Hình ảnh của Totia / Getty
Nhắc đến đậu và nhiều người nghĩ đến các món ăn mùa đông như fagiuoli all'uccelletto (đậu trắng nấu với tỏi, cây xô thơm, dầu ô liu, nước sốt cà chua, và, khá thường xuyên, xúc xích liên kết), sẽ dính vào sườn và giữ lạnh vịnh.
Tuy nhiên, đậu được thu hoạch vào mùa hè và cũng có thể được làm mới một cách bất thường trong thời tiết nóng. Bắt đầu từ tháng 6, bạn sẽ tìm thấy những chiếc thùng chứa đầy những hạt đậu mới hái ở các chợ Ý. Hoặc, nếu bạn bị ép thời gian, bạn có thể mua đậu mới bóc vỏ với chi phí cao hơn nhiều.
Những loại đậu bạn sẽ tìm thấy?
Các giống khác nhau từ nơi này đến nơi khác và nhiều người bị giới hạn trong một thị trấn hoặc thung lũng cụ thể. Tuy nhiên, bạn có thể mong đợi tìm thấy cannellini và borlotti gần như ở mọi nơi.
Cannellini là loại đậu trắng nhỏ, có hương vị tinh tế, trong khi borlotti có màu ngà với các vệt đỏ, trở thành màu nâu khi nấu ăn và có hương vị mạnh mẽ hơn được mô tả là hạt dẻ. Cannellini ở Mỹ đôi khi được dán nhãn là đậu thận trắng. Borlotti thay vì khá giống với hạt nam việt quất, và thực sự một lượng lớn hạt nam việt quất khô của Mỹ được dán nhãn borlotti và xuất khẩu sang Ý. Đậu thận và đậu hải quân tương tự như borlotti trong hương vị và sẽ hoạt động như là chất thay thế.
Đậu trong ẩm thực Ý
Tại thời điểm này, bạn có thể tự hỏi về vị trí của đậu trong chế độ ăn uống của người Ý.
Bây giờ chúng là một loại rau phổ biến và là thành phần quan trọng trong rất nhiều loại súp. Tuy nhiên, trong quá khứ, vai trò của họ quan trọng hơn nhiều: "Mọi người nói, với lý do chính đáng, đậu là thịt của người nghèo", Pellegrino Artusi viết năm 1891 (bản dịch, từ The Art of Eat Well ). "Thật vậy, nếu, trong cảm giác xung quanh trong túi của mình, một công nhân không vui nhận ra rằng anh ta không đủ tiền để mua một miếng thịt đủ để nấu súp cho gia đình, anh ta sẽ tìm thấy trong đậu một loại thay thế lành mạnh, bổ dưỡng và rẻ tiền Và còn hơn thế nữa: những hạt đậu ở lại với nhau trong một thời gian dài, dập tắt cơn đói…"
Nói cách khác, chúng là một trong những nguồn protein chính cho một bộ phận lớn dân số. Người Ả Rập không được gọi là mangiafagioli hoặc ăn đậu vì không có gì.
