Hình ảnh Jon Riley / Getty
Nếu bạn đã từng thắc mắc tại sao món bít tết sườn bò hay thăn bò lại đắt như vậy, thì có lẽ bạn đã cho rằng đó là vì những miếng thịt được mong muốn nhất tự nhiên có giá cao hơn.
Và đó là sự thật; Nếu mọi người ngừng mua thịt bò thăn vào ngày mai, giá sẽ giảm. Nhưng nó cũng phải được thực hiện với sự phong phú hoặc khan hiếm tương đối của một miếng thịt so với miếng khác.
Đó chỉ là một tai nạn của quá trình tiến hóa và giải phẫu bò mà phần của một tay lái cung cấp những vết cắt mềm đó là tương đối nhỏ.
Steaks đắt tiền là bít tết
Các món bít tết cao cấp mà chúng ta đang nói đến là các món bít tết sườn, thăn dải, thăn, xương T và bít tết Porterhouse. Những vết cắt này xuất phát từ động vật trên cao, từ cơ bắp không tập thể dục nhiều, đó là lý do tại sao chúng rất mềm.
Nhưng những vết cắt đó chỉ chiếm 8% thân thịt bò. Điều đó có nghĩa là một người bán thịt phải tính đủ 8% để bù cho 92% còn lại, có lợi nhuận thấp hơn đáng kể.
Hãy chia nhỏ tỷ lệ phần trăm để minh họa vấn đề.
Thịt bò xay: Nơi mà lợi nhuận của người bán thịt chết
Thịt bò xay và thịt hầm có lẽ là những mặt hàng ít lợi nhuận nhất trong trường hợp thịt. Đó là nơi trang trí nạc (đôi khi là những miếng rất lớn) và các bit khác không thể được bán dưới dạng bít tết hoặc thịt quay cuối cùng. Có đến 38% một phần thịt bò kết thúc trong danh mục này (cũng bao gồm các sản phẩm như kabobs và thịt xào).
35% thân thịt khác là chất thải tinh khiết, dưới dạng xương, mỡ và thịt không thể sử dụng cho bất cứ thứ gì khác. Lãng phí có nghĩa là lợi nhuận bằng không. Điều đó để lại khoảng 20% thân thịt bò tạo nên mọi thứ khác từ xương sườn đến xương ba đầu đến sườn nướng đến thịt ức.
Điều đó không có nghĩa là mọi người bán thịt đều mua toàn bộ thịt bò và phá vỡ chúng trong nhà, nhưng ngay cả khi họ chỉ mua những phần họ muốn, những phần khác đó vẫn phải đi đâu đó.
Hãy nhớ rằng, đối với mỗi lần cắt ngắn thăn và xương sườn, cũng có một mâm cặp, một tiếng còi, một vòng, một đĩa, một miếng thịt ba chỉ và một sườn. Chưa kể hai shanks. Cho đến khi ai đó tìm ra cách phát triển một cái xương sườn và một cái thăn ngắn mà không có phần còn lại của con bò gắn liền, đây chỉ là cách nó sẽ diễn ra.
Cắt Tougher là cắt rẻ hơn
Một số vết cắt mà theo truyền thống ít được mong muốn hơn bao gồm những vết cắt xuất phát từ vòng tròn, tiếng còi phía dưới và mâm cặp. Điều này là do đây là những cơ bắp có nhiều bài tập, khiến chúng trở nên dẻo dai và thường có rất nhiều mô liên kết giữ các cơ này với nhau, có thể bị nhai trừ khi nấu ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài sử dụng nhiệt ẩm (tức là om).
Chừng nào tên đồ tể không kiếm được lợi nhuận lớn từ một phần đáng kể thịt bò, anh ta cần kiếm lợi nhuận ở nơi khác trên thân thịt, cụ thể là 8% mang lại cho chúng ta món sườn nướng và bít tết ngắn.
Chuck thịt bò là một ví dụ hoàn hảo về điều này. Mâm cặp thịt bò xuất phát từ vai người lái, và đó là một mớ bòng bong lớn, phức tạp của các cơ bắp và mô liên kết. Nó cũng xảy ra là vết cắt nguyên thủy lớn nhất trên thân thịt bò.
Vào thời xa xưa, mứt thịt bò sẽ được cưa thành nhiều phần để tạo ra các món nướng và bít tết giống như nướng 7 xương truyền thống. Được nấu đúng cách, đây là những miếng thịt bò thơm lừng, thỏa mãn, mặc dù không mang lại lợi nhuận đặc biệt cho người bán thịt.
Chuck Chuck: New Steaks có nghĩa là lợi nhuận lớn hơn
Tuy nhiên, những ngày này, ngành công nghiệp thịt bò đã học được cách mổ xẻ mâm cặp thịt bò để cô lập một số cơ bắp mềm hơn và có thể được bán dưới dạng bít tết và thịt nướng riêng lẻ.
Ví dụ trong số này là bít tết sắt phẳng, bít tết Denver và bít tết trang trại, có thể được bán với giá cao hơn mỗi pound so với các loại mâm cặp cổ điển.
Do đó, vì những người bán thịt có thể kiếm được nhiều lợi nhuận hơn từ mâm kẹp thịt bò, về mặt lý thuyết họ có thể tính phí ít hơn cho những vết cắt xuất phát từ miếng thịt thăn ngắn, nhưng bạn có muốn đặt cược rằng bít tết bằng sắt và bít tết Denver bắt đầu vỗ béo dòng dưới cùng của người bán thịt của bạn, bạn sẽ bắt đầu thấy thịt bò thăn được bán với giá 5, 99 đô la một pound?
Cuối cùng, bít tết sườn nướng sẽ tiêu tốn của bạn một vài đô la. Mua số lượng lớn là một cách tốt để tiết kiệm tiền. Nếu bạn có đủ không gian tủ đông, bạn thậm chí có thể mua cả một mặt thịt bò.
Một cách tuyệt vời khác để tiết kiệm tiền là học cách chuẩn bị những vết cắt rẻ hơn, như chuck, shank, oxtail và sườn ngắn. Nói chung, điều đó có nghĩa là dũng cảm, điều mà bạn có thể chỉ muốn làm trong những tháng lạnh hơn.
Khi trời ấm lên, nướng thịt là một cách tuyệt vời khác để chuẩn bị các món cắt rẻ hơn như mâm cặp, thịt ba chỉ hoặc đầu thăn.
