Hình ảnh Luka / Getty
Bánh batters là sự kết hợp chính xác của các thành phần; trong thực tế, một công thức bánh đầu có thể được coi là một công thức khoa học. Các thành phần được kết hợp theo một cách nhất định để tạo thành cấu trúc của bánh. Công thức bánh cào bao gồm bánh rút ngắn (bao gồm cả bánh pao), bánh xốp, và phương pháp một bát, sử dụng phương pháp rút ngắn rắn hoặc dầu. Bánh được làm bằng hỗn hợp có thể tốt như bánh cào, đặc biệt là nếu các thành phần như sô cô la cắt nhỏ hoặc kem chua được thêm vào hỗn hợp.
Một số công thức bánh gọi cho bánh hoặc bột bánh ngọt. Đây là một loại bột được trồng đặc biệt để có hàm lượng protein thấp. Hãy nhớ rằng, hàm lượng protein thấp tương đương với hàm lượng gluten thấp tương đương với sự dịu dàng hơn. Nếu bạn không thể tìm thấy bột bánh, hoặc muốn nướng bánh nhưng không có sẵn trong tay, bạn có thể tự làm. Đặt 2 muỗng canh bột ngô trong một biện pháp 1 cốc, sau đó thêm bột đủ để đổ đầy cốc. Cấp ra khỏi đầu. Rây hỗn hợp này lại với nhau, sau đó đo lại để sử dụng trong công thức.
Chuẩn bị chảo là rất quan trọng. Bạn có thể bôi mỡ chảo bằng bột rút ngắn hoặc không ướp muối và bụi bằng bột, hoặc bạn có thể tự làm hỗn hợp lớp phủ chảo bằng cách đập cùng nhau 1 chén rút ngắn (không có hương vị bơ, KHÔNG bơ hoặc bơ thực vật) với 1/2 chén bột. Lưu trữ này trong tủ lạnh và sử dụng nó để bôi trơn chảo của bạn. Nếu bạn sử dụng bơ mặn hoặc bơ thực vật để bôi mỡ chảo, bánh sẽ dính, đảm bảo. Gần đây tôi đã trở nên say mê với các loại thuốc xịt không dính có chứa bột; họ làm việc rất tốt
Bánh rút ngắn
Những chiếc bánh này dựa trên sự kết hợp giữa chất béo và đường, kết hợp bằng cách làm kem. Các tinh thể đường tạo ra các lỗ nhỏ trong quá trình rút ngắn, sẽ chứa đầy carbon dioxide và hơi nước khi bánh được nướng. Điều này được gọi là sục khí chất béo. Bột và trứng cung cấp cấu trúc với protein và tinh bột, chúng đông lại trong nhiệt, thiết lập cấu trúc trong các bong bóng nhỏ xung quanh CO2 và hơi nước. Đây là phương pháp cơ bản để làm bánh rút ngắn truyền thống:
- Kem cùng với bơ hoặc chất béo và đường khác. Thêm trứng và hương liệu lỏng; đánh đều. Trộn bột với các thành phần men, muối và hương liệu khô. Thêm bột và chất lỏng vào hỗn hợp chất béo / đường / trứng, đảm bảo các thành phần được kết hợp trước khi thêm thành phần tiếp theo. Các thành phần khô thường được chia thành phần tư; chất lỏng thành phần ba. Vì vậy, nếu một chiếc bánh gọi 2 chén bột và 1 chén chất lỏng, bạn sẽ thêm 1/4 chén bột, sau đó đánh hỗn hợp để bột biến mất. Sau đó thêm 1/3 chén chất lỏng, và đánh hỗn hợp cho đến khi chất lỏng biến mất. Tiếp tục trong vấn đề này, đảm bảo bạn bắt đầu và kết thúc với các thành phần khô.
Bánh xốp
Những chiếc bánh này dựa trên một bọt làm từ trứng đánh, lòng trắng trứng hoặc kem đánh bông. Bánh xốp bao gồm bánh thực phẩm thiên thần, bánh chiffon và bánh xốp.
