10 lý do bánh mì tự làm của bạn quá nát

Cách sửa bánh mì với quá nhiều vụn

Xưởng thiết kế S & C

Bánh mì được cho là có vụn bánh mì, nhưng khi bạn mới nướng bánh mì men của riêng bạn, bạn có thể thấy rằng nó tạo ra nhiều vụn bánh mì hơn bạn đã từng sử dụng. Đây là một vấn đề phổ biến và có một số điều bạn có thể làm để thử và khắc phục nó.

Nướng bánh mì là một khoa học và các tiệm bánh có tất cả đã tìm ra. Khi nói đến bánh mì từ nhà bếp của riêng bạn, bạn chỉ cần nghĩ về tất cả các biến liên quan. Để giúp giải quyết vấn đề bánh mì quá dễ hỏng, hãy xem những điều khác nhau bạn có thể thay đổi trong công thức yêu thích của mình. Hãy thử bất kỳ hoặc tất cả những điều này và xem nếu bạn nhận thấy một sự cải thiện.

Bánh mì của bạn không có đủ Gluten

Hình ảnh Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Getty

Gluten đã nhận được một chút tiếng xấu, nhưng khi nói đến bánh mì, nó là điều cần thiết. Gluten là thứ giúp bánh mì của bạn có được "mẩu vụn" (kết cấu) định nghĩa bánh mì. Nếu bánh mì của bạn không có đủ gluten, vụn bánh sẽ không ra như mong đợi.

Các loại bột khác nhau có lượng gluten khác nhau: bột trắng chứa nhiều nhất và các loại ngũ cốc nguyên hạt chứa ít hơn đáng kể. Nếu bạn đang thêm bột ngũ cốc nguyên hạt vào công thức bánh mì của mình, bạn cần đạt được sự cân bằng giữa đó và bột mì trắng.

Điều đó không có nghĩa là tất cả các loại bột trắng đều có cùng một lượng gluten. Đây là lý do tại sao bạn có thể nhận thấy những mẩu vụn dư thừa trong một ổ bánh mì trắng cơ bản. Bột mì đa dụng có ít gluten hơn bột bánh mì, được thiết kế để có lượng nhu cầu bánh mì gluten phù hợp. Tuy nhiên, bột mì đa dụng có thể tạo ra một ổ bánh mì tuyệt vời.

Bánh mì của bạn có quá nhiều bột

Hình ảnh Adam Gault / Getty

Bột rất quan trọng trong bánh mì và sai lầm mà nhiều thợ làm bánh mới bắt đầu là thêm quá nhiều. Thêm nhiều bột hơn những gì cần thiết sẽ tạo ra một bánh mì khô và điều đó tạo ra nhiều vụn bánh mì hơn.

Chìa khóa ở đây là tìm sự cân bằng tốt giữa bột và chất lỏng trong công thức của bạn. Điều này có thể khó khăn vì công thức bánh mì không cung cấp cho bạn số lượng thành phần chính xác như bánh và các công thức nấu nướng tốt khác. Thay vào đó, công thức sẽ cho bạn biết khoảng bao nhiêu bột cần thiết và tùy thuộc vào người làm bánh biết khi nào nên dừng lại.

Khi bạn nướng những chiếc bánh đầu tiên của mình, thật dễ dàng để thêm nhiều bột khi nhào, đặc biệt là bằng tay. Sau một chút nhào, bột trở nên dính khi chạm vào, vì vậy bạn thêm bột. Mặc dù đây là cách nó nên được thực hiện, nhưng đó là lượng bột bạn thêm vào mỗi lần đó là vấn đề.

Để giữ bột trong tầm kiểm soát, có một vài thói quen bạn có thể mắc phải.

