Món ăn Do Thái 101: một chuyến tham quan các món ăn thiết yếu

Melanie Acevedo / Thư viện ảnh / Getty Images

Chính xác thì thức ăn của người Do Thái là gì? Một số người sẽ nói rằng đó là bất kỳ thực phẩm nào do người Do Thái ăn, và / hoặc bất kỳ thực phẩm nào kosher. Nhưng đó được cho là một sự đơn giản hóa lớn, và người ta bỏ qua quan niệm rằng thực phẩm Do Thái, nói chung, là một món ăn đa dạng, quốc tế, hướng đến người di cư. Đối với nhiều người, đó là thực phẩm của văn hóa riêng của một người (ví dụ Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, v.v.) - đặc biệt là Shabbat truyền thống và giá vé kỳ nghỉ mà đăng ký cụ thể là "Do Thái". Nhưng nó sẽ mất một cuốn bách khoa toàn thư (ít nhất là!) Để bao quát bề rộng thực sự của truyền thống nấu ăn và ẩm thực của người Do Thái. Trên thực tế, Bách khoa toàn thư về thực phẩm Do Thái , bởi nhà sử học thực phẩm quá cố Rabbi Gil Marks, là một nguồn tài nguyên tuyệt vời để khám phá đề tài này. Sách dạy nấu ăn cũng vậy, có thể cung cấp nhiều thông tin chuyên sâu về không kể đến cơ hội nếm thử món ngon nhất của ẩm thực Do Thái. Để giúp bạn bắt đầu, đây là tổng quan về một số món ăn mang tính biểu tượng, cùng với thông tin về các chủ đề chung giữa chúng.

• Shabbat và bánh mì ngày lễ

  

  Yemenite Jachnun với trứng và zchug đỏ. Trích từ Bánh mì vỡ của Uri Scheft (Sách nghệ nhân). Bản quyền © 2016. Ảnh của Con Poulos.

  Bánh mì ( lechem trong tiếng Do Thái) là nền tảng của chế độ ăn kiêng ở Israel cổ đại, và cũng có ý nghĩa nghi thức trong cả dịch vụ Đền thờ và quan sát ngày lễ. Do đó, người Do Thái di cư đã phát triển các truyền thống liên quan đến bánh mì mạnh mẽ, do đó không có gì đáng ngạc nhiên. Trong khi các cộng đồng Do Thái trên khắp thế giới thường chấp nhận bánh mì của các quốc gia sở tại của họ, thì bánh mì Shabbat khác biệt đã xuất hiện (mặc dù một số, như challah, thường bị ảnh hưởng bởi phong cách của bánh mì phổ biến trong văn hóa xung quanh). Bánh mì Shabbat đặc biệt khác bao gồm:

  • Jachnun, một loại bánh mì Yemen bơ được nấu qua đêm và phục vụ cho bữa trưa của Shabbat với cà chua và gia vị bốc lửa z'chug .Kubaneh, một loại bánh mì Yemen nấu chín chậm khác, có kiểu dáng tách rời, và đôi khi được làm bằng trứng. Dabo, một loại bánh mì có vị ngọt, mật ong được người Do Thái Beta Israel ở Ethiopia thưởng thức vào ngày lễ Shabbat và ngày lễ. Trong khi món ăn được ăn trong tuần được làm từ bột teff, thì dabo được làm từ lúa mì. Matzo, một loại bánh mì không men hai thành phần đơn giản, là bánh mì mang tính biểu tượng của Passover. (Nếu bạn nghĩ về nó như một chiếc bánh quy khổng lồ, hãy lưu ý rằng matzo ban đầu rất có thể là một loại bánh mì dẻo, giống như laffa, và một số người vẫn duy trì phong tục ăn cái gọi là "matzo mềm".

  Đối với bánh mì hàng ngày, pita, bagels, bialy và malawach (một loại bánh mì Yemen phổ biến ở Israel) nằm trong số những loại có liên quan chặt chẽ với các món ăn của người Do Thái.

