Elaine Lemm
Đối với những người đã từng thưởng thức bữa tối tôm hùm tại một nhà hàng ưa thích, có lẽ họ đã cung cấp bơ làm rõ, nhưng chính xác thì đó là gì?
Bơ nguyên chất được tạo thành từ ba thứ: chất béo, phần trăm nước và protein sữa. Bơ làm rõ là loại bơ màu vàng vàng mờ còn sót lại sau khi protein sữa và nước được loại bỏ khỏi bơ nguyên chất.
Có một vài lý do để làm điều này. Đối với một điều, bơ làm rõ là tuyệt vời để xào vì nó không dễ cháy như bơ thông thường. Đó là protein sữa làm cho bơ hút thuốc; kể từ khi bơ làm rõ không còn chứa chúng, nó có thể được nấu ở nhiệt độ nóng hơn. Bơ thông thường sẽ bắt đầu hút thuốc ở khoảng 350 F, trong khi bơ được làm rõ có thể được làm nóng đến ít nhất 450 F trước khi nó đạt đến điểm khói.
Nó cũng có thời hạn sử dụng lâu hơn so với toàn bộ bơ một lần nữa vì các protein sữa có thể bị hỏng.
Xem ngay: Nước sốt cần thiết: Cách làm Roux và bơ làm sạch
-
Bắt đầu với bơ không ướp muối
Souder Studios / Getty Images
Làm bơ làm rõ là khá dễ dàng. Để bắt đầu, nhẹ nhàng làm tan chảy một hoặc hai que bơ không ướp muối trong một cái chảo có đáy nặng trên lửa nhỏ.
-
Để riêng sữa
Spruce / Elaine Lemm
Khi bơ tan chảy, bạn sẽ thấy một lớp bọt nổi lên trên bề mặt. Các bong bóng là hàm lượng nước của bơ sôi và phần cặn trắng là các protein sữa tách ra khỏi bơ và nước.
Nếu bạn đã từng nấu sữa quá lâu và bị cong, thì đó là điều tương tự. Sự vón cục xảy ra khi chất rắn sữa tách ra khỏi nhũ tương, do nhiệt hoặc do sự ra đời của một thành phần axit như nước chanh.
-
Vớt bọt và chất rắn sữa
Spruce / Elaine Lemm
Khi bơ tiếp tục sôi, sử dụng một cái muôi để lướt qua bọt và protein sữa từ bề mặt của bơ hóa lỏng. Lưu ý chất lỏng trong, vàng bên dưới dư lượng bọt. Điều này khác với kỹ thuật chế tạo ghee, trong đó chất rắn sữa được phép lắng xuống đáy và chuyển sang màu hơi nâu. Điều đó thêm hương vị hấp dẫn cho món ghee, không tệ, nhưng đó không phải là thứ bạn muốn cho bơ làm rõ.
-
Đặt bên cạnh chất rắn sữa
Spruce / Elaine Lemm
Giữ một bát riêng cho bơ, chất rắn sữa sủi bọt được bỏ qua vì nó có thể được sử dụng để phủ lên các thực phẩm khác. (Đối với một điều, nó là tuyệt vời trên bỏng ngô.) Nó cũng có thể được thêm vào khoai tây nghiền hoặc phục vụ rau và cá nấu chín, thậm chí cả bánh kếp, bánh quế, và tương tự.
-
Tiếp tục Skinkle và Simmering
Spruce / Elaine Lemm
Trong một vài phút, hầu hết các chất rắn sữa sẽ được tách ra, chỉ để lại lớp bơ vàng nguyên chất.
Một cách sử dụng khác cho bơ làm rõ là làm nước sốt, đặc biệt là nước sốt nhũ hóa dựa trên bơ như Hollandaise và béarnaise. Nước trong bơ thông thường có thể làm mất ổn định nhũ tương và khiến nó bị vỡ. Vì hàm lượng nước của nó đã được loại bỏ, bơ làm rõ loại bỏ vấn đề này.
-
Loại bỏ bơ làm sạch từ nhiệt
Spruce / Elaine Lemm
Bơ làm sạch không dễ hỏng như bơ thông thường, vì vậy nó có thể được giữ trong một thời gian khá dài. Trong khi nó có thể được lưu trữ ở nhiệt độ phòng, một nơi mát mẻ là tốt nhất, vì vậy chắc chắn không giữ nó ngay bên cạnh bếp. Để có kết quả tốt nhất, hãy bảo quản nó trong một hộp chứa mờ đục có nắp đậy kín, vì việc tiếp xúc lâu với ánh sáng và oxy có thể khiến chất béo bị ôi.