• Cân đo lượng bột ban đầu của bạn, đặc biệt nếu bánh mì của bạn là hỗn hợp bột trắng và bột mì nguyên chất. Các thành phần có trọng lượng, bao gồm cả các chất lỏng chính, chính xác hơn nhiều so với việc để nó trong cốc đo. Hãy thưởng thức phần còn lại của bột được đề nghị, mặc dù bạn không cần phải quan tâm chính xác ở đây. Điều này giúp bạn biết lượng bột tối đa nên là bao nhiêu. Khi bạn nhào, hãy hào phóng rắc vừa đủ bột lên bột khi nó dính để nó không còn dính vào tay hoặc bảng của bạn nữa. Làm việc khi bạn nhào nặn và khi bạn cảm thấy nó bị dính lại, hãy thêm một chút nữa. Tiếp tục như vậy cho đến khi bạn hoàn thành việc nhào. Hãy nhớ rằng bạn sẽ thêm bột khi bạn bắt đầu nhào và ít hơn vào cuối phiên.

Mục tiêu của việc nhào đúng lượng bột là tạo ra bột bánh mì vẫn có độ đàn hồi nhưng không ướt cũng không khô. Đó là một sự cân bằng tốt, nhưng với càng nhiều ổ bánh, bạn sẽ càng nhận ra nó tốt hơn.

Bánh mì của bạn có quá nhiều men

Hình ảnh FotosiaBasica / Getty

Nhiều men hơn là tốt hơn, phải không? Về lý thuyết có vẻ hợp lý nếu bạn muốn tăng cao trên bánh mì của bạn, nhưng thực tế thì ngược lại. Hãy nhớ rằng men là một sinh vật sống và nếu bạn thêm quá nhiều vào bánh mì, nó có thể phát triển quá nhanh và mất kiểm soát. Điều này, đến lượt nó, có thể làm mất cân bằng gluten, carbon dioxide và hơi nước cần thiết để tạo ra một mẩu bánh mì tuyệt vời.

Đối với hầu hết các công thức bánh mì, những gói men khô hoạt động một lần này có lượng hoàn hảo cần thiết cho một ổ bánh mì. Nó đo được tới 2 1/4 muỗng cà phê. Nếu bạn đang sử dụng men số lượng lớn, hãy đặt mục tiêu đó cho phép đo men, trừ khi công thức cho bạn biết cách khác.

Bánh mì của bạn không có đủ muối hoặc chất béo

Winslow Productions / Getty Images

Một số thành phần được thêm vào bánh mì để giúp kiểm soát men. Trong khi nấm men ăn đường có trong nhiều công thức nấu ăn, muối và chất béo giúp "làm chậm" nó hoặc làm chậm nó.

Nhiều như bạn có thể muốn cắt muối trong các công thức nấu ăn thực phẩm khác, làm như vậy trong bánh mì không phải là một ý tưởng tốt. Thông thường, bạn sẽ chỉ thêm 1 muỗng cà phê cho mỗi ổ để nó không ảnh hưởng đến chế độ ăn uống của bạn. Thay vào đó, lượng muối khuyến nghị của công thức là rất quan trọng để giữ cho men được kiểm tra, vì vậy hãy chắc chắn để đo nó đúng cách.

Tương tự, nhiều công thức bánh mì bao gồm một chất béo như bơ, rút ​​ngắn hoặc dầu ô liu. Những thứ này cũng giúp làm chậm sự phát triển của nấm men và giữ ẩm cho bánh mì. Hãy thử thêm một muỗng canh hoặc hai trong số những chất béo này vào công thức của bạn và xem liệu nó có cải thiện được vụn bánh không. Mặc dù vậy, hãy nhớ rằng quá nhiều chất béo sẽ ngăn chặn sự gia tăng hoàn toàn.

Bánh mì của bạn không được biết đủ

Hình ảnh Tom Merton / Getty

Nhào bột là một trong những phần khó nhất khi học nướng bánh mì. Thật khó để biết bạn đã nhào quá nhiều hay chưa đủ, và điều này cũng có thể là yếu tố làm hỏng bánh mì của bạn.

Nếu bạn nhào bằng tay, bạn nên nghiên cứu kỹ thuật phù hợp. Ghé thăm một người bạn làm bánh mì để xem cách họ làm điều đó, tham gia một lớp học hoặc xem một số video trực tuyến nếu cần.

