Hình ảnh Bill Oxford / Getty
Nước tương là một loại gia vị được làm chủ yếu với bốn thành phần: đậu nành, lúa mì, muối và nước. Có nhiều loại nước tương khác nhau, nhưng ba loại phổ biến nhất là nước tương nhạt, đậm và đặc. Đây là những gì hầu hết người dân Trung Quốc và Đài Loan sử dụng trong nhà bếp. Nước tương Nhật và tamari là những sản phẩm tương tự nhưng không giống nhau.
Lợi ích sức khỏe và nhược điểm của đậu nànhNước tương được làm như thế nào
Mặc dù có thể làm nước tương nhanh, chi phí thấp bằng quy trình hóa học, nước tương thật được nấu chín, ủ và chế biến trong suốt nhiều tháng. Đậu nành, lúa mì và nước được nấu thành hỗn hợp nghiền. Sau đó, chúng được ủ trong vài ngày với Aspergillus, một loại nấm, để nhân giống nấm mốc koji. Kết quả shoyu koji được trộn với nước muối và già trong vài tháng. Khi nó đã được ủ đúng cách, shoyu koji được ép, dẫn đến nước tương thô. Cuối cùng, nước tương thô được nấu để điều chỉnh màu sắc, hương vị và mùi thơm.
3 loại nước tương và công dụng của chúng
Nước sốt đậu nành sáng, tối và dày đều dựa trên cùng một công thức. Chế biến thêm tạo ra hương vị khác nhau và nhất quán.
1. Nước tương nhẹ (生 抽)
Khi bạn thấy một công thức của Trung Quốc yêu cầu nước tương, trừ khi nó đặc biệt nêu rõ một loại nước tương khác, nó có nghĩa là nước tương đậu nành. Nước tương nhẹ không giống như nước tương muối giảm hoặc các sản phẩm khác cũng có thể mang nhãn như "nhẹ" hoặc "lite".
Người Trung Quốc và Đài Loan thường sử dụng nước tương nhẹ cho món chấm, ướp nguyên liệu, nước xốt và thức ăn xào. Nước tương nhẹ được sử dụng để tăng hương vị của bất kỳ món ăn. Nhưng riêng nước tương nhẹ có thể rất mạnh và mặn, nhưng thêm một chút nước tương đen có thể tạo ra màu sắc đẹp và gia vị hoàn hảo.
2. Nước tương đen (老抽)
Nước tương đen có tuổi lâu hơn nước tương nhạt và thường được trộn với mật đường hoặc caramel và một chút bột ngô. Nước sốt kết quả đậm hơn nhiều so với nước tương nhạt. Kết cấu dày hơn, và nó có vị mặn hơn nhưng ngọt hơn nước tương nhẹ.
Người Trung Quốc và Đài Loan thường sử dụng nước tương đen trong các loại món hầm, như thịt lợn om đỏ. Nước tương đen làm cho món ăn có màu caramel đẹp và cung cấp một chút ngọt. Tuy nhiên, đừng sử dụng quá nhiều nước tương đen trong nước chấm, nước sốt hoặc món hầm, vì nó có thể nhuộm các thành phần của bạn một màu nâu sẫm.
3. Nước tương đặc (醬油 膏)
Nước tương dày được làm với đường, nhiều lúa mì trong quá trình lên men, và đôi khi, một chất làm đặc tinh bột. Nó có vị ngọt và thường được sử dụng trong các món xào và đồ chấm. Người Đài Loan sử dụng nó trong các món hầm và thịt lợn om (飯). Nếu bạn không thể tìm thấy nước tương dày trong siêu thị địa phương, thì bạn có thể sử dụng nước sốt hàu thay thế.
Công thức cho nước tương dày
Dưới đây là một công thức nước tương dày đơn giản:
Thành phần
- 300ml (1 1/4 cốc) nước tương nhẹ250ml (1 cốc) nước1, 5 muỗng cà phê tinh bột khoai tây hoặc bột ngô2 muỗng canh đường nâu
Thủ tục
- Thêm nước tương vào một cái nồi nhỏ cùng với đường nâu và một nửa lượng nước. Đun sôi nó sau đó giảm năng lượng khí xuống mức thấp nhất. Trộn tinh bột khoai tây hoặc bột ngô với nửa lượng nước còn lại và từ từ khuấy nó vào hỗn hợp trên bếp. Nước tương nên ngày càng đặc hơn trong khi nấu vì tinh bột khoai tây hoặc bột ngô sẽ tăng cường mật độ của nước tương. Một khi nó đã đạt được mật độ thích hợp, tắt bếp ngay lập tức và nếm thử để kiểm tra hương vị. Bạn có thể thêm một chút muối nếu bạn thích nó mạnh hơn một chút. Sau khi nước sốt nguội, giữ nó trong một hộp hoặc chai sạch và khô và bảo quản trong tủ lạnh.
