Hình ảnh Philippe Desnerck / Getty
Theo thuật ngữ ẩm thực, định nghĩa của từ mồ hôi có nghĩa là nấu một thứ gì đó trên lửa nhỏ trong một lượng nhỏ chất béo, thường là trong một cái chảo hoặc nồi có nắp. Từ mồ hôi thường được sử dụng để mô tả cách các loại rau thơm như hành tây, cà rốt và cần tây được nấu chín trước khi thêm các thành phần khác.
Mục tiêu của việc đổ mồ hôi rau quả là làm mềm chúng và giải phóng độ ẩm trong chúng, không làm nâu chúng. Sự giải phóng độ ẩm này là cách mà thuật ngữ mồ hôi có được tên của nó.
Đổ mồ hôi thường là bước đầu tiên trong việc chuẩn bị rau để thêm vào món ăn, đảm bảo chúng không còn nguyên và chúng có kết cấu mong muốn khi một loại rau giòn không muốn trong món ăn đã hoàn thành.
Nó cũng có thể được gọi là hấp bơ, đặc biệt là vì bơ là chất béo thường được sử dụng cho bước đổ mồ hôi của công thức.
Điều gì xảy ra trong quá trình đổ mồ hôi khi nấu ăn?
Đổ mồ hôi tập trung hương vị và giải phóng đường. Các loại rau trở nên mềm khi các thành tế bào khó khăn bị phá vỡ, và trong trường hợp hành tây, chúng có thể trở nên trong mờ. Sự thay đổi trong kết cấu này thường được mong muốn trong súp, món hầm và nước sốt.
Đổ mồ hôi tương tự như xào, với sự khác biệt là trong kỹ thuật thứ hai, nhiệt độ cao hơn được sử dụng và thức ăn thường sẽ có màu nâu. Đổ mồ hôi là nhiều hơn về làm mềm, không phải màu nâu. Nó được sử dụng khi bạn không muốn màu nâu và hương vị xảy ra trong phản ứng Maillard của màu nâu.
Thông thường, đầu bếp sẽ tiếp tục khuấy rau trong khi đổ mồ hôi để đảm bảo chúng được nấu đồng đều và chúng không bắt đầu có màu nâu. Cắt rau thành miếng đồng đều cũng giúp đảm bảo rằng tất cả chúng đều nấu với cùng một tỷ lệ. Muối cũng thường được thêm vào vì nó giúp hút độ ẩm.
Cách đổ mồ hôi rau
Một bước phổ biến khi làm một món ăn mà rau thơm được sử dụng là xúc xắc và đổ mồ hôi. Thông thường, đây là những món ăn, chẳng hạn như món hầm, trong đó các loại rau không phải là món đặc trưng, nhưng chúng thêm hương vị và mùi thơm nền để hoàn thành món ăn. Bạn sẽ thấy nó trong công thức nấu súp và các món thịt om.
Đầu tiên, các loại rau được cắt nhỏ đồng đều. Xắt thành từng miếng một phần tư inch, chúng sẽ đổ mồ hôi trong thời gian ngắn hơn, và có nhiều diện tích bề mặt cho quá trình hơn so với một miếng lớn hơn. Nếu tỏi được yêu cầu, nó cũng nên được băm nhỏ, nhưng thường thì bạn sẽ chờ để thêm nó vào các loại rau khác vì nó có thể nấu quá nhanh nếu được thêm vào lúc đầu.
Chảo được làm nóng ở nhiệt độ trung bình thấp, và một lượng nhỏ bơ hoặc dầu được thêm vào để phủ lên đáy chảo. Một khi nó nóng, rau và muối có thể được thêm vào. Bây giờ đầu bếp cần phải đảm bảo chảo không bị quá nóng và chỉ có tiếng xèo xèo nhẹ nhàng chứ không phải bất kỳ tiếng nổ mạnh mẽ nào. Điều chỉnh nhiệt cho phù hợp.
Khuấy rau thường xuyên và quan sát bất kỳ dấu hiệu của màu nâu không mong muốn. Sẽ mất năm đến 10 phút để các loại rau trở nên mềm. Nếu hành tây là một phần của hỗn hợp, bạn sẽ biết bạn đã hoàn thành khi chúng trong mờ.