Ngoài ra, nhào có vẻ như một công việc tẻ nhạt. Hầu hết các công thức nấu ăn yêu cầu bạn thực hiện vòng nhào đầu tiên trong 10 phút (sáu phút với máy) và điều này rất quan trọng. Nhào trộn các thành phần của bột và tạo ra một cấu trúc tốt cho bánh mì. Đặt hẹn giờ trong bếp và học cách tận hưởng "thời gian yên tĩnh" dành cho việc nhào nặn thực sự có thể giúp bạn đạt được thời gian mục tiêu.

Sau lần chứng minh đầu tiên, nhiều bánh mì cần được nhào lại để làm lại gluten trước khi định hình. Thông thường, điều này là tốt nhất khi được thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn hơn nhiều (hai phút hoặc ít hơn). Nếu bạn đã thực hiện vòng nhào thứ hai lâu hơn thế, hãy cắt nó lại và bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt đáng kể trong vụn bánh.

Bánh mì của bạn đã được bảo vệ quá mức

Dorling Kindersley / Will Heap / Getty Images

Chúng ta phải quay trở lại với men hoạt động quá mức bởi vì nó rất quan trọng trong việc sản xuất một ổ bánh mì tuyệt vời với một mẩu bánh ngon. Mặc dù bạn đã cắt giảm lượng men và thêm các thành phần đủ để làm chậm nó, nhưng điều quan trọng là phải kiểm tra lại cách bạn chứng minh.

Chứng minh (hoặc chứng minh) bánh mì có nghĩa là bạn để nó tăng lên. Ban đầu, bạn sẽ cho phép bánh mì của bạn tăng từ 45 phút đến một giờ sau vòng đầu tiên của nhào. Mục tiêu là cho phép nó tăng gấp đôi kích thước. Khi bạn bắt đầu, thật dễ dàng để nghĩ rằng càng tăng trong giai đoạn này, bánh mì sẽ càng ngon. Một lần nữa, đây là một lý thuyết không theo kịp trong việc nướng bánh mì.

Bạn cho phép bánh mì của bạn càng lâu, men càng hoạt động mạnh. Bằng cách hạn chế nó, bạn sản xuất bánh mì tốt hơn với vụn bánh đáng tin cậy hơn. Cho phép bột phát triển quá lớn là một lỗi rất phổ biến.

Để biết khi nào bột của bạn đã tăng đủ, hãy chọc ngón tay của bạn vào nó. Nếu lỗ không đóng lại, thì bạn đã sẵn sàng để đục lỗ. Nếu bạn nhận thấy bột di chuyển một chút hoặc lỗ hoàn toàn đóng lại, cho phép nó tăng lên lâu hơn một chút.

Bánh mì của bạn nhạy cảm với nhiệt độ

hình ảnh eleonora galli / Getty

Ngay cả trước khi nó vào lò, bột bánh mì rất nhạy cảm với nhiệt độ. Ví dụ, nước ấm được sử dụng để hòa tan men trong những bước đầu tiên của hầu hết các công thức bánh mì. Nếu nước đó quá nóng, nó có thể giết chết men và bánh mì sẽ không tăng lên. Nước phải là 130 đến 135 F trừ khi công thức nói khác đi.

Tương tự như vậy, nếu nhà bếp của bạn quá nóng trong khi bột đang tăng, nó có thể khiến men phát triển nhanh hơn. Điều này có thể có tác dụng tương tự như chứng minh quá mức.

Nói chung, tốt nhất là làm bánh mì ở nhiệt độ phòng trong khoảng từ 70 đến 80 F. Nếu nhà bếp của bạn nóng, bạn có thể cần rút ngắn thời gian tăng hoặc đặt nó ở nơi mát hơn. Tương tự như vậy, bạn sẽ thấy rằng điều chỉnh có thể cần thiết nếu trong nhà có một chút mát mẻ. Trong trường hợp này, bạn có thể cần phải kéo dài thời gian kiểm chứng.

