Spruce
Roux (phát âm là "roo") là một trong những chất làm đặc cơ bản trong nấu ăn. Được sử dụng chủ yếu cho số lượng lớn nước sốt và súp, roux được làm từ các phần chất béo và bột bằng nhau. "Các phần bằng nhau" được đo bằng trọng lượng, không phải khối lượng.
Theo truyền thống, một roux được làm bằng bơ làm rõ, có thể được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn mà không chuyển sang màu nâu. Nếu bạn đang làm sốt trắng, bạn không muốn bắt đầu với bơ nâu. Nhưng bạn chắc chắn có thể làm một roux bằng cách sử dụng bơ nguyên chất thông thường; đừng để nó cháy khi bạn làm nó tan chảy
Thực sự, bạn có thể sử dụng bất kỳ chất béo nào bạn thích. Hãy thử dầu, có điểm khói cao hơn, nhưng không có nhiều hương vị. Hoặc làm một món roux đáng yêu từ mỡ thịt xông khói được kết xuất, sẽ thêm hương vị thịt lợn tuyệt vời vào nước sốt và súp. Gravy pan cổ điển sử dụng chất béo từ gà nướng hoặc gà tây.
Xem ngay: Cách làm Roux
-
Làm tan chảy bơ
Spruce
Bắt đầu bằng cách làm tan chảy một ít bơ trong chảo. Nó giúp cân nó trước để bạn biết cần sử dụng bao nhiêu bột. Nếu bạn muốn chính xác, hãy sử dụng thang đo kỹ thuật số, sẽ có ích trong tất cả các tình huống ẩm thực.
-
Khuấy một lượng bột bằng nhau
Spruce
Một trọng lượng cho trước của bơ sẽ hấp thụ một trọng lượng tương đương của bột. Bơ làm rõ là bơ nguyên chất, vì vậy bạn có thể sử dụng số lượng bằng nhau của mỗi loại. Mặt khác, bơ nguyên chất là 15% nước, vì vậy bạn sẽ sử dụng ít bột hơn một chút.
Ví dụ: nếu bạn làm tan một nửa que bơ, bắt đầu khoảng 57 gram, giả sử 15 phần trăm nước sẽ được nấu hết, để lại khoảng 48 gram. Để có được số lượng chính xác, bạn sẽ phải cân bột của bạn. Khi bơ tan chảy và chuyển thành bọt, đó là vì nước trong bơ bắt đầu nấu chín. (Bơ được làm rõ không có nước trong đó, vì vậy nó sẽ không có bọt.)
Từ từ khuấy bột bằng thìa gỗ hoặc máy đánh trứng.
-
Tiếp tục nấu cho đến khi nó có màu bạn muốn
Spruce
Khi bạn tiếp tục khuấy bột vào bơ, bạn sẽ thấy rằng một miếng dán dày đang hình thành. Bạn sẽ muốn nấu nó trong vài phút bởi vì bột thô có hương vị bột bạn sẽ không muốn trong nước sốt của bạn. Nấu roux trong vài phút giúp loại bỏ hương vị bột thô đó.
Ngoài ra, thời gian bạn nấu roux phụ thuộc vào việc bạn đang sử dụng nó để làm gì. Nước sốt béchamel gọi cho một roux trắng, vì vậy bạn sẽ chỉ muốn nấu nó trong vài phút cho đến khi hương vị bột thô không còn nhưng roux vẫn có màu vàng nhạt.
Một roux tóc vàng, được sử dụng trong nước sốt velouté trắng, cần phải đậm hơn một chút, vì vậy nó được nấu lâu hơn một hoặc hai phút. Một roux nâu, được sử dụng trong nước sốt nâu, là roux đậm nhất, và nó được nấu trong thời gian dài nhất. Vì lý do đó, bạn nên nấu ở nhiệt độ thấp hơn để không bị cháy. Một số nấu thậm chí làm nâu bột trong lò trước khi thêm nó vào bơ. Chỉ cần nhớ rằng các đặc tính làm dày của roux bị giảm đi khi trời tối hơn.
-
Roux đã hoàn thành
Spruce
Khi bạn đi làm nước sốt hoặc súp, bạn có thể thêm roux vào chất lỏng bạn muốn làm đặc. Việc thêm chất lỏng vào roux thường dễ dàng hơn nhiều. Đánh từ từ khi bạn thêm chất lỏng.
Điều quan trọng là roux ấm khi bạn thêm chất lỏng. Quá nóng hoặc quá lạnh đều có thể gây ra vấn đề, dẫn đến kết quả sần. Điều tương tự cũng xảy ra với chất lỏng của bạn. Ấm dường như hoạt động tốt nhất, cho dù đó là cổ phiếu, sữa, hoặc bất cứ điều gì khác. Nếu trời quá lạnh, nó làm cứng bơ và nếu quá nóng, nó có thể tách roux.
Cách roux làm đặc chất lỏng là do các phân tử tinh bột trong bột hấp thụ chất lỏng và nở ra, trở nên hơi sệt, tạo ra hiệu ứng làm đặc nước sốt. Chất béo giúp tách các phân tử tinh bột để chúng không bị vón cục.
Bạn có thể đóng băng roux và sử dụng nó sau. Hãy thử đóng băng nó trong khay đá và sau đó chuyển sang túi cấp đông. Bạn thậm chí có thể đóng băng nó trong chảo muffin nếu bạn thấy khay đá quá nhỏ.