• Món khai vị

  

  Carciofi alla Giudia. Hình ảnh Brian Leatart / Getty

  Ở các nước chủ nhà của người Do Thái Sephardi và Mizrahi, các bữa ăn thường bắt đầu với một lựa chọn các món khai vị, phục vụ theo kiểu mezze; cấu trúc bữa ăn này đã được thông qua bởi các cộng đồng Do Thái. Ashkenazi Jew cũng vậy, từ lâu đã đánh giá cao các món ăn mở vòm miệng, cuối cùng đặt ra thuật ngữ "cửa hàng ngon miệng" kỳ quặc cho các nhà cung cấp cung cấp phết và cá hun khói để bắt đầu (hoặc đôi khi làm) một bữa ăn. Món khai vị truyền thống bao gồm:

  • Gan bị chặt đã trở nên phổ biến nhờ người Do Thái ở Pháp thời trung cổ, người đã nuôi ngỗng cho schmaltz (nấu mỡ) và sau đó đã sử dụng gan bị vỗ béo. (Món ngon foie gras của Pháp có nguồn gốc từ nỗ lực này.) Ngày nay, gan băm nhỏ thường được làm từ gan gà hoặc gan bò. Carciofi alla Giudia, hay atisô chiên kiểu Do Thái, là một món ăn Do Thái La Mã vẫn còn phổ biến trong các quán ăn Ý. Atisô, được thảo luận trong Talmud, được coi là một loại rau "Do Thái", và chính nhờ các chế phẩm như thế này mà người Ý không phải là người Do Thái đã nhận nuôi chúng. Trớ trêu thay, atisô tươi đã không còn được ưa chuộng trong nhiều cộng đồng Do Thái Chính thống, nhờ những lo lắng về sự phá hoại của côn trùng (hầu hết các lỗi không phải là kosher). Dưa chua đủ loại phổ biến khắp thế giới Do Thái. Tỏi dưa chuột thì là dưa chuột là một đặc sản của Ashkenazi, trong khi amba, hoặc xoài ngâm dưa chua, lây lan từ người Do Thái ở Bagdhad đến Iraq. Súp lơ ngâm cay là phổ biến ở Israel, trong khi ô liu, về cơ bản được chữa khỏi bằng dưa chua, có ý nghĩa đặc biệt là một trong bảy loài của Israel. Gundi, một đặc sản của người Do Thái Ba Tư, là bánh bao gia vị làm từ bột đậu xanh và thịt gà hoặc gà tây. Chúng được phục vụ như món khai vị, hoặc thêm vào súp. Các món khai vị phổ biến khác bao gồm các món khai vị như hummus, matboucha và baba ghanoush, bánh ngọt đầy ắp như bourekas và knishes và cá gefilte hoặc cá hun khói.

• Món hầm Shabbat nấu chín chậm

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Vì nấu ăn bị cấm trên Shabbat, các đầu bếp Do Thái đã phát triển các công thức sáng tạo cho các món ăn sẽ giữ được (hoặc tốt hơn, cải thiện hương vị) khi nấu trước và giữ ấm. Dưới đây là một số biến thể:

  • Cholent, mặc dù liên quan chặt chẽ với người Do Thái Đông Âu, có khả năng bắt nguồn từ Pháp. Món ăn ngon như món hầm này thường bao gồm thịt bò, lúa mạch, khoai tây và đậu. Có rất nhiều biến thể trên dafina, món hầm Shabbat của Ma-rốc. Thịt bò và thịt gà, khoai tây, đậu xanh, trứng vỏ, chà là, gạo và lúa mạch hoặc lúa mì là một trong những món ăn truyền thống. Tabeet là một món gà nhồi cơm của người Do Thái ở Iraq, nấu chín chậm trên một chiếc giường nhiều gạo, gia vị và trứng trong vỏ. Doro wot, món ăn quốc gia của Ethiopia, cũng là món hầm Shabbat ưa thích của người Do Thái Beta Israel. Công thức bao gồm thịt gà, hành tây, trứng nguyên vỏ và gia vị bao gồm cả hỗn hợp đặc biệt được gọi là berbere.

• Súp

  

  Melanie Acevedo / Thư viện ảnh / Getty Images

  Súp là nguyên tố, bổ dưỡng và là một hằng số trong các món ăn trên khắp thế giới, bao gồm cả ẩm thực diaspora của người Do Thái. Súp nói chung phản ánh những người được hưởng bởi các nền văn hóa chủ, với sự thích nghi kosher. Một số mục yêu thích bao gồm:

  • Súp bóng Matzo, một loại Ashkenazi cổ điển, được làm bằng nước dùng gà và bánh bao dựa trên bữa ăn Matzo.Schav, một món súp sorrel, và borscht, một loại súp dựa trên củ cải đường, là hai món được yêu thích theo mùa Đông Âu. Harira, một món súp dựa trên đậu lăng với mì ống và đôi khi là thịt, được người Do Thái Ma-rốc thưởng thức, và thường được sử dụng để phá vỡ (hoặc đôi khi bắt đầu) một cách nhanh chóng, như Yom Kippur hoặc Tisha B'Av.Gundi, một món súp Ba Tư, đặc trưng một nước dùng gà piquant với đậu xanh và bánh bao gà.

