Fair Winds Press, một dấu ấn của Quarto Publishing
Có hai loại crocks gốm chính có sẵn ở phương Tây. Mỗi cái đều có ưu điểm và nhược điểm cần cân nhắc trước khi mua.
Crocks kín nước
Crocks kín nước, đôi khi được gọi dưới tên thương hiệu Harsch crocks, làm cho lên men rất dễ dàng. Chúng thường đắt hơn so với các đối tác crock mở của chúng, nhưng chúng đi kèm với nắp và thường có trọng lượng tạo ra hàng rào lên men hoàn hảo. Không có không khí lọt vào crock sau khi đổ nước con dấu, nhưng CO2 được tạo ra trong quá trình lên men dễ dàng sủi bọt. Các lô được làm trong vỏ bọc kín nước hiếm khi tích tụ một lớp men Kahm trong quá trình lên men. Chúng có thể hơi khó khăn để làm sạch sau khi lên men, tùy thuộc vào kích thước của chúng.
- Lý tưởng cho: Crock này là lý tưởng cho các nhà lên men với nỗi sợ sâu sắc và lâu dài của nấm mốc bề mặt hoặc nấm men; những người lên men muốn đặt nó và quên nó đi; những người lên men muốn tạo ra những mẻ lớn hơn được lên men yêu thích. Nó hoàn hảo cho dưa cải bắp hoặc cổ điển. Mẹo đặc biệt: Kiểm tra hào nước xung quanh crock của bạn khoảng một lần một tuần để đảm bảo vẫn còn nước trong đó. Nếu nó có vẻ hơi thấp, hãy đổ nó bằng nước sạch. Nếu con hào khô hoàn toàn, con dấu sẽ bị phá vỡ và không khí sẽ được phép chảy vào sành của bạn. Mở crock cũng cho không khí vào, vì vậy tốt hơn là giữ nắp cho đến khi kết thúc quá trình lên men khi sử dụng bình sành kín nước.
Crocks mở
Crocks mở thường ít tốn kém hơn so với crocks kín nước và hình dạng rộng, hình trụ của chúng giúp dễ dàng lắp vào và đặt nhiều loại lớn hơn và toàn bộ rau. Trọng lượng và nắp thường cần phải được mua riêng và có thể làm tăng đáng kể chi phí của một chiếc cốc mở. Các crocks mở không được đậy nắp đậy và không bị xáo trộn sẽ dễ phát triển một lớp men Kahm, loại men vô hại xuất hiện khi lên men trong không khí. Tùy thuộc vào kích thước của chúng, crocks mở khá dễ dàng để làm sạch, vì các đế và lỗ mở của chúng có cùng đường kính.
- Lý tưởng cho: Chiếc sành này là lý tưởng cho nông dân và những người có một khu vườn lớn. Nó hoàn hảo cho lên men toàn bộ công thức rau. Mẹo đặc biệt: Tốt hơn là bắt đầu các mẻ sành mở, đặc biệt là với toàn bộ rau hoặc miếng lớn hơn, trong thời gian mát mẻ để tránh men bề mặt. Ngay cả trong thời gian nhiệt độ bình thường hoặc mát mẻ, kiểm tra bề mặt của crock cứ sau vài ngày và lướt qua bất kỳ loại men Kahm nào có thể xuất hiện trên bề mặt là một cách tốt. Kahm không gây hại, nhưng nếu nấm mốc hình thành trong một lớp dày, nó sẽ tạo ra mùi vị khó chịu và có thể gây ra vấn đề với độ axit, điều này sẽ gây ra vấn đề. Nếu bạn phát triển khuôn mẫu thực sự (đó không phải là màu sắc), đó không nhất thiết là một lý do để loại bỏ nội dung của chiếc cốc của bạn. Lướt khuôn, múc một ít nước muối hoặc rau từ càng sâu trong thùng càng tốt và sử dụng dải pH để kiểm tra độ axit. Nếu độ pH là 4.0 hoặc thấp hơn (như được đo bằng một dải), bạn có thể ăn rau trong crock một cách an toàn nếu chúng ngon.
