Biên Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Biết cách chọn cá tươi hoặc hải sản là một kỹ năng quan trọng cho một đầu bếp hải sản. Trừ khi bạn tự bắt cá, bạn cần kiểm tra các dấu hiệu để đảm bảo nó tươi. Mua cá tươi là dễ dàng nếu bạn biết những gì cần tìm kiếm.
Cá nguyên con
Hãy tìm đôi mắt sáng, rõ ràng. Đôi mắt là cửa sổ cho một con cá thực sự tươi, vì chúng mờ đi nhanh chóng thành màu xám xỉn. Cá mắt xỉn màu có thể an toàn để ăn, nhưng chúng đã qua quá khứ. Tiếp theo, nhìn vào con cá. Nó có tỏa sáng không? Nó trông kim loại và sạch sẽ? Hoặc nó đã bị xỉn màu hoặc có các bản vá bị đổi màu trên nó? Nếu vậy, nó là cận biên.
Ngửi thử đi. Một con cá tươi nên có mùi như nước sạch, hoặc nước dùng hoặc thậm chí giống như dưa chuột. Trong mọi trường hợp, bạn nên mua một con cá có mùi khó chịu. Nấu ăn sẽ không cải thiện nó. Nhìn vào mang, mà nên là một màu đỏ phong phú. Nếu cá đã già, chúng sẽ chuyển màu của gạch mờ.
Cá phi lê
Tìm kiếm thịt sống động. Tất cả cá phai dần khi chúng già đi. Nếu miếng phi lê vẫn còn da, làn da đó sẽ trông tinh khôi như da trên một con cá nguyên chất tốt không kém sáng bóng và ánh kim. Các thử nghiệm mùi đặc biệt quan trọng với philê. Họ không nên có mùi thơm cay nồng.
Có chất lỏng trên thịt? Nếu vậy, chất lỏng đó phải rõ ràng, không sữa. Chất lỏng sữa trên phi lê là giai đoạn đầu tiên của thối. Nếu người bán cá cho phép bạn, hãy ấn thịt bằng ngón tay. Nó phải đủ kiên cường để vết lõm của bạn biến mất. Nếu dấu vân tay của bạn vẫn còn, di chuyển trên.
Cá sống
Cách tốt nhất để chọn một con cá hoặc cua hoặc tôm hùm sống là tìm kiếm dấu hiệu của sự sống. Có phải nó đang đi lang thang trong bể của nó? Bơi vui vẻ? Hay nó đang hờn dỗi trong một góc hoặc treo bất động và thở hổn hển? Nếu vậy, đừng mua nó. Tôm hùm và cua chết đói trong bể và thường có thể gần như trống rỗng bên trong khi bạn mở một con bị nhốt trong bể trong nhiều tuần.
Đặt cược tốt nhất của bạn là kết bạn với người bán cá và tìm hiểu khi nào lô hàng mới đến. Kế hoạch ở đó để đáp ứng nó và mua nó sau đó. Bạn sẽ được khen thưởng cho nỗ lực thêm của bạn.
Động vật có vỏ
Chỉ mua ở chợ cá tốt nhất. Đây là những nơi có doanh thu rất nhanh, bạn có thể yên tâm về trai tươi, trai hay sò. Bạn vẫn có thể nhận được một cái chết, nhưng tỷ lệ sẽ thấp hơn nhiều.
Một cái chết là gì? Động vật có vỏ được bán sống, vì vậy chúng sẽ phản ứng với bạn. Đặt chúng trên bàn và quay trở lại một lát. Sau đó chạm vào vỏ: Nó sẽ đóng chặt hơn nó. Hàu hơi khó khăn để làm điều này với, nhưng nghêu và trai chắc chắn sẽ phản ứng. Bạn cũng có thể nói một con sò chết sau khi bạn đã nấu chín tất cả. Những cái chết không mở sau khi được nấu chín. Vứt đi.
Sò điệp là một trường hợp đặc biệt. Sò điệp hầu như luôn được bán shucked, vì vậy những gì bạn đang tìm kiếm là sò điệp khô đóng gói, có nghĩa là chúng không được vận chuyển và lưu trữ trong nước muối. Những con sò bạn nhìn thấy đắm mình trong sữa ick? Để lại cho họ được. Tốt hơn là mua sò đông lạnh, niêm phong chân không, hoàn toàn tốt, hơn là một con sò đóng gói ướt.
Tôm thì dễ. Mua chúng toàn bộ và đông lạnh . Toàn bộ vì vỏ bảo vệ chúng khỏi sự khắc nghiệt của việc đông lạnh mà không mất quá nhiều độ ẩm, và đông lạnh vì tôm nấu (và thối) rất nhanh.
Nếu bạn ở gần một khu vực tôm hoặc có thể tiếp cận với tôm tươi thực sự tuyệt vời, bằng mọi cách, hãy mua chúng bằng đầu nếu có thể. Tại sao? Bởi vì đầu tôm ở lại rên rỉ. Hãy nhớ rằng: Không có gì nói nhàm chán như một con tôm khô, quá chín.
Tất cả các thông tin về tôm cũng áp dụng cho tôm càng. Trừ khi bạn có thể khiến chúng sống, trong trường hợp đó, hãy làm theo hướng dẫn cho tôm hùm hoặc cua.
Mực hoặc bạch tuộc hầu như luôn được bán cho nhà bán buôn đông lạnh trước, vì vậy bạn nên mua chúng đông lạnh. Cả hai con mực, thường được gọi là mực và người anh em họ có hương vị phong phú hơn của nó, bạch tuộc đặc biệt tốt. Một lần nữa, nếu bạn có thể mua mực và bạch tuộc không đề cập đến mực tươi, hãy làm điều đó! Chúng là những món ăn hiếm ngay cả ở những chợ cá hảo hạng và nên được đánh giá cao như vậy. Giống như cá vây, bạn nên nhìn vào mắt chúng trước tiên, chúng phải sạch và sáng.
Chợ cá
Khi nói đến chính cửa hàng, điểm mấu chốt tuyệt đối là cửa hàng cá không nên bốc mùi. Nếu bạn đi vào một chợ cá và nó quay lại, quay lại và rời đi. Cá tuyệt vời có thể có ở quầy hàng ở chợ của nông dân, một cái lỗ trên tường hoặc trong một cửa hàng hào nhoáng, nhưng không ai có thể ngửi thấy như thủy triều thấp. Không bao giờ.
Cách nấu thành công cá và thức ăn của bạn
