Học cách xoay

Làm thế nào để philê cá Pan-Fry

Hình ảnh Diana Miller / Getty

Cá chiên là một trong những cách ngon nhất để nấu bất kỳ loại cá không béo nào. Lớp phủ bảo vệ thịt khỏi nhiệt trực tiếp và giúp giữ ẩm cho cá, đồng thời cung cấp lớp vỏ màu nâu và giòn hoặc giòn. Phương pháp này tránh được một lượng lớn dầu (chưa kể đến mớ hỗn độn) cần thiết để chiên sâu.

Các bước ở đây chỉ ra cách thực hiện một lớp phủ ba bước đầy đủ, nhưng ý tưởng cơ bản cũng có thể được sử dụng để đơn giản là phủ cá một lần bằng bột mì để cải thiện màu nâu cho cá chiên.

Nếu bạn không thích chiên, thay vào đó hãy thử nướng cá trong giấy da hoặc nướng cả con cá.

Bắt đầu với philê cá tươi hoặc tươi đông lạnh

Molly Waton

Cho dù bạn bắt và phi lê cá của riêng bạn hoặc mua chúng từ một người bán cá hoặc tại quầy cá, luôn luôn nấu với chất lượng cao nhất, cá được xử lý hoàn hảo. Tìm kiếm thịt chắc, kết cấu đồng đều và mùi sạch của đại dương, sông hoặc hồ. Cá không bao giờ có mùi tanh hoặc có những đốm mềm hoặc bầm tím. Công thức này là sử dụng drap cát, một loại cá nhẹ.

Thiết lập trạm bánh mì / lớp phủ

Molly Watson

Cách đầy đủ và kỹ lưỡng nhất để bọc cá (hoặc bất cứ thứ gì để chiên chảo) bao gồm ba bước: bột, trứng, và một lớp vỏ bánh mì, vụn bánh quy, bột ngô hoặc panko:

1. Ở bên trái của bạn, đặt một cái đĩa, bát hoặc khay nông với khoảng 1 chén bột cho mỗi pound cá và trộn vào 1/2 muỗng cà phê muối biển và 1/4 muỗng cà phê hạt tiêu đen mới xay và một chút ớt cayenne, nếu bạn thích. (Nếu bạn thuận tay trái, hãy bắt đầu từ bên phải và sang trái.) Ở trung tâm, hãy đánh thật kỹ 2 quả trứng vào một cái bát cạn cho mỗi pound cá. Ở bên phải, chuẩn bị một cái đĩa lớn hoặc khay có khoảng 2 cốc của vụn bánh mì, vụn bánh quy, bột ngô, panko, hoặc một lớp phủ kết cấu vụn khác.

Bột cá philê

Molly Watson

Lưu ý: Bạn có thể giảm đáng kể nhu cầu rửa tay giữa quy trình này nếu bạn sử dụng một tay cho các khía cạnh "ướt" của quy trình làm bánh mì và mặt khác cho các khía cạnh "khô".

Đặt một miếng phi lê lên bột, vỗ nhẹ xuống, xoay nó và vỗ vào mặt khác để tráng kỹ lớp phi lê bằng một lớp bột mỏng. Lắc bất kỳ bột thừa.

Đối với một con cá được phủ cực nhẹ, bạn có thể trực tiếp đến Bước 7 để nấu philê cá.

Cá philê nhúng trong trứng

Molly Watson

Nhúng phi lê cá vào hỗn hợp trứng, xoay nó khi cần thiết để tráng hoàn toàn. Nhấc phi lê cá ra khỏi trứng và để bất kỳ trứng thừa nào chảy ra khỏi nó.

Đặt cá trong vụn

Molly Watson

Đặt cá vào đĩa vụn hoặc bất kỳ lớp phủ cuối cùng nào bạn đang sử dụng. Sử dụng một bàn tay khô để bọc cá với vụn hoặc vỗ nhẹ xuống và sau đó lật nó để phủ bên kia. Phương pháp bạn sử dụng phụ thuộc vào mức độ vụn bánh mì hoặc bột ngô của bạn và mức độ bám dính của cá. Nhấc miếng phi lê ra khỏi vụn hoặc bột ngô và nhẹ nhàng rũ bỏ bất kỳ lớp phủ dư thừa nào.

Lặp lại các bước 4 đến 6 với các miếng philê còn lại.

Đặt philê cá tráng trong một lớp duy nhất trên một tấm nướng hoặc khay. Cá có thể được tráng, phủ và làm lạnh đến vài giờ trước khi nấu.

Nấu và phục vụ philê

Molly Watson

Làm nóng một cái chảo lớn nặng trên lửa lớn. Khi chảo nóng, giảm nhiệt xuống nhiệt độ nóng trung bình và thêm dầu thực vật đủ để tráng đáy chảo thật kỹ.

Thêm philê vào chảo, đảm bảo chừa khoảng trống giữa các miếng philê. Làm việc theo đợt nếu cần thiết. Tùy thuộc vào loại cá cụ thể và kích cỡ chảo, bạn có thể nấu bất cứ nơi nào từ một đến bốn miếng philê cùng một lúc. Các miếng philê sẽ nhấm nháp ngay khi chúng chạm vào chảo; nếu không, hãy tháo chúng ra và đợi chảo nóng hơn.

Cá nâu và giòn

Molly Watson

Nấu phi lê cho đến khi chín một mặt, khoảng 3 phút. Lật chúng lại và nấu chúng cho đến khi chúng chuyển sang màu thứ hai và con cá mờ đục và bong ra ở trung tâm, khoảng 3 phút nữa. Thời gian ở đây thực sự phụ thuộc vào cá, vì vậy hãy sử dụng phán đoán của bạn qua đồng hồ. Lấy phi lê ra khỏi chảo và giữ chúng trên một tấm nướng hoặc khay ấm. Lặp lại với các miếng philê còn lại, thêm dầu thực vật bổ sung giữa các mẻ nếu cần thiết.

Phục vụ cá chiên áp chảo nóng với nêm chanh hoặc nước sốt bạn chọn. Aioli tự làm là một lựa chọn dễ dàng và ngon miệng.