Một tapa làm mới của esqueixada.
hình ảnh alexsalcedo / Getty
Bacalao (phát âm) là thuật ngữ tiếng Tây Ban Nha cho cá tuyết khô và muối. Cá tuyết khô và muối và các món ăn bao gồm nó được biết đến bởi một số tên khác nhau, nhiều trong số đó đến từ gốc thịt . Từ tiếng Bồ Đào Nha cho cá tuyết muối là bacalhau trong khi trong tiếng Ý nó là baccalà, và ở Croatia nó là bakalar . Loài cá này không chỉ là một phần của ẩm thực Địa Trung Hải; ở Na Uy, nó được gọi là klippfisk và nó đi bằng saltfiskur ở Iceland và moure ở Pháp. Nó còn được gọi đơn giản là cá muối, đặc biệt là ở vùng biển Caribbean.
Minh họa: Gia Kỳ Chu. © Spruce, 2019
Lịch sử
Bacalao trở thành một thành phần chính trong các món ăn xung quanh Đại Tây Dương và Địa Trung Hải khi nó bắt đầu như một xuất khẩu chính từ khu vực Bắc Đại Tây Dương. Hơn 500 năm trước, nhà thám hiểm Jaques Cartier đã phát hiện gần một nghìn tàu đánh cá xứ Basque ở cửa sông St. Lawrence ở Canada ngày nay. Trong hàng trăm năm, các làng chài ở Na Uy đã sản xuất cá tuyết muối và khô. Cá tuyết muối trở thành thực phẩm thương mại quan trọng giữa Thế giới mới và Thế giới cũ; nó lan rộng khắp các vùng gần và vượt ra ngoài Đại Tây Dương, trở thành một thành phần truyền thống trong nhiều món ăn.
Quá trình
Việc muối và sấy khô cá ra khỏi sự cần thiết trước khi làm lạnh, cá phải được ăn ngay lập tức. Việc muối và sấy khô bảo quản cá và kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của nó. Đó là một quá trình không tốn kém, và một ngư dân có thể làm dễ dàng. Nó cũng cho phép vận chuyển đơn giản đến các thị trường gần đó. Quá trình cũng giúp cá giữ được chất dinh dưỡng và làm cho cá ngon hơn.
Trước khi bắt đầu quá trình muối và sấy khô, đầu và ruột cá được đưa lên tàu. Sau đó cá được phủ muối và để khô. Theo truyền thống, nó được sấy khô trên bờ, đặt trên những tảng đá gần đó hoặc treo trên giá gỗ để phơi khô dưới ánh mặt trời. Ngày nay, cá tuyết được sấy khô bên trong bằng cách sử dụng lò sưởi điện.
Con cá
Trong lịch sử, và trước khi đánh bắt quá mức, bacalao chỉ là cá tuyết Đại Tây Dương. Nhưng gần đây hơn, nó bao gồm các loại cá thịt trắng như cá minh thái, cá tuyết chấm đen và cá da trắng. Nó được mua khô và sau đó cần phải được bù nước và muối được loại bỏ trước khi nó được thêm vào một món ăn. Điều này được thực hiện bằng cách ngâm cá trong nước từ một đến ba ngày, thay nước hai đến ba lần một ngày.
Một khi nó được bù nước, bacalao trở nên tinh tế và dịu dàng. Mặc dù trước đây chỉ được người nghèo ăn, nhưng bây giờ nó được coi là một món ngon. Bacalao được cung cấp trong một vài vết cắt khác nhau, với các miếng vuông dày, hình vuông của thăn morro hoặc lomo là loại được tìm kiếm nhiều nhất.
Là một phần của việc quan sát Mùa Chay, người Công giáo Tây Ban Nha đã biến bacalao trở thành món chủ lực trong bàn ăn tối thứ Sáu của họ. Có nhiều chế phẩm ngon cho cá tuyết muối, nhưng một điều được đưa ra là nó được phục vụ với nước sốt, chẳng hạn như cà chua, ớt bột hoặc rau trong rượu vang.
Cách chế biến Bacalao
Có rất nhiều công thức nấu ăn Caribbean gọi cho bacalao . Để chuẩn bị bacalao cho một công thức, bạn sẽ phải ngâm cá vào nước ngọt để loại bỏ lượng muối dư thừa được sử dụng để bảo quản thịt.
Phương pháp tốt nhất để ngâm bacalao là đắp cá với khoảng 2 inch nước lạnh trong một cái bát lớn. Đặt bát vào tủ lạnh và ngâm trong tối đa 3 ngày, thay nước ít nhất 3 lần một ngày.
Các nhãn hiệu và giống cá muối khác nhau về mức độ mặn. Các giống ít mặn cần ít thời gian ngâm hơn, đôi khi chỉ một ngày. Bạn có thể kiểm tra nó bằng cách nếm một miếng nhỏ cho độ mặn sau 24 giờ ngâm. Bạn muốn thịt xông khói hơi mặn, không quá ngấy .