Bánh ngọt thiên thần
- Những chiếc bánh này được làm từ lòng trắng trứng, đường, bột, kem của cao răng, muối và hương liệu. Cream of tartar làm cho hỗn hợp có tính axit hơn, tạo thành một môi trường thuận lợi cho các liên kết protein. Đường thêm hương vị và dịu dàng, và giúp hình thành và ổn định các liên kết protein. Điều này rất quan trọng: bát và tất cả các dụng cụ tiếp xúc với lòng trắng trứng phải hoàn toàn sạch và không có dầu mỡ. Chất béo sẽ phá hủy bọt bằng cách can thiệp vào các liên kết protein của lòng trắng trứng. Giữ cho lòng trắng ở nhiệt độ phòng để có thể tích tốt nhất; các liên kết protein sẽ thoải mái hơn và bọt cao hơn. Bắt đầu đánh lòng trắng trứng từ từ, sau đó tăng dần tốc độ của máy trộn khi bạn thêm đường. Bột và các thành phần hương liệu được thêm vào bằng cách nhẹ nhàng gấp vào bọt lòng trắng trứng. Sử dụng thìa hoặc thìa rộng, cắt xuống cạnh bát, sau đó múc dọc theo đáy bát, nhẹ nhàng xoay hỗn hợp, cho đến khi các thành phần khô được kết hợp. Đây là một quy trình tinh tế, nhưng hãy dành thời gian của bạn và bạn có thể làm được! Bánh thực phẩm thiên thần phải được nướng ngay sau khi bột được hoàn thành. Các chảo không được bôi trơn, vì vậy cấu trúc mỏng manh có thể bám vào các mặt chảo khi hình thành hơi nước và bọt khí tăng lên. Một số công thức nấu ăn bảo bạn làm lạnh bánh lộn ngược. Điều này kéo dài các liên kết protein khi chúng nguội nên bánh không bị sụp. Đừng lo lắng, bánh sẽ không rơi ra khỏi chảo khi nó nguội.
Bánh chiffon
- Bánh chiffon là bánh thực phẩm thiên thần với lòng đỏ trứng và dầu thực vật (không phải bơ hoặc bơ thực vật) được thêm vào. Chúng vẫn phụ thuộc vào bọt trắng trứng, nhưng chất béo làm cho bánh mềm hơn, giữ ẩm lâu hơn. Điều rất quan trọng là đảm bảo rằng bọt trắng trứng được đánh cho đến khi rất, rất cứng. Bọt cung cấp hầu hết các cấu trúc cho bánh. Chúng tôi sẽ giải quyết các loại bánh chiffon và xem xét một số công thức nấu ăn cho chúng trong loạt nướng tiếp theo.
Bánh xốp
- Bánh xốp được làm từ trứng nguyên chất và không sử dụng thành phần men nào khác. Lòng đỏ trứng được đánh với đường để kết hợp không khí vào bột, sau đó lòng trắng được đánh với nhiều đường hơn cho sự ổn định, cấu trúc, không khí và khối lượng. Hai hỗn hợp được gấp lại với nhau, với bột được thêm vào cho cấu trúc. Bánh xốp cũng sẽ được giải quyết trong loạt nướng tiếp theo.
Bánh một bát
Đó là một vấn đề lớn vào những năm 1960 khi các nhà kinh tế gia đình phát hiện ra rằng bánh có thể được tạo ra bằng cách kết hợp tất cả các thành phần trong một bát và đập chúng lại với nhau trong một thời gian dài (bốn đến năm phút với tốc độ cao) để kết hợp với không khí, thay vì phương pháp làm kem rút ngắn và xen kẽ thêm các thành phần lỏng và khô. Nhiều công thức bánh sử dụng phương pháp này. Ngoài ra còn có phương pháp làm bánh hai giai đoạn, một biến thể của bánh một bát. Các thành phần khô được kết hợp trong một bát trộn, chất béo và chất lỏng được thêm vào, sau đó trứng được đánh vào bột. Phương pháp này "bôi trơn" các protein trong bột ở bước đầu tiên, vì vậy chúng khó kết hợp với nhau hơn, tạo nên một chiếc bánh rất mềm. Bánh sô cô la đơn giản là một biến thể của phương pháp hai bước.
