Spruce / Elizabeth LaBau
Sô cô la có thể là một loại thực phẩm quen thuộc và là thành phần phổ biến, nhưng từ "sô cô la" có thể có nghĩa là nhiều thứ khác nhau. Một từ đơn giản bao gồm tất cả mọi thứ, từ sô cô la trắng mịn, ngọt ngào đến sô cô la đắng nhất và tất cả mọi thứ ở giữa. Vậy sô cô la là gì, nó đến từ đâu và tất cả các loại sô cô la có ý nghĩa gì?
Tổng quan về sô cô la
Sô cô la, như chúng ta thường biết, là sản phẩm của một quá trình tinh chế dài bắt đầu bằng quả (hạt cacao) của cây nhiệt đới Theobroma cacao . Đậu được lên men, sấy khô, rang và nghiền. Sau đó, các sản phẩm thu được bao gồm bơ ca cao, một chất béo mịn, rắn được sử dụng trong cả thực phẩm và mỹ phẩm, và rượu sô cô la, hoặc hạt ca cao rang xay.
Các loại sô cô la đến từ quá trình tinh chế này được xác định bởi lượng bơ ca cao và rượu sô cô la khác nhau mà sô cô la chứa, cũng như lượng đường và bất kỳ thành phần nào khác được thêm vào hỗn hợp.
Hướng dẫn về các loại sô cô la
Hướng dẫn ngắn gọn này về các loại sô cô la sẽ làm sáng tỏ nhiều tên sô cô la khác nhau, và giúp bạn chọn loại sô cô la hoàn hảo cho công thức của bạn.
- Bột ca cao: Bột không đường này được nghiền thành bột, một phần rượu sô cô la. Bột ca cao cho hương vị sô cô la mãnh liệt và có sẵn trong các loại chế biến tự nhiên (kiềm hóa) hoặc Hà Lan. Bột ca cao tự nhiên có màu nâu nhạt, với hương vị sô cô la mạnh mẽ, rõ rệt. Nó có tính axit nhẹ, vì vậy tốt nhất là sử dụng bột ca cao tự nhiên trong các công thức gọi baking soda. Bột ca cao kiềm hóa có màu đậm hơn, ít axit hơn và có vị sô cô la nhẹ hơn. Bột ca cao kiềm hóa được khuyến khích cho các công thức gọi bột nở. Sô cô la không đường: Còn được gọi là sô cô la cay đắng Đây là rượu sô cô la nguyên chất, chỉ bao gồm hạt ca cao xay. Mặc dù trông và có mùi giống như sô cô la, nhưng nó có vị đắng và không có nghĩa là tiêu thụ trên chính nó, nó được sử dụng tốt nhất trong nấu ăn khi nó có thể được kết hợp với đường để làm cho nó ngon miệng hơn. Bởi vì hạt ca cao chứa một lượng bằng nhau bơ bơ và chất rắn ca cao, sô cô la không đường cho hương vị sô cô la đậm đà, phong phú vào các món nướng. Sô cô la không đường là thành phần cơ bản trong tất cả các dạng sô cô la khác, ngoại trừ sô cô la trắng. Sô cô la đen: Sô cô la chứa rượu sô cô la, đường, bơ ca cao, vani và lecithin (một chất nhũ hóa). Không có chất rắn sữa được thêm vào sô cô la đen. Hàm lượng ca cao của các thanh sô cô la đen thương mại có thể dao động từ 30 phần trăm (ngọt đậm) đến 70 đến 80 phần trăm cho các thanh cực kỳ tối. Sô cô la đắng và sô cô la nửa ngọt cũng thuộc danh mục sô cô la đen tối. Sô cô la đắng: Sô cô la, theo định nghĩa của FDA, có chứa ít nhất 35 phần trăm chất rắn ca cao. Hầu hết các thanh đắng có chứa ít nhất 50 phần trăm rượu sô cô la, với một số thanh đẩy 70-80% rượu sô cô la. Sô cô la này thường có hương vị sâu hơn, đắng hơn so với thanh ngọt hoặc bán ngọt. Tuy nhiên, lượng đường trong sô cô la không được quy định, do đó, thanh Bittersweet của một nhà sản xuất có thể có vị ngọt hơn so với thanh thanh bán ngọt ngọt khác của một nhà sản xuất khác. Sô cô la bán ngọt: Đây chủ yếu là một thuật ngữ của Mỹ, được phổ biến bởi các loại sô cô la bán ngọt của Nestle Toll House. Sô cô la bán ngọt chứa ít nhất 35 phần trăm chất rắn ca cao và được cho là đậm hơn sô cô la đen ngọt, nhưng ngọt hơn so với vị đắng. Tuy nhiên, việc thiếu các quy định liên quan đến hàm lượng đường có nghĩa là các phân loại này là tương đối và không nhất quán giữa các thương hiệu. Sô cô la đen ngọt ngào: là sô cô la đen của người Hồi giáo theo nghĩa là nó không chứa chất rắn sữa, nhưng nó vẫn có tỷ lệ đường cao và ngọt hơn nhiều so với các loại sô cô la đen khác. Nhiều thương hiệu sô cô la đen ngọt chỉ có 20 đến 40 phần trăm chất rắn ca cao. Sô cô la sữa: Ngoài việc chứa bơ ca cao và rượu sô cô la, sô cô la sữa còn chứa sữa đặc (hầu hết các loại châu Âu) hoặc chất rắn sữa khô. Sô cô la sữa phải chứa ít nhất 10 phần trăm rượu sô cô la (ở Hoa Kỳ), 3, 39 phần trăm butterfat và 12 phần trăm chất rắn sữa. Sôcôla sữa thường ngọt hơn sô cô la đen và có màu nhạt hơn và vị sô cô la ít rõ rệt hơn. Sô cô la sữa khó khăn hơn để ủ đúng cách và dễ bị quá nóng. Sô cô la trắng: Sô cô la trắng có tên từ bơ ca cao mà nó chứa, nhưng không chứa rượu sô cô la hoặc bất kỳ sản phẩm ca cao nào khác. Kết quả là, nó không có vị sô cô la rõ rệt nhưng thường có vị như vani hoặc các hương liệu được thêm vào khác. Theo luật, sô cô la trắng phải chứa tối thiểu 20% bơ ca cao, 14% chất rắn sữa và tối đa 55% đường. Có một số sản phẩm sô cô la trắng có sẵn có chứa chất béo thực vật thay vì bơ ca cao. Nên tránh những sản phẩm này từ quan điểm vị giác, vì chúng hoàn toàn không chứa sản phẩm ca cao và không phải là sô cô la trắng về mặt kỹ thuật. Couverture chocolate: Được sử dụng chủ yếu bởi các thợ làm bánh hoặc thợ làm bánh chuyên nghiệp, loại sô cô la này chứa tỷ lệ rất cao (ít nhất 30%) bơ ca cao, cũng như tỷ lệ cao của rượu sô cô la. Tỷ lệ cao này làm cho nó đắt tiền, nhưng nó cũng có nghĩa là sô cô la kết quả là mịn và tan nhanh và đều. Couverture chocolate là loại sô cô la được ưa thích để làm kẹo và ủ. Nó có các loại màu tối, sữa và trắng, và có thể được mua trực tuyến hoặc tại các cửa hàng trang trí bánh đầy đủ. Sôcôla Gianduja: Gianduja là tên được đặt cho một phong cách sô cô la châu Âu làm từ sô cô la và hạt dán. Bột Hazelnut là phổ biến nhất, nhưng gianduja cũng có thể được làm bằng bột hạnh nhân. Nó có trong các loại sữa hoặc sô cô la đen. Sôcôla Gianduja có thể được sử dụng làm hương liệu hoặc thay thế cho sữa hoặc sô cô la đen. Ở nhiệt độ phòng, nó đủ mềm để cuộn hoặc cắt nhưng quá mềm để sử dụng để đúc sôcôla. Sô cô la "Lớp phủ kẹo": Còn được gọi là lớp phủ bánh kẹo, lớp phủ mùa hè của Nón, lớp phủ hợp chất của nhà sản xuất.. Những sản phẩm này rẻ hơn hầu hết sôcôla, và không chứa một lượng lớn rượu sô cô la; do đó, chúng không có hương vị sô cô la mạnh hay một cái miệng hấp dẫn. Tuy nhiên, chúng có đặc tính nóng chảy và đúc tuyệt vời và do đó thường được sử dụng trong làm kẹo để nhúng hoặc đánh lửa, vì chúng không cần ủ và có thể chịu được nhiệt độ môi trường cao. Cẩn thận không bao giờ trộn lớp phủ kẹo với sô cô la thật, vì các chất béo không tương thích và kẹo kết quả sẽ không hấp dẫn và đổi màu.
