Sốt Hollandaise cho người mới bắt đầu

Hình ảnh Luka Storm / Getty

• Kết hợp lòng đỏ trứng và nước lạnh

  

  Danilo Alfaro

  Nước sốt Hollandaise là một loại nước sốt nhũ tương phong phú, được làm bằng bơ và lòng đỏ trứng làm rõ. Điều quan trọng là sử dụng bơ đã làm rõ vì nó sẽ giúp ổn định Hollandaise của bạn để nó không bị tách ra sau này.

  Đây là những gì bạn sẽ cần:

  • 1 cốc bơ làm rõ (khoảng 2½ que trước khi làm rõ). Bơ nên ấm nhưng không nóng.4 lòng đỏ trứng 2 muỗng canh nước cốt chanh (nước ép từ 1 quả chanh nhỏ) 1 muỗng canh nước muối lạnh, để nếm hạt tiêu cay (hoặc một chút sốt Tabasco), để nếm

  Ngoài những gì được liệt kê ở trên, bạn cũng sẽ cần một cái xoong với một hoặc hai inch nước sôi, một cái ria và một cái bát bằng thủy tinh hoặc thép không gỉ, nhưng không phải bằng nhôm.

  Để bắt đầu, kết hợp lòng đỏ trứng và nước lạnh trong bát của bạn. Một muỗng nước sẽ bị lạnh chỉ sau vài phút trong tủ đá.

• Đánh lòng đỏ trứng và nước cho đến khi ánh sáng và bọt

  

  Danilo Alfaro

  Đánh kem trong một hoặc hai phút, cho đến khi hỗn hợp nhẹ và nổi bọt. Whisk trong một vài giọt nước chanh, quá. Axit từ nước chanh giúp lòng đỏ trứng hấp thụ nhiều bơ hơn, do đó bạn có được nước sốt Hollandaise đậm đà hơn, thơm hơn và ít bị hỏng hơn.

• Đặt bát lên trên nước sôi

  

  Danilo Alfaro

  Đặt bát trực tiếp lên trên nồi nước sôi, do đó tạo ra một loại hiệu ứng nồi hơi đôi. Lưu ý rằng bản thân nước không nên tiếp xúc với đáy bát. Đó là hơi nước, không phải nước, nên làm nóng, vì vậy đừng đổ đầy xoong.

• Đánh lòng đỏ cho đến khi hơi dày

  

  Danilo Alfaro

  Bằng cách làm nóng nhẹ lòng đỏ trứng, chúng ta sẽ thay đổi protein theo cách làm cho chúng liên kết hiệu quả hơn với các giọt chất béo trong bơ đã làm rõ mà chúng ta sẽ thêm vào. Điều này tạo ra một nhũ tương ổn định hơn, có nghĩa là Hollandaise của bạn ít bị cong hơn.

  Tuy nhiên, đồng thời, chúng tôi cũng không muốn làm cho lòng đỏ quá nóng. Lòng đỏ trứng mất khả năng nhũ hóa khi nấu chín, đó là lý do tại sao chúng ta sử dụng phương pháp làm ấm nhẹ hơn, ít trực tiếp hơn này. Ngoài ra, nếu bạn làm nóng lòng đỏ quá nhiều, bạn sẽ có món trứng cuộn.

• Hủy bỏ từ nhiệt và bắt đầu từ từ thêm bơ

  

  Danilo Alfaro

  Thêm bơ tan chảy từ từ lúc đầu, một vài giọt một lúc, trong khi đánh liên tục. Nếu bạn thêm nó quá nhanh, nhũ tương sẽ bị phá vỡ. Điều quan trọng là giữ cho mọi thứ di chuyển xung quanh để bơ được phân tán đều.

• Sốt sẽ làm đặc hơn khi bơ được thêm vào

  

  Danilo Alfaro

  Khi nước sốt đặc lại, bạn có thể tăng dần tốc độ mà bạn thêm bơ. Như bạn có thể thấy ở đây, nước sốt đã đặc lại khá nhiều.

• Whisk trong Lemon Lemon và mùa để hương vị

  

  Danilo Alfaro

  Cho nước cốt chanh còn lại và nêm nếm với muối Kosher và ớt cayenne (hoặc một chút sốt Tabasco). Nước sốt Hollandaise thành phẩm sẽ có độ sệt, mịn. Nếu nó quá đặc, bạn có thể điều chỉnh độ đặc bằng cách cho vào một vài giọt nước ấm.

• Phục vụ sốt Hollandaise ngay lập tức

  

  Will Heap / Getty Images

  Bạn có thể giữ Hollandaise trong khoảng một giờ hoặc lâu hơn, miễn là bạn giữ ấm. Một cách để làm điều này là đặt bát lên trên nồi nước ấm bạn đã sử dụng trước đó. Để nó nguội có thể khiến nó bị vỡ, mặc dù nó có thể được giải cứu bằng cách đánh trong nước nóng. Tương tự như vậy, nó có thể bị vỡ nếu trời quá nóng (Hollandaise hơi giống với Goldilocks), trong trường hợp đó, việc đánh trong nước lạnh đôi khi có thể cứu nó.

  Tuy nhiên, trong mọi trường hợp, bạn nên giữ nó lâu hơn một vài giờ; Sau đó, bạn chỉ nên ném nó.