Bánh kem giòn và nhẹ. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Bánh kem, những chiếc bánh ngọt nhỏ và ngon, luôn được làm theo cùng một phương pháp. Nước và bơ được đun sôi trong nồi sau đó bột được khuấy cùng một lúc. Bột hình thành được khuấy và nấu trong vài phút cho đến khi nó rời khỏi các cạnh của chảo. Sau đó, tắt lửa, trứng được đập vào từng cái một, cho đến khi bột sáng bóng, bóng và dính. Bột được thả vào tấm cookie và nướng trong lò nóng.
Hơi nước hình thành khi bánh phồng nướng, và cấu trúc gluten mạnh được hình thành bằng cách đập bột nhào để giữ hơi, sau đó đặt vào vị trí khi nhiệt đông lại (đặt) protein. Những chiếc bánh sẽ có màu nâu vàng sẫm, với một trung tâm rỗng nằm xen kẽ với những sợi bột mềm.
Bột mì
Bột cung cấp cấu trúc cho sản phẩm. Các gluten, hoặc protein, trong bột kết hợp với nhau tạo thành một mạng lưới co giãn bẫy bọt khí và bộ. Tinh bột trong bộ bột khi nó nóng lên để thêm và hỗ trợ cấu trúc.
Trong bánh kem, chúng tôi muốn có nhiều protein, vì vậy đừng sử dụng bột bánh, bột bánh ngọt hoặc các loại bột ít protein khác, chẳng hạn như tự tăng. Bột phải được thêm tất cả cùng một lúc vào hỗn hợp nước sôi và bơ, vì vậy tinh bột phồng lên và hấp thụ chất lỏng và bột có cấu trúc.
Nước và bơ
Càng nhiều chất béo, kem càng mềm. Quá nhiều chất béo và nó sẽ cản trở sản xuất gluten, và bánh kem của bạn sẽ sụp đổ. Thực hiện theo các công thức cẩn thận!
Hỗn hợp nước và bơ phải được đun sôi trước khi thêm bất kỳ thành phần nào vì nhiệt là cần thiết để làm phồng các hạt tinh bột trong bột. Hãy chắc chắn mang nước và bơ vào đun sôi một thứ không thể khuấy xuống.
Trứng
Trứng là một tác nhân men và lòng đỏ thêm chất béo cho một kết cấu mềm và nhẹ. Lòng đỏ cũng hoạt động như một chất nhũ hóa cho kết cấu mịn và đồng đều trong thành phẩm. Protein trứng thêm vào cấu trúc của kem phồng.
Bạn có thể sử dụng máy trộn cầm tay để đánh trứng vì bột chín không dễ dàng chấp nhận trứng. Hãy chắc chắn rằng mỗi quả trứng được đập thật kỹ vào bột và biến mất trước khi bạn thêm quả trứng tiếp theo. Có vẻ như trứng sẽ không bao giờ được hấp thụ, nhưng nó sẽ xảy ra - cứ đập đi!
Hầu hết các công thức bánh kem gọi cho toàn bộ trứng. Bạn có thể thay thế hai lòng trắng trứng cho một trong những lòng đỏ cho một miếng bánh giòn hơn vì lòng trắng trứng không thêm chất béo vào cấu trúc.
Nướng
Bạn đã thấy công thức cho bánh phồng kem kêu gọi làm nóng lò nướng ở nhiệt độ thấp hơn, sau đó tăng nhiệt sau khi bánh phồng vào? Các phồng phải được làm nóng nhanh chóng, từ đáy lò, để tạo thành hơi cung cấp phồng trước khi cấu trúc được thiết lập.
Sau khi nhát xong, bạn có thể cắt một khe nhỏ ở bên cạnh mỗi nhát để cho hơi thoát ra ngoài. Điều này cho phép bên trong của phồng khô, làm cứng cấu trúc.
