Hình ảnh Westend61 / Getty
Có một lượng truyền thuyết đáng kinh ngạc liên quan đến việc nấu đậu khô, hoặc có lẽ nó không quá ngạc nhiên. Cuối cùng, đậu là một nguồn protein, carbs và các chất dinh dưỡng tuyệt vời khác, và sau khi được sấy khô có thời hạn sử dụng lâu dài. Chúng cũng tương đối dễ trồng và vì khả năng liên kết nitơ với đất, chúng rời khỏi mặt đất nơi chúng được trồng trong hình dạng tốt hơn cho các loại cây trồng khác. Tất cả những yếu tố này kết hợp lại đã khiến chúng trở thành nguồn thực phẩm ấp ủ trong hàng ngàn năm.
Nhưng với sự nổi tiếng của họ, cũng có những "sự thật" đáng nghi ngờ đã phát triển theo thời gian. Ở đây, chúng tôi sẽ gỡ rối những huyền thoại đó, cũng như cung cấp một số mẹo nấu ăn hữu ích cho đậu khô.
Một sai lầm đầy hơi
Bạn đã từng nghe vần điệu "Đậu, đậu, chúng tốt cho tim của bạn, bạn càng ăn nhiều bạn càng…." Và, vâng, đậu thực sự có thể gây đầy hơi, hay còn gọi là khí. Đậu có chứa một số carbohydrate mà dạ dày của chúng ta không thể tiêu hóa được nên chúng truyền qua ruột của chúng ta nơi vi khuẩn tồn tại có thể tiêu hóa chúng và có thể tạo ra khí trong quá trình này. Tuy nhiên, lượng khí được tạo ra phụ thuộc vào sức khỏe đường ruột của bạn, vi khuẩn cụ thể trong ruột của bạn và đậu và chế phẩm của chúng. Đối với một số người, hầu hết các loại đậu có ít ảnh hưởng đến hệ thống tiêu hóa của họ, trong khi những người khác cảm thấy rất nhiều về tác dụng.
Ý tưởng đằng sau việc ngâm đậu trong nước (sau đó bị loại bỏ) dựa trên niềm tin rằng việc ngâm sẽ loại bỏ các oligosacarit gây ra khí. Điều này đúng, ở một mức độ nào đó, nhưng nghiên cứu cho thấy nó chỉ làm giảm khoảng 25% oligosacarit. Ngoài ra, xi măng giữ các thành tế bào của hạt đậu lại với nhau cũng tạo ra khí và không bị giảm khi ngâm. Vì vậy, ngâm đậu để loại bỏ khí chỉ có hiệu quả một chút và đậu cũng mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước.
Đấu thầu khó khăn
Một huyền thoại chính hãng là muối làm cho đậu cứng. Nó không. Axit làm cho đậu cứng cứng và tuổi cũng vậy. Nói chung, nếu bạn nấu một mẻ đậu có độ dai, tỷ lệ cược là chúng đã cũ và / hoặc đã được tiếp xúc với không khí. Bạn có thể vừa mua chúng ở siêu thị, nhưng điều đó không có nghĩa là chúng đã được chọn trong năm qua. Chúng có thể dễ dàng được 10 tuổi vì đậu khô có thể giữ được rất lâu mà không có tác dụng, ngoài việc ngày càng khó hơn.
Tuy nhiên, một loại axit ở dạng giấm, cà chua, nước chanh hoặc thứ gì đó tương tự sẽ làm cho đậu trở nên dai (một lượng nhỏ axit không nên có nhiều tác dụng). Axit liên kết với vỏ hạt của đậu và làm cho nó không thấm nước hơn, cũng như làm cho bộ lông cứng hơn. Vì vậy, nếu bạn thêm bất cứ thứ gì có axit vào đậu thì hãy đợi đến khi kết thúc thời gian nấu.
Chuẩn bị đậu khô
Đậu khô cần được bù nước, và điều này được thực hiện tốt như nhau bằng cách ngâm qua đêm (12 đến 24 giờ) trong nước lạnh hoặc đun sôi trong nước nóng (3 đến 4 giờ). Nếu bạn muốn, bạn có thể loại bỏ chất lỏng sau khi ngâm (điều này sẽ làm giảm khả năng khí xuống một lượng nhỏ nhưng cũng sẽ loại bỏ một số chất dinh dưỡng), hoặc bạn có thể tiếp tục nấu đậu trong cùng một chất lỏng. Đây là một cách để chuẩn bị đậu khô:
- Đổ đậu vào lò nướng Hà Lan và thêm gấp đôi lượng gia vị có hương vị và gia vị vào nồi. Đặt trên bếp và đun sôi. Ngay lập tức giảm nhiệt để đun nhỏ lửa. Xem trong 3 giờ và dự trữ hàng đầu khi cần thiết để giữ đậu được bao phủ bởi 1/2 inch chất lỏng. Thêm các thành phần khác dựa trên công thức của bạn. Bước nấu cuối cùng nên diễn ra trong lò Hà Lan trong lò nướng ở 300 F. Các loại đậu và các thành phần khác sẽ được đun sôi bao quanh bởi nhiệt thay vì nấu từ dưới lên như trên bếp lò. Việc nấu cuối cùng sẽ mất thêm 3 giờ. Hãy chắc chắn kiểm tra thỉnh thoảng để đảm bảo đậu không bị khô.
Mẹo nấu ăn
Có một vài điều bạn có thể ghi nhớ khi nấu đậu khô để đảm bảo một kết quả dịu dàng và hương vị. Chừng nào đậu còn ngấm chất lỏng trong khi chúng bù nước, tại sao chúng không ngấm hương vị quá? Làm một nồi kho và bù nước đậu trong kho, sau đó nấu xong trong kho. Chúng có thể là loại đậu ngon nhất bạn từng ăn.
Khi nấu đậu, nếu bạn nghi ngờ đậu sẽ dai (có thể bạn không biết độ tươi của chúng), hãy thêm nửa muỗng cà phê baking soda vào chất lỏng nấu. Điều này sẽ giúp làm mềm đậu.