Cân muối của bạn
Khi lên men trong crocks, phép đo muối chính xác trở nên quan trọng hơn.
Khi muối rau cho bình, đo thay vì cân là một lựa chọn hoàn toàn hợp lý.
Mặc dù việc đo lường có thể dẫn đến một hoặc ba gram khác nhau cho một bình, nhưng quy mô lớn hơn của quá trình lên men crock làm cho các biến thể nhỏ bé này xảy ra giữa đo so với cân và sử dụng một loại muối so với loại khác rõ rệt hơn nhiều. Hơn nữa, nồng độ muối không phù hợp cho các lô nhỏ hơn có cổ phần thấp. Nếu bạn sử dụng một chút quá nhiều hoặc quá ít và pint của dưa chua của bạn quá mặn hoặc quá mềm, đó không phải là một mất mát lớn. Mặt khác, nếu bạn đã đổ đầy một crock với 45 pound (20 kg) bắp cải, thì bạn có thể sẽ hơi khó chịu hơn một chút nếu đợt cụ thể đó không thành công.
Nếu bạn đã đầu tư vào một chiếc cốc, đầu tư một lượng nhỏ vào thang gram kỹ thuật số có thể xứng đáng với độ chính xác mà nó cung cấp. Nếu bạn là một người lên men có kinh nghiệm, quen với việc nêm muối để nếm thử, bạn hoàn toàn có thể tiếp tục thực hành đó trong quá trình lên men crock.
Sử dụng trọng lượng
Đối với hầu hết mọi thứ bạn sẽ đặt trong chiếc sành của mình, một vật nặng rất hữu ích. Nếu bạn đang chọn đồ gia dụng hoặc tự chế tạo, hãy nhớ rằng các vật liệu không bị ăn mòn, bị mốc hoặc giãn nở khi ướt là những lựa chọn tốt nhất của bạn. Tránh gỗ và kim loại và đảm bảo rằng trọng lượng của bạn vừa vặn thoải mái thông qua phần hẹp nhất của chiếc sành. Mọi thứ di chuyển xung quanh trong quá trình lên men và một trọng lượng quá lớn có thể có khả năng làm hỏng chiếc cốc của bạn.
Tannin
Tannin được thêm vào một loạt dưa chua có thể tạo ra tất cả sự khác biệt giữa giòn và mềm. Có một số nguồn tannin an toàn mà bạn có thể thêm vào dưa chua của mình để giòn và giòn.
- Lá nho: Lá nho là nguồn cung cấp tannin. Chúng dễ dàng được tìm thấy trong hầu hết các cửa hàng tạp hóa, và chúng không truyền đạt hương vị hoặc vị đắng. Họ làm công việc giữ dưa chua giòn khá tốt. Nếu mua lá muối trước, hãy ngâm chúng trong nước ở nhiệt độ phòng trước để lấy một ít muối. Trà: Trà đen là sự lựa chọn tốt nhất từ quan điểm sắc nét, nhưng nó cũng truyền đạt hương vị nhất. Đôi khi đó là một điểm cộng, nhưng hãy xem xét liệu nó có phù hợp với công thức cụ thể không. Lá mâm xôi (quả mâm xôi, dâu đen hoặc dâu tây): Lá mâm xôi là lựa chọn tannin berry tốt nhất. Chúng hoạt động tuyệt vời nhưng rất khó tìm nếu bạn không tự trồng mâm xôi. Rượu vang đỏ: Rượu vang hoạt động tốt với liều lượng nhỏ, nhưng không nên sử dụng với số lượng vì rượu có thể có tác động tiêu cực đến vi khuẩn axit lactic. Các kết quả tốt nhất đến từ việc sử dụng tối đa 1 muỗng canh (15 ml) mỗi pint (500 ml) dưa chua. Hoa bia: Hoa bia truyền đạt hương vị và một chút vị đắng đặc trưng của chúng, nhưng chúng giúp giữ cho rau không bị mềm. Hoa hồng: Quả của cây hoa hồng được biết đến với hàm lượng vitamin C cao, nhưng nó cũng rất cao tannin. Nó truyền tải khá nhiều vị đắng, vì vậy nó được sử dụng tốt nhất như là một nguồn tannin của phương sách cuối cùng hoặc trong một món dưa muối nơi thêm vị đắng có thể là một lợi thế.