Bánh mì của bạn đã được nướng ở nhiệt độ sai

Hình ảnh Johner / Hình ảnh Getty

Bánh mì có thể trở nên quá khô nếu nướng quá lâu và điều này có thể gây ra vấn đề vụn. Mặc dù công thức của bạn có thể hoạt động tuyệt vời ở 350 F trong 40 phút trong lò của người khác, bạn có thể cần phải điều chỉnh.

Có thể là bộ điều chỉnh nhiệt lò của bạn có thể bị tắt. Điều này có nghĩa là bạn có thể vô tình làm quá bánh mì của bạn. Cách tốt nhất để biết chắc chắn là sử dụng nhiệt kế lò rẻ tiền. Điều này sẽ cho bạn biết nhiệt độ bên trong chính xác để bạn có thể điều chỉnh cài đặt nhiệt độ để đạt mục tiêu cần thiết cho công thức.

Ngoài ra, bất cứ khi nào bạn nướng, làm nóng lò trước là rất quan trọng. Thời gian nướng được dựa trên một lò nướng đã được nhiệt độ. Nếu bạn đặt bánh mì vào bên trong trước khi nó chạm vào mục tiêu đó, bánh mì có thể không tăng đúng cách và điều đó cũng ảnh hưởng đến vụn bánh.

Bánh mì của bạn không nguội trước khi cắt

Xưởng thiết kế S & C

Có thể khó chờ đợi trước khi cắt vào một ổ bánh mì mới nướng. Nó có mùi rất tuyệt và bạn không thể không lặn xuống và thưởng thức miếng đầu tiên đó. Tuy nhiên, tốt nhất là nếu bạn đợi cho đến khi nó nguội đi.

Lý do chính cho điều này là bánh mì vẫn nướng bên trong. Lớp vỏ đã nhốt đủ hơi nước bên trong ổ bánh để tiếp tục hoạt động phép thuật của nó và tạo ra một mảnh vụn lớn. Nếu bạn để hơi nước đó ra quá sớm, nó sẽ khô hơn so với trước đây.

Cho phép bánh mì trắng của bạn nghỉ ngơi ít nhất một giờ. Bánh mì nguyên chất cần lâu hơn một chút, vì vậy hãy giữ trong hai hoặc ba giờ.

Ngoài ra, khi bạn cắt lát bánh mì, hãy dùng dao cắt bánh mì có răng cưa. Chúng được thiết kế để cắt xuyên qua bánh mì theo cách giảm rách và vụn.

Bánh mì của bạn không được lưu trữ đúng cách

Hình ảnh Jana Heide / EyeEm / Getty

Nếu bánh mì của bạn không bị vỡ vụn vào ngày đầu tiên như ngày thứ hai hoặc thứ ba, bạn có thể gặp vấn đề về lưu trữ.

Hãy nhớ rằng bánh mì tự làm không có chất bảo quản có trong bánh mì thương mại. Bánh mì bột chua bao gồm một chất bảo quản tự nhiên, đó là lý do tại sao nhiều thợ làm bánh tại nhà nhanh chóng chuyển sang phong cách đó. Tuy nhiên, bánh mì tự làm khác sẽ bắt đầu mốc trong vòng một vài ngày nếu không được lưu trữ đúng cách.

Do đó, chỉ giữ số lượng bánh mì bạn sẽ ăn trong vòng một hoặc hai ngày trong hộp bánh mì hoặc hộp kín. Đóng băng phần còn lại của ổ bánh bằng cách bọc nó trong nhựa và niêm phong bên trong túi đông lạnh bằng nhựa. Khi bạn cần thêm bánh mì, nó sẽ tan ra trong vòng một giờ và ẩm ướt như ngày đầu tiên.

Những điều tồi tệ nhất bạn có thể làm là lưu trữ bánh mì trong tủ lạnh hoặc làm tan nó trong lò vi sóng. Cả hai thứ này sẽ làm khô bánh mì và tạo ra rất nhiều vụn bánh.