Cách chuẩn bị gravlax

Lắp ráp các thành phần Gravlax

Hình ảnh của Yelena Strokin / Getty

Sẽ không có món khai vị nào hoàn hảo nếu thiếu một trong những món ăn đặc biệt nhất của Scandinavia, gravlax. Được gọi là gravet laks ở Na Uy, gravad lax / laks ở Thụy Điển và Đan Mạch, graflax ở Iceland, và graavilohi hoặc tuoresuolainen lohi ở Phần Lan, tên theo nghĩa đen có nghĩa là Grave-Salmon Salmon và nói đến cách chữa bệnh từ thời trung cổ. trong cát trên mực nước triều cao. Đây là một phương pháp bảo quản vẫn được sử dụng để chuẩn bị hákarl (cá mè cá mập) ở Iceland, cho rakfisk (cá thối cá) ở Na Uy, và cho surströmming (cá chua chua cá trích) ở Thụy Điển.

Nhưng đừng bỏ qua tên hoặc bởi các hiệp hội! Được xử lý lạnh với đường, muối và thì là tươi, gravlax hiện đại có hương vị tươi mát, tinh tế và được phục vụ ngon miệng như một món khai vị thanh lịch hoặc như một loại topping cho bánh mì kẹp thịt, mặt mở.

Đối với phiên bản cơ bản của gravlax, chúng tôi sử dụng:

• 1 (3 1/2 đến 4 pound) phi lê cá hồi1 chén đường1 / 2 chén muối1 muỗng cà phê hạt thì là1 muỗng hạt tiêu tươi xay nhuyễn2 bó rau thì là

Mặc dù gravlax thường được chuẩn bị bằng cách sử dụng phi lê cá hồi có da, nhưng nó cũng hoạt động tương tự như sử dụng phi lê không da nếu đó là những gì có sẵn tại thị trường địa phương của bạn.

Chuẩn bị cá hồi

Hình ảnh DNY59 / Getty

Ở Scandinavia và Tây Bắc Thái Bình Dương, thật dễ dàng để tìm và mua cá hồi tươi ngay trên những chiếc thuyền đánh cá vào ngày đánh bắt. Tuy nhiên, trừ khi bạn biết rằng cá hồi bạn sẽ sử dụng cho công thức này là loại sushi, bạn sẽ cần:

• Mua cá hồi đông lạnh thương mại và rã đông trước khi sử dụng, hoặc Chờ và đông lạnh gravlax đã hoàn thành ở mức không cao hơn -10 F (-23 C) trong 7 ngày. Điều này sẽ tiêu diệt bất kỳ vi sinh vật trong cá ít tươi.

Rửa sạch cá và lau khô bằng khăn giấy.

Kiểm tra cá cho xương nhỏ, đục, cảm thấy dọc theo đường giữa và dọc theo các cạnh bên ngoài của phi lê. Loại bỏ bất kỳ xương bằng nhíp hoặc kìm mũi kim.

Cắt phi lê thành hai nửa bằng nhau.

Nêm philê

Hình ảnh của Dave Mymrin / Getty

Kết hợp đường và muối, sau đó phủ cả hai mặt của mỗi nửa miếng phi lê với hỗn hợp.

Bây giờ cho Dill

Hình ảnh John Nasir / EyeEm / Getty

Rửa và xắt nhỏ những bó thì là, thân cây và tất cả. Rắc phần thịt của mỗi nửa miếng phi lê với hạt thì là và hạt tiêu xay.

Tiếp theo, đặt một nửa miếng phi lê, thịt úp lên, trong một cái đĩa vừa đủ lớn để chứa nó. Đặt thì là băm nhỏ lên trên miếng phi lê này, sau đó đậy lại bằng nửa thứ hai, úp mặt thịt xuống. Nó sẽ trông giống như bạn có một bánh sandwich cá và rau thì là rất lớn!

Đậy nắp đĩa nhẹ bằng bọc nhựa và để ướp ở nhiệt độ phòng cho đến khi hỗn hợp muối đường tan chảy vào phi lê (nhưng không quá 6 giờ. Bỏ qua bước này hoàn toàn nếu bạn đang thực hiện gravlax trong thời tiết nóng).

Trọng lượng xuống Gravlax

Đặt một cái chảo nhỏ hoặc đĩa lên trên tấm gravlax bọc nhựa. Cân nhẹ tấm, sử dụng một vài tảng đá hoặc đồ hộp (thay cho cát và bụi bẩn truyền thống!).

Làm lạnh gravlax có trọng lượng trong ít nhất 2 ngày (48 giờ) và tối đa một tuần.

Cứ sau 12 giờ, lật miếng cá kẹp Sandwich cá trong chất lỏng đã tích tụ dưới đáy chảo để đảm bảo tất cả các bộ phận được ướp đều. Che lại bằng bọc nhựa và chảo có trọng lượng và trở lại tủ lạnh.

Sau khi bảo dưỡng trong hai ngày

Armstrong Studios / Hình ảnh Getty

Lấy gravlax ra khỏi tủ lạnh. Cạo bỏ phần lớn thì là và gia vị; Lau khô với khăn giấy.

Xin nhắc lại: nếu bạn không sử dụng cá cấp sushi hoặc cá đông lạnh thương mại, đây là điểm bạn sẽ cần bọc gravlax tốt và đặt nó trong tủ đông -10 F (-23 C) trong 7 ngày.

Cắt lát Gravlax

Hình ảnh Matt Lincoln / Getty

Sử dụng một con dao sắc, cắt gravlax đã được chữa khỏi thành những lát mỏng như tờ giấy, kéo từng lát ra khỏi da (nếu miếng phi lê của bạn có lớp da trên).

Phục vụ Gravlax

Hình ảnh Arx0nt / Getty

Lớp các lát gravlax trên bánh mì giòn hoặc lúa mạch đen. Theo truyền thống đi kèm với nước sốt mù tạt ngọt ngào (trong tiếng Thụy Điển, hovmästarsås ), gravlax cũng kết hợp tốt với bạch hoa và hành tây xắt nhỏ như một món khai vị hoặc với nhiều loại trang trí trên bánh sandwich mở mặt.

Gravlax có thể được lưu trữ trong tủ lạnh tối đa một tuần và trong tủ đông tối đa một tháng.