Làm thế nào là phô mai xanh được thực hiện?

Maximilian Stock Ltd. / Hình ảnh của Getty

Phô mai xanh là một thuật ngữ chung được sử dụng để mô tả phô mai được sản xuất với sữa bò tiệt trùng, sữa cừu hoặc sữa dê và chín với các nền văn hóa của nấm penicillium. Phô mai xanh thường có vị mặn, sắc và mùi hăng. Nó thường tương đối ít chất béo nhưng có hàm lượng natri cao. Phô mai xanh là một nguồn protein, canxi và phốt pho tốt.

Sự kiện nhanh

• Nguồn: Sữa bò, cừu và sữa dê

• Xuất xứ: Pháp và Ý

• Hương vị: Truyền thống sắc nét và mặn với các biến thể

• Vỏ: Ăn được

Phô mai xanh là gì?

Phô mai xanh được cho là đã được phát minh ra một cách tình cờ khi phô mai được bảo quản trong các hang động được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong thời Trung cổ. Người ta tin rằng vào một thời điểm, một ổ bánh mì ăn được một nửa đã bị bỏ lại trong một hang động bởi một người làm pho mát ở Roquefort, Pháp, và khi trở về, anh ta phát hiện ra rằng khuôn bao phủ bánh mì đã biến phô mai thành phô mai xanh.

Có nhiều loại phô mai xanh. Các phiên bản ban đầu được sản xuất tại Pháp và Ý, và các phiên bản sau phát triển trên khắp châu Âu và Bắc Mỹ. Tùy thuộc vào phô mai xanh, kết cấu và hương vị khác nhau từ vụn, khóc, mặn và sắc nét đến mềm hơn, kem, và đất nhẹ. Một số phiên bản được làm giàu với kem và có một lớp giữa mềm và vỏ màu nâu. Bất kể phiên bản và cấu hình hương vị, phô mai xanh được đặc trưng bởi các đường gân hoặc đốm màu xanh lá cây, xanh dương, xám hoặc đen trên khắp cơ thể. Nhiều loại có sẵn trong các siêu thị và cửa hàng đặc sản và từ rẻ tiền đến đắt tiền, tùy thuộc vào nguồn.

Làm thế nào phô mai xanh được làm

Sữa tươi được tiệt trùng và sau đó axit hóa xảy ra khi nuôi cấy khởi động để chuyển đổi đường sữa thành axit lactic, thay đổi sữa từ dạng lỏng sang dạng rắn. Rennet được thêm vào để giúp làm đông sữa và sữa đông được cắt để giải phóng váng sữa. Các sữa đông được thoát nước và hình thành bánh xe. Ở giai đoạn này, Penicillium roqueforti được rắc lên phô mai, và phô mai được ướp muối để tránh hư hỏng. Phô mai được để tuổi từ 60 đến 90 ngày. Các tĩnh mạch màu xanh đặc trưng của phô mai được tạo ra trong giai đoạn lão hóa sớm khi phô mai được "tăng vọt" bằng các thanh thép không gỉ để oxy lưu thông và khuyến khích sự phát triển của nấm mốc. Điều này cũng được gọi là "Needling." Quá trình này làm mềm kết cấu và phát triển hương vị màu xanh đặc trưng của phô mai.

Trong khi các nền văn hóa nấm mốc và kim châm đóng góp phần lớn vào hương vị và kết cấu của phô mai xanh, các yếu tố khác luôn luôn được chơi. Loại sữa được sử dụng (bò, cừu hoặc dê), những gì động vật đã ăn trước khi chúng được vắt sữa, và các kỹ thuật làm phô mai hơi khác nhau được sử dụng bởi mỗi nhà sản xuất phô mai đảm bảo rằng mỗi loại phô mai xanh trên thế giới sẽ có hương vị riêng biệt..

Các loại phô mai xanh

Roquefort được coi là một trong những loại phô mai xanh lâu đời nhất và nó cũng được coi là một món ngon. Được sản xuất từ sữa cừu và được ủ trong các vách đá vôi ở miền nam nước Pháp, Roquefort được công nhận với những đường gân xanh trải dài trên cơ thể ẩm ướt và dễ vỡ của nó. Đó là sắc thái thú vị, cả kem và thơm, phức tạp và mãnh liệt, với các ghi chú hương vị sắc nét và ngọt ngào.

Gorgonzola là một loại phô mai Ý được sản xuất từ sữa từ những con bò gặm cỏ trên đồng cỏ của vùng Bologna và vùng vịnh. Gorgonzola trẻ là mềm mại, bơ, và kem với những gợi ý nhỏ của màu xanh sắc nét. Các phiên bản tuổi là đất, với hương vị mạnh mẽ hơn và cắn nhiều hơn.

Blue Stilton là một loại phô mai sữa bò được sản xuất ở vùng trung du nước Anh. Đó là một loại phô mai hình trụ cứng cáp, đẹp như đá cẩm thạch với những vệt màu xanh. Nó có một kết cấu hơi ẩm và vụn với hương vị phong phú, kem, hạt và mặn.

Danablu là một loại phô mai xanh sữa bò của Đan Mạch được sản xuất trên đảo Funen. Nó có kết cấu kem và mịn và hương vị hơi sắc và mặn, tương tự như Roquefort nhưng nhẹ hơn.

Phô mai xanh kem đôi là một loại cho chính nó, với sự xuất hiện muộn hơn trên dòng thời gian phô mai xanh vào cuối thế kỷ 20. Được phân biệt bởi nội thất màu kem và đôi khi là một lớp vỏ sần sùi, nó được làm từ sữa bò làm giàu với kem. Ví dụ về loại phô mai này là Cambozola, Saint-Agur và Blue Castello.

Thay thế

Với rất nhiều biến thể của phô mai xanh, người ta thường có thể thay thế cho người khác. Hãy chắc chắn chọn các loại phô mai có kết cấu và hương vị tương tự, như Roquefort và Danablu; hoặc một Gorgonzola và Blue Castell trẻ; hoặc Cambozola và Saint-Agur.

Công dụng

Cặp phô mai xanh đặc biệt tốt với trái cây và các loại hạt, và đó là một bổ sung tuyệt vời cho một bảng phô mai các loại. Cho nó vào nước sốt kem, nước sốt, và súp như một chất tăng hương vị hoặc rắc nó lên món salad. Nó cũng cung cấp một hương vị umami cho các món nhồi thịt, các món mì ống phô mai và ngũ cốc nướng.

Lưu trữ

Lưu trữ phô mai xanh đã mở, bọc trong giấy bạc hoặc giấy da hoặc giấy sáp, trong tủ lạnh cho đến ba tuần. Phô mai xanh cũng có thể được bọc và đông lạnh trong hộp kín hoặc túi có khóa kéo trong tối đa ba tháng và rã đông trong tủ lạnh. Kết cấu của phô mai xanh đông lạnh sẽ trở nên giòn hơn, và hương vị sẽ giảm đi một chút, vì vậy tốt nhất nên sử dụng phô mai xanh tan trong các món ăn nấu chín.