Ăn Spruce / Nita West
Thịt bò chuck đã là một thách thức cho người bán thịt (và đầu bếp) trong một thời gian dài.
Thịt bò chuck là một vết cắt nguyên thủy khổng lồ chủ yếu đến từ phần vai của tay lái, cũng như các bộ phận của cổ, xương sườn và cánh tay trên. Toàn bộ thứ có thể nặng hơn 100 pound, và nó chiếm tới 30% toàn bộ phần thịt bò.
(Sơ đồ cắt thịt bò này cho thấy vị trí của mâm kẹp thịt bò.)
Một vai là một cỗ máy thực sự phức tạp, được tạo thành từ vô số các cơ bắp khác nhau với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau.
Những cơ bắp này được sử dụng để vận động, và để hỗ trợ trọng lượng của động vật. Càng nhiều cơ bắp được tập luyện, nó càng khó khăn hơn. Vì vậy, cơ vai nói chung là khá khó khăn.
Minh họa: Kyle Fewel. © Spruce, 2019
Thịt bò Chuck: dai và dai, nhưng hương vị
Những cơ bắp dẻo dai này được giữ với nhau ở mọi góc độ ngộ nghĩnh bởi nhiều mảnh gân và mô liên kết, cũng rất dai và dai, đặc biệt là khi nấu không đúng cách.
Ngoài ra, chuck thịt bò là tương đối béo, mà đối với nhiều người tiêu dùng có thể là một tắt. Mặt khác, các vết cắt được lấy từ mâm cặp được nạp với hương vị lớn, thịt bò.
Tuy nhiên, nấu thịt bò chuck cần có thời gian. Những ngày này (không giống như, những năm 1950 và 60), việc phục vụ một miếng thịt cần om trong hai hoặc ba giờ như một bữa tối trong tuần thông thường là không khả thi.
Vì vậy, chuck thịt bò không đặc biệt thuận tiện cho người tiêu dùng, cũng không đặc biệt có lợi cho người bán thịt. Tuy nhiên, mỗi bên của thịt bò có một, và nó phải được sử dụng bằng cách nào đó.
Thịt bò Chuck Roasts: Cắt cổ điển
Vào thời xa xưa, những người bán thịt về cơ bản sẽ điều khiển toàn bộ mâm thịt bò cắt vuông thông qua máy cưa để tạo ra những chiếc máy cắt thịt chuck dày, rang cánh tay chuck và nướng mâm cặp 7 xương cổ điển. Đôi khi chúng không xương, nhưng dù bằng cách nào, chúng rẻ, vì vậy chúng được coi là "cắt giảm giá trị".
Điểm nhanh ở đây. Những cái gọi là "rang xay" thực sự không thể được rang. Họ sẽ tỏ ra cứng rắn và nhí nhảnh nếu bạn làm thế. Trong bối cảnh này, từ "nướng" chỉ đề cập đến thực tế rằng đó là một miếng thịt lớn và dày. Cách tốt nhất để nấu chuck thịt bò là om nó. Hãy nghĩ rằng nồi thịt bò cổ điển nướng (mà, khó hiểu, là om, không rang.)
Bất cứ thứ gì không thể được bán dưới dạng thịt quay (hoặc bít tết, chỉ là phiên bản mỏng hơn của thịt nướng) đã kết thúc vì thịt bò xay thịt xay thường là 60 đến 70 phần trăm của thịt bò kẹp. Và thịt bò xay không lấy giá cao.
(Ồ, tôi đã đề cập đến việc những người bán thịt thích kiếm lợi nhuận chưa? Đó là sự thật. Thực tế, khi họ không làm, họ sẽ phá sản.)
Phải bán 70 phần trăm của nó dưới dạng thịt bò xay, và phần còn lại của nó được gọi là "cắt giảm giá trị", là lý do tại sao mứt thịt bò truyền thống không có lãi.
Vượt xa hơn thịt bò Chuck cơ bản
Kết quả là, những người bán thịt đã buộc phải sáng tạo. Ngành công nghiệp thịt bò đã chi rất nhiều tiền cho nghiên cứu để xác định các cơ cụ thể trong mâm cặp thịt bò có thể được khắc ra và bán dưới dạng bít tết hoặc nướng thịt mà thực sự CÓ THỂ nướng hoặc nướng. Và bởi vì mọi người sẵn sàng trả nhiều hơn một chút cho họ, điều này giúp tăng tỷ suất lợi nhuận của người bán thịt trên mâm cặp.
Tốt cho họ. Và, có lẽ, tốt cho bạn, bởi vì một số cắt giảm mới lạ này thực sự là khá tốt. Mặt khác, có một vài bạn có thể muốn tránh xa.
Tiếp theo, chúng ta sẽ nói về hai tiểu phân chính xuất phát từ mâm cặp thịt bò.