• Món ăn chính

  

  Một đĩa thịt ba chỉ thái lát. Tín dụng: David Bishop Inc. / Getty Images

  Đối với các bữa ăn ngày lễ và Shabbat nói riêng, các loại thịt thường là tính năng trung tâm của bữa ăn. Các món ăn mang tính biểu tượng trong thế giới Ashkenazi bao gồm các loại thịt nướng hoặc om, chẳng hạn như thịt ức. Bắp cải nhồi có thể được phục vụ như một món khai vị hoặc món ăn chính. Các món gà cũng vậy, gần như phổ biến đối với người Do Thái trên khắp thế giới. Và trong các cộng đồng ven biển và Địa Trung Hải, cá cũng được đánh giá cao. Tajines Ma-rốc và khoreshts Ba Tư, các món ăn giống như món hầm thường kết hợp rau và thịt, cũng là kinh điển.

• Món ăn phụ

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Rau và các loại ngũ cốc làm cho các món ăn được đánh giá cao. Đối với Ashkenazim, kugels của tất cả các sọc là các mặt mang tính biểu tượng. Kasha Varnishkes, hoặc thắt nơ với những chiếc kiều mạch nướng, là một thực phẩm thoải mái cổ điển khác. Tabouli, salad rau xắt nhỏ, couscous, tajines và nhiều món ăn có thể làm nhiệm vụ gấp đôi như món khai vị hoặc món ăn chính là đồ đạc trong các món ăn Sephardi và Mizrahi.

• Đặc sản ngày lễ

  

  Charoset Iraq, được làm bằng quả óc chó và xi-rô ngày. © 2014 Miri Rotkovitz

  Các món ăn ngày lễ truyền thống có xu hướng khác nhau giữa người Do Thái Ashkenazi, Sephardi và Mizrahi. Nhưng trong một số trường hợp quan trọng nhất định, có điểm chung gần như đáng ngạc nhiên. Ví dụ, trong ngày lễ Vượt qua, matzo mang tính biểu tượng toàn cầu, cũng như charoset, một loại trái cây và hạt dẻ rất quan trọng đối với bữa ăn Seder. Tất nhiên, có nhiều biến thể trên charoset, phản ánh cả sự sẵn có của thành phần và các món ăn chủ đạo. Nhưng bản thân charoset là một hằng số, điều này không xảy ra với các loại thực phẩm ngày lễ khác. Ví dụ, trên Purim, người Do Thái Ashkenazi thích hamantaschen, trong khi Sephardim chọn thay thế cho bột chiên giòn có nghĩa là đại diện cho đôi tai của Haman. Trên Rosh Hashana, người Do Thái Ashkenazi có thể ăn mật ong hoặc chuẩn bị tzimmes để đảm bảo một năm mới ngọt ngào, trong khi người Do Thái Sephardi và Mizrahi có thể thưởng thức các món ăn tượng trưng giống như Seder. Latkes là điều bắt buộc đối với Ashkenazim trên Hanukkah, trong khi người Do Thái Hy Lạp có thể chọn tham gia Loukoumades.

• Thức ăn của Israel

  

  Falafel của Ellen với rau ngâm và sữa chua chanh bạc hà. © Renee Comet

  Israel hiện đại được cho là nồi súp cuối cùng khi nói đến ẩm thực diaspora là nhà của các cộng đồng Do Thái đến từ khắp nơi trên thế giới, tập trung ở một quốc gia nhỏ, có rất nhiều trao đổi ẩm thực, giữa người Do Thái và giữa người Israel và hàng xóm Ả Rập của họ. Thực phẩm mang tính biểu tượng bao gồm falafel, shakshouka và bourekas, gia vị như tahini và zchug, các mặt hàng sữa như labneh và gvina levana, gia vị như za'atar và sumac. Và bữa sáng nổi tiếng của Israel là một biểu tượng của riêng nó.

• Món tráng miệng

  

  Swirls bí ngô và quả nam việt quất khô làm cho babka này hoàn hảo cho mùa thu. Miri Rotkovitz

  Kẹo đủ loại được thưởng thức vào ngày lễ Shabbat và ngày lễ, điều này đã giúp biến chúng thành những món ăn đặc trưng. Một số là ngày lễ cụ thể, như hamantaschen và sufganiot. Các loại đồ ngọt nổi tiếng khác bao gồm rugelach, babka, maamoul, bánh quy đậu xanh Ba Tư được gọi là Nan-e Nokhodchi, cái gọi là Bánh táo Do Thái, halvah và bánh pudding malabi Trung Đông.