Mẹo mua hàng và chuẩn bị
- Đậu tươi không vỏ rất xứng đáng với những nỗ lực thêm mà họ yêu cầu, và trẻ em thích bọc chúng. Nhìn chúng trước khi bạn mua chúng. Các hạt đậu nên ép lên qua vỏ, phải sạch và không tì vết. Nếu hạt đậu trông giống như những vết sưng nhỏ, hoặc nếu vỏ quả khô hoặc có đốm mốc, hãy cho chúng qua. Hình khoảng một pound (500 g) mỗi người; điều này sẽ chuyển thành khoảng nửa pound đậu bóc vỏ mỗi người. Đậu được hâm nóng tốt, vì vậy đừng lo lắng về việc có quá nhiều. Không cần phải ngâm chúng nếu chúng còn tươi. Khi sử dụng đậu khô, con số từ một phần tư đến một phần ba pound mỗi người. Ở đây một lần nữa, đậu phải là toàn bộ và không có nhược điểm. Nếu da của chúng bị teo, chúng sẽ quá cũ. Chọn chúng để loại bỏ đá đi lạc có thể len lỏi vào túi và ngâm chúng qua đêm trong hai lần thể tích nước trước khi nấu chúng. Bạn cũng có thể ngâm chúng nhanh chóng bằng cách đun sôi chúng trong nước, loại bỏ chúng khỏi nhiệt và để chúng ngồi, đậy nắp, trong khoảng một giờ. Các loại đậu, một loại rau bão và mọi người đã sử dụng nhiều chiến lược để giữ sấm sét tại vịnh. Artusi gợi ý một loại đậu có vỏ mỏng, nhưng điều này không phải lúc nào cũng có thể. Một kỹ thuật khác là ngâm đậu qua đêm trong nước có thêm một ít soda; điều này sẽ giúp giảm bớt tiềm năng của họ. Hãy chắc chắn rửa sạch chúng vào sáng hôm sau trước khi bạn nấu chúng, tuy nhiên, họ xả chúng trong một cái chao, và khuấy chúng trong khi làm ướt chúng bằng máy phun.
Mẹo nấu ăn
- Khi nói đến việc nấu đậu của bạn, kỹ thuật tiêu chuẩn của Ý là đun sôi chúng trong nước đủ để che chúng ít nhất một inch, trong khi vẫn giữ thêm một chút nước nóng trong tay trong trường hợp cần thiết hơn. Đun sôi chúng nhẹ nhàng cho đến khi chúng đạt đến giai đoạn mềm nhưng chắc; thời gian chính xác sẽ phụ thuộc vào độ tươi của đậu: Với đậu tươi, có thể mất ít nhất là 20 phút, trong khi với đậu khô có thể là một giờ hoặc hơn. Chỉ dừng lại ở cuối quá trình nấu vì thêm muối quá sớm làm cứng họ. Đừng để chúng bị quá chín vì sợ chúng trở nên nhão và vỡ ra, và hãy nhớ rằng, nếu bạn đang lên kế hoạch cho thứ gì đó thì đậu sẽ được nấu chín thêm (ví dụ như fagiuoli all'uccellett o hoặc minestrone ), để điều chỉnh thời gian nấu của bạn phù hợp. Mặc dù bạn có thể luộc đậu trong nước thường, nhưng thông thường là thêm một vài tép tỏi, một hoặc hai hạt tiêu và một vài lá cây xô thơm tươi, đặc biệt là borlotti. Nước dùng đậu làm cho một bổ sung tuyệt vời cho một món súp rau thịnh soạn (ví dụ, minestrone) và cũng hoàn hảo để hâm nóng đậu còn lại. Vì vậy, đừng vứt bỏ nó ngay khi đậu được nấu chín. Để phục vụ đậu luộc như một món ăn phụ trong mùa hè, hãy luộc chúng với tỏi, hạt tiêu và cây xô thơm nói trên, nêm nếm chúng với muối vào cuối thời gian nấu ăn. Để chúng nguội và lấy chúng ra khỏi nồi đậu bằng một cái muỗng có rãnh. Ướp chúng với dầu ô liu tươi, muối và hạt tiêu cho vừa ăn, và phục vụ chúng mát; bạn sẽ thấy chúng rất mới mẻ Thay vào đó, nếu bạn muốn làm một bữa đậu, hãy xắt mỏng một củ hành ngọt cỡ trung bình (trái ngược với vị chát) vào chúng trước khi bạn ngâm chúng với dầu, và nghiền nát một số cá ngừ đóng hộp vào chúng (hình vài ounce, 50 g, mỗi người). Bánh mì giòn ngon để làm nhỏ giọt, một món salad xanh được trộn với dầu ô liu và giấm, một loại rượu vang trắng có hương vị thơm ngon dọc theo dòng của Vermentino dei Colli di Luni, và bạn đang kinh doanh!
