Phô mai dê có thể gợi ra những phản ứng mạnh mẽ. Hoặc là mọi người yêu thích nó, hoặc họ ghét nó. Đối với những người yêu thích phô mai dê, có vô số loại phô mai dê để thử. Đối với những người chưa yêu, đừng từ bỏ hoàn toàn phô mai dê. Có rất nhiều loại phô mai dê khác nhau, mỗi loại có hương vị và kết cấu độc đáo riêng. Bạn có thể bắt đầu tìm hiểu thêm về phô mai dê bằng cách tạo ra một phiên bản mới tại nhà.
-
Pho mát dê được làm như thế nào
Spruce / Jennifer Meier
Việc sản xuất phô mai dê tuân theo nhiều bước làm phô mai cơ bản giống như các loại phô mai khác:
Thu thập sữa
Một số nhà sản xuất phô mai lấy sữa của họ từ các trang trại gần đó, những người khác sở hữu dê và tự vắt sữa.
Thanh trùng hoặc chưa tiệt trùng
Một số nhà sản xuất phô mai tiệt trùng sữa của họ, những người khác thì không. Tại Hoa Kỳ, phô mai làm từ sữa tươi phải được ủ ít nhất 60 ngày trước khi được bán. Do đó, phô mai dê tươi (có tuổi đời dưới 60 ngày) ở Mỹ luôn được làm từ sữa tiệt trùng.
Axit hóa
Nuôi cấy bắt đầu được thêm vào sữa để thay đổi đường sữa (đường sữa) thành axit lactic và làm thay đổi mức độ axit của sữa. Cú đá này bắt đầu làm sữa đặc thành sữa đông. Rennet sau đó được thêm vào để khuyến khích thêm các loại sữa đông. Nếu bạn đang làm phô mai dê tại nhà, bạn có thể sử dụng phương pháp phím tắt mà không cần rennet và starter (xem công thức dưới đây).
Tách sữa đông và váng sữa
Đối với phô mai rất mềm, như phô mai dê tươi, sữa đông có thể chỉ được bọc trong miếng vải mỏng và treo để hơi ẩm chảy ra khỏi sữa đông. Đối với hầu hết các loại phô mai khác, sữa đông được cắt bằng dao hoặc dụng cụ giống như cào. Cắt và ép các lớp sữa tiếp tục khuyến khích họ trục xuất chất lỏng hoặc váng sữa. Phô mai mềm được cắt thành các khối lớn; phô mai cứng hơn được cắt thành các khối nhỏ để càng nhiều hơi ẩm thoát ra càng tốt.
Ướp muối
Điều này thêm hương vị và hoạt động như một chất bảo quản.
Định hình
Các sữa đông được đưa vào một số dạng, chẳng hạn như một cái giỏ, khuôn hoặc vòng để tạo thành một hình dạng. Phô mai dê tươi có nhiều hình dạng khác nhau, chẳng hạn như khúc gỗ, pucks, crottin và kim tự tháp, hoặc nó được bán không định dạng trong một thùng chứa. Semihard hoặc pho mát dê cứng thường được bán trong bánh xe.
Làm chín
Pho mát dê tươi chín (tuổi) chỉ trong vài ngày hoặc vài tuần. Các loại phô mai dê tuổi khác trong nhiều tháng.
-
Cách làm phô mai dê tại nhà
Spruce / Jennifer Meier
Bạn chắc chắn có thể làm phô mai dê tại nhà bằng cách sử dụng văn hóa khởi động và rennet.
Bạn cũng có thể làm phô mai dê tươi bằng cách kết hợp sữa dê và giấm hoặc nước chanh. Bạn có thể tìm thấy một công thức chi tiết cho phô mai dê tự làm, nhưng về cơ bản quá trình này là:
- Đun nóng 1 lít sữa dê cho đến khi nó sôi nhẹ. Tắt lửa và thêm 1/4 cốc nước chanh hoặc giấm trắng. Đặt 10 phút, để sữa đông lại. Đổ sữa đông vào một miếng vải mỏng. Đắp vải mỏng xung quanh các lề đường và treo bó, để hơi ẩm chảy ra trong 1 đến 2 giờ. (Bạn có thể làm điều này trên bồn rửa nhà bếp. Treo miếng vải mỏng từ vòi.) Trộn sữa đông với muối và các gia vị khác.
-
Các loại khác nhau của phô mai dê
Spruce / Jennifer Meier
Có rất nhiều loại phô mai dê khác nhau được bán trong các cửa hàng phô mai mà không thể theo dõi tất cả. Tuy nhiên, bạn sẽ thấy rằng tất cả chúng đều thuộc một số loại:
Pho mát dê tươi
Cũng được gọi là chèvre (từ tiếng Pháp có nghĩa là dê). Phô mai dê tươi bao gồm bất kỳ loại phô mai sữa dê nào mềm và thường có thể lây lan. Nó có thể được bán lỏng trong các thùng chứa hoặc trong các hình dạng khác nhau như gỗ tròn và pucks tròn. Trong các cửa hàng phô mai, hãy tìm Chevrot, Petit Billy và Bûcheron.
Pho mát dê phủ tro
Một tiểu thể loại phô mai dê tươi. Phô mai dê phủ tro có vỏ mỏng màu xám xanh làm từ tro. Loại vỏ này vừa bảo vệ phô mai vừa mang lại sự hấp dẫn thị giác. Trong các cửa hàng phô mai, hãy tìm Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine và Acapella. Một loại phô mai dê phổ biến, Humboldt Fog, có một dòng tro qua giữa phô mai.
Pho mát dê già
Bất kỳ loại phô mai dê đã được ủ cho đến khi nó có một kết cấu bán cứng hoặc cứng. Trong nhiều trường hợp, phô mai dê già có hương vị "dê" ít rối hơn. Hương vị dao động từ hạt dẻ đến ngọt đến sắc. Trong các cửa hàng phô mai, hãy tìm sữa dê Gouda, Garrotxa và Dê Drunken.
