Spruce / Bailey Marinee
Hình ảnh Sornranison Prakittrakoon / Getty
Khi nói đến thịt nướng, có rất nhiều quy tắc phải tuân theo, từ khi lật thực phẩm đến cách xử lý bùng phát, nhưng không phải tất cả các chỉ thị này đều chính xác. Thực tế, có một số huyền thoại nướng thịt có thể ngăn bạn trở thành đầu bếp giỏi nhất bạn có thể nướng. Một khi những huyền thoại này được gỡ lỗi, bạn sẽ cảm thấy bạn đã nâng cấp trò chơi nướng của mình.
Chuyện hoang đường: Sear Khóa trong nước ép
Về BBQ Inc.
Thịt nướng kêu gọi làm nóng vỉ nướng vì nó sẽ nóng và nấu bít tết vài phút mỗi bên cho đến khi có lớp vỏ đẹp. Kỹ thuật này được cho là khóa trong nước ép; Khái niệm là nếu bề mặt bít tết nấu chín nóng và nhanh thì nước ép sẽ ở lại bên trong. Nghe có vẻ hợp lý, nhưng nó thực sự là sai. Độ ẩm trong thịt là bên trong các tế bào riêng lẻ. Nhiệt khiến các tế bào này co lại, hút nước ép từ thịt và khiến nó bị khô. Bạn càng nấu nhiều thịt, nó sẽ càng khô. Nhiệt độ cao sẽ không ảnh hưởng đến độ ẩm của thịt. Những gì nó làm là làm nâu bề mặt thịt trong các quá trình được gọi là caramel hóa và phản ứng Maillard. Các quá trình này ảnh hưởng đến axit amin và đường trên thịt mang lại cho nó hương vị ngọt ngào, phong phú. Vì vậy, sear cho hương vị, không phải nước ép.
Chuyện hoang đường: Marinades sẽ đấu thầu thịt
Hình ảnh Andre Baranowski / Riser / Getty
Nước xốt được cho là làm mềm thịt và thêm hương vị trong suốt. Người ta cũng nghĩ rằng các axit trong nước ướp, chẳng hạn như nước chanh, rượu và giấm, là cần thiết để phá vỡ các mô liên kết làm cho thịt dai. Sự thật là nước ướp chỉ thấm vào các lớp thịt bên ngoài và không đến được trung tâm. Ngoài ra, axit sẽ không giúp miếng thịt mềm hơn; họ có thể làm cho bên ngoài trở nên ủy mị.
Nhưng điều đó không có nghĩa là nước xốt không có lợi. Trong khi nước xốt sẽ không biến miếng thịt bò dai nhất thành thịt bò thăn, chúng sẽ làm giảm lượng thịt sẽ bị khô trong khi nấu, và lần lượt làm cho nó mềm hơn. Nước xốt cũng thêm hương vị và khuyến khích gia vị bám vào bề mặt thịt. Là một phần thưởng bổ sung, nước ướp bảo vệ thịt khỏi sức nóng dữ dội của vỉ nướng, làm giảm sự hình thành các chất gây ung thư. Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã tuyên bố rằng sự hình thành HCAs (Heterocyclic amin) trên bề mặt thực phẩm có thể được giảm bằng cách ướp thịt trong tối thiểu nửa giờ trước khi nướng.
Chuyện hoang đường: Đối phó với Flare-Ups với một chai xịt
Về BBQ Inc.
Bùng cháy là đám cháy dầu mỡ, và, nói một cách đơn giản, bạn không để nước trên lửa dầu mỡ. Xịt nước lên ngọn lửa của bạn có thể khiến nó chảy ra trong một phút, nhưng nó thực sự sẽ làm chảy dầu mỡ. Do đó, mỡ sẽ bốc cháy trở lại và bây giờ bạn sẽ có một đám cháy mỡ lớn hơn lan rộng trên một diện tích lớn hơn của vỉ nướng của bạn.
Giảm mỡ ngay từ đầu sẽ giảm nguy cơ bùng phát. Khi xảy ra hiện tượng lóa, mở nắp, di chuyển thức ăn ra khỏi đường và chờ cho ngọn lửa giảm dần. Nếu bạn có một ngọn lửa trên vỉ nướng than, hãy đóng lỗ thông hơi và dập lửa bằng cách loại bỏ oxy. Đừng chiến đấu với flare-up, thay vào đó, kiểm soát chúng.
Quan niệm: Thường xuyên lật làm cho thịt cứng và khô
hình ảnh manley099 / Getty
Nhiều người trong chúng ta đã học được rằng khi chúng ta đặt một miếng thịt lên vỉ nướng, không nên chạm vào nó cho đến khi nó sẵn sàng được lật sang phía bên kia và việc lật nó nhiều lần sẽ cho phép nước ép thoát ra, dẫn đến miếng thịt khô và dai. Điều này thực sự sai. Khi thịt được để trong vài phút trên vỉ nướng nóng, một bên giữ nhiệt trong khi bên kia thì không, để lại cho bạn một miếng thịt có nhiệt độ rất khác nhau ở mỗi bên. Khi thịt được lật, mặt tiếp xúc với vỉ nướng sẽ tiếp tục nấu một chút, trong khi phía bên kia chỉ mới bắt đầu. Điều này có nghĩa là thịt đang nấu không đều.