Từ Crock đến Jar
Sau khi lên men xong, phần thú vị bắt đầu ăn nó! Chỉ có thể bạn chỉ có hai hoặc bốn người trong gia đình. Và ngay cả khi tất cả những người đó yêu dưa cải bắp / hành tây ngâm / kim chi, bạn vẫn không thể làm việc thông qua nội dung của một chiếc cốc trong vài ngày. Nếu đó là trường hợp, bạn có các tùy chọn, bao gồm mọi kết hợp sau:
- Lưu trữ nó trong hầm: Đáng buồn thay, hầu hết chúng ta không có hầm gốc và nhiều người trong chúng ta không có tầng hầm. Ngay cả đối với những người làm, crocks có thể khó sử dụng, và crocks đầy đủ có thể bị phá vỡ hoàn toàn (hoặc không thể) mang theo. Tùy chọn này hoạt động tốt nhất cho crocks nhỏ. Lên men trong crocks mở có thể nhận được một số mùi hương tầng hầm mốc, vì vậy crocks kín nước là một lựa chọn tốt hơn để lưu trữ tầng hầm. Sau khi bạn đặt bình sành của bạn vào thùng lạnh, bạn có thể loại bỏ một lượng nhỏ để cất trong tủ lạnh (trong bình) và tiêu thụ. Nếu tầng hầm của bạn ở dưới 60 F (15, 6 C), hãy xem xét một giai đoạn lên men rất dài, chậm trong một chiếc cốc lớn bắt đầu và kết thúc ở tầng hầm. Chuyển sang bình: Chuyển sang bình để lưu trữ trong tủ lạnh là một lựa chọn tuyệt vời, với điều kiện bạn có không gian trong tủ lạnh. Với quá trình lên men, sử dụng một cái nĩa hoặc muỗng có rãnh để chuyển rau vào một hoặc nhiều lọ lớn, sau đó sử dụng một cái muôi để thêm một lượng nước muối vừa đủ vào mỗi lọ để rau được đậy kín. Đóng bình và đặt trong tủ lạnh. Rất có khả năng sẽ có một lượng nước muối còn lại trong bình. Ăn nó từ crock: Ăn men lên khỏi crock cũng có thể là cách dễ nhất để thưởng thức các món ăn lên men crock. Đã nói rằng, nó có những cạm bẫy của nó. Mỗi khi bạn mở crock hoặc loại bỏ trọng lượng, bạn sẽ phơi bày quá trình lên men của bạn với không khí và làm tăng khả năng bạn sẽ kết thúc với một loại hoạt động bề mặt (nấm mốc hoặc men). Ngoài ra, khi để ở nhiệt độ phòng, rau của bạn sẽ tiếp tục lên men, trở nên chua hơn khi ngày, tuần hoặc tháng trôi qua. Nếu bạn quyết định đi theo con đường này, hãy giữ bình sành ở nơi mát mẻ và chắc chắn chỉ sử dụng dụng cụ sạch để kéo phù phép từ crock của bạn (và không nhúng hai lần)!
Đó thực sự là vấn đề tìm kiếm sự cân bằng và tìm ra những gì phù hợp với bạn. Không có câu trả lời sai, và một hỗn hợp các phương pháp có thể làm việc tuyệt vời. Hãy thử lắc càng nhiều càng tốt để bạn có thể lưu trữ trong tủ lạnh và đưa cho bạn bè trong khi tiếp tục ăn một lượng nhỏ từ crock.
