Hình ảnh Getty / mầm
Ồ không, bạn đang ở trường ẩm thực!
Hoặc chuẩn bị rời đi trên một hành trình theo chủ đề của một số loại. Hoặc có thể bạn chỉ là một người du hành thời gian đói.
Vấn đề là, bạn muốn biết về galantines và ballottines, và sự khác biệt giữa chúng. Chà, ballottines là một tập hợp con của galantine, vì vậy trước tiên hãy nói về galantine.
Minh họa: Ran Trịnh. © Spruce, 2019
Galantine là gì?
Một galantine là một chế phẩm công phu có từ thế kỷ 17 của Pháp. Ban đầu, họ đã chuẩn bị bằng cách ra mắt một con gà nguyên con, sau đó kết hợp thịt của nó với thịt bê băm nhỏ, nấm cục, mỡ lợn và các thành phần khác, cùng với rất nhiều gia vị, để tạo ra thứ được gọi là thịt băm, và sau đó nhồi thịt này vào da thịt gà. Sau đó, nó được buộc lại, bọc thịt xông khói và luộc trong một kho phong phú mà cuối cùng sẽ jell khi được làm mát.
Ý tưởng này rất giống với cách thức thực phẩm được bảo quản trong aspic hoặc confit.
Thật vậy, giống như các món ăn đã nói ở trên, galantine thường được phục vụ lạnh, đi kèm với kho gelatin hóa lạnh và trang trí như nấm cục, quả hồ trăn và thịt xông khói.
Nghe có vẻ tốt phải không?
Chà, nếu bạn là một người kết nối ở Pháp thế kỷ 17, thì thứ đó sẽ là giá vé thông thường của bạn.
Galantines ban đầu được làm đặc biệt từ thịt gà. (Nếu bạn nói tiếng Tây Ban Nha, bạn biết rằng từ gallina có nghĩa là gà mái và các từ xuất phát từ cùng một gốc.) Nhưng cuối cùng, kỹ thuật này sẽ được áp dụng cho các gia cầm và chim trò chơi khác như gà tây, chim sẻ, gà lôi, chim bồ câu và như vậy trên.
Galantines là một ví dụ cổ điển về nghệ thuật truyền thống của người quản lý vườn, bao gồm làm xúc xích, pa-tê, đất nung và nhiều loại thực phẩm hun khói, chữa bệnh, ngâm hoặc bảo quản khác. Thật vậy, một khi được làm mát, một galantine có thể được lưu trữ trong vài ngày trong một căn phòng mát mẻ.
Thực tế, thật công bằng khi nói rằng galantines là một dạng xúc xích. Rốt cuộc, hãy suy nghĩ về nó: Cả hai về cơ bản là một bó các thứ xắt nhỏ, dày dạn, được ép vào một số loại bọc và sau đó nấu chín.
Điều tương tự cũng có thể được nói về món haggis của Scotland, cho vấn đề đó. Tuy nhiên, không giống như galantine được bọc trong da gà, haggis được chuẩn bị trong một cái vỏ làm từ dạ dày cừu. Tuy nhiên, vẫn chỉ là một hình thức khác của xúc xích.
Ballottine là gì?
Nhưng về ballottines. Ballottines là galantines được phục vụ nóng hơn là lạnh. Sau khi rút chim ra và kết hợp thịt với các thành phần bổ sung như được mô tả ở trên để làm thịt, phần nhân được bọc trong da và sau đó được buộc trong miếng vải mỏng và om cho đến khi chín.
Chất lỏng om sau đó được giảm xuống để tạo thành một lớp men, sau đó được quét lên ballottine trước khi cho nó vào lò nướng. Ballottines có thể được phục vụ với một loại nước sốt nhẹ như veloute hoặc tối cao hoặc một loại nước sốt đậm như Espagnole.
Một ballottine nhỏ nhắn là những gì bạn sẽ nhận được nếu bạn quyết định làm một ballottine chỉ sử dụng chân thay vì toàn bộ con gà.
Và vì vậy, có một điều, đó là toàn bộ chân của con gà Đùi đùi cộng với dùi trống. Sau khi tách chân ra khỏi phần còn lại của thân thịt, bạn gỡ nó ra, giữ cho da còn nguyên vẹn, sau đó lấy thịt ra và băm nhỏ bằng những thứ khác và sau đó bọc lại trong da và nấu chín.
Ballottines cũng có thể được chuẩn bị từ các loại thịt khác, chẳng hạn như thịt cừu hoặc thịt bê, trong trường hợp đó sẽ liên quan đến việc vắt vai và sau đó cuộn nó quanh một miếng thịt nhồi và sau đó buộc bằng dây thay vì quấn vào da gia cầm.