Lật qua (và quay lại) thịt một vài lần, do đó, là một điều tốt. Nó cho phép thịt duy trì ở nhiệt độ phù hợp hơn, nấu cả hai mặt và tất cả các phần của thịt như nhau.
Quan niệm: Ướp muối trước khi nấu Nguyên nhân thịt khô
Hình ảnh JGI / Jamie Grill / Getty
Đây là một phần của một vấn đề phức tạp và một vấn đề gây tranh cãi. Một lý do là muối sẽ có tác dụng khác nhau đối với các loại thịt khác nhau, chẳng hạn như thịt lợn so với bít tết. Khi được thêm vào trước thời hạn, muối sẽ tạo ra một miếng thịt lợn khô trong khi nó có thể làm ngược lại với bít tết. Và thời gian là vấn đề khác; các đầu bếp chuyên nghiệp tranh luận về việc tốt hơn là nên muối thịt trước thời hạn hoặc thêm gia vị ngay trước khi nấu. Khi muối được thêm vào có thể dẫn đến kết quả rất khác nhau (chủ yếu liên quan đến bít tết).
Muối có khả năng hút độ ẩm khi nó nằm, nhưng thịt cũng có khả năng hấp thụ lại độ ẩm nếu nó có đủ thời gian để làm như vậy. Nếu một miếng thịt được ướp muối tốt trước khi nó được nấu chín (một số nghiên cứu cho biết 40 phút trở lên là thời gian kỳ diệu), thì muối và thịt có nhiều thời gian để làm việc của họ. Nếu thịt được ướp muối ngay trước khi nấu chín, nước ép bên trong vẫn còn nguyên và muối thêm hương vị đẹp cho bên ngoài. Nếu nó được muối bất cứ lúc nào ở giữa, nước ép có thể bắt đầu giải phóng và không có thời gian để tái hấp thu, có nghĩa là thịt sẽ bị khô.
Chuyện hoang đường: Chọc thịt bằng nĩa cho ra nước ép
Hình ảnh Westend61 / Getty
Người ta đã dạy rằng không nên sử dụng nĩa nướng để đâm và lật thịt, và làm như vậy sẽ khiến một số nước ép thoát ra và dẫn đến bít tết khô hơn. Điều này là sai sự thật. Chọc thịt trong khi nấu để giúp bạn lật lại không có tác dụng; thịt sẽ có cùng độ mất độ ẩm như khi sử dụng một cái kẹp. Sự mất độ ẩm là do các sợi cơ co lại và vắt kiệt nước, nguyên nhân là do sức nóng của vỉ nướng chứ không phải bất kỳ dụng cụ nào.
Quan niệm: Càng nóng càng tốt
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Phần lớn sự hấp dẫn của nướng là nhiệt độ cao trực tiếp, nhưng sự thật là một vỉ nướng tốt có thể đạt đến một phạm vi nhiệt độ rộng, không chỉ nóng. Thực phẩm khác nhau cần nhiệt độ khác nhau. Nướng bít tết cần nhiệt độ cao trong khi gà cần nhiệt độ thấp hơn để tránh bị cháy; cá cần nhiệt độ thậm chí thấp hơn để giữ cho nó còn nguyên vẹn và để nó không bị khô. Vỉ nướng cũng tuyệt vời cho nhiệt gián tiếp, có nghĩa là một phần của vỉ nướng nóng trong khi phần khác mát hơn và thức ăn có thể được di chuyển qua lại. Học cách sử dụng bếp nướng của bạn là học cách kiểm soát nhiệt độ.
Quan niệm: Lò nướng tự làm sạch
Hình ảnh Dana Hoff / Getty
Tăng nhiệt, để lửa trong khoảng 10 phút, cho bàn chải nhanh và vỉ nướng của bạn sạch sẽ, đúng không? Sai lầm. Vỉ nướng, dù là gas hay than, cần được vệ sinh thường xuyên. Điều này có nghĩa là vào bên trong vỉ nướng và làm sạch tất cả các bộ phận. Một vỉ nướng sạch sẽ nấu ăn tốt hơn, ít bùng phát hơn và tồn tại lâu hơn.
Chuyện hoang đường: Ngâm xiên tre ngăn cháy
Hình ảnh cầu chì / Getty
Hầu hết các công thức nấu ăn cho kebab và thực phẩm xiên đều nói rằng ngâm xiên tre trong nước lạnh trong 30 phút để ngăn chúng bắt lửa trên vỉ nướng. Nhưng thực tế là lượng nước mà một xiên tre có thể giữ được sau khi ngâm có lẽ sẽ không thể lấp đầy. Điều này hầu như không đủ nước để giữ cho xiên không bắt lửa và bất kỳ nước nào chúng giữ sẽ bốc hơi trong vài giây. Để tránh xiên tre bị cháy, hãy thử đặt một miếng giấy nhôm dưới các đầu bị lộ để bảo vệ chúng. Ngoài ra, tốt nhất là sử dụng xiên kim loại cho các mặt hàng nhiệt độ cao như thịt bò và thịt cừu, và tre để nấu ở nhiệt độ thấp hơn như tôm và hải sản.
