Phô mai Gruyère.
Jennifer Meier
Bên ngoài, hoặc vỏ, xác định một pho mát. Hầu hết các loại phô mai có một loại áo khoác, và các nhà sản xuất phô mai hiếm khi để lại khía cạnh đó để có cơ hội. Bằng cách điều khiển độ ẩm bề mặt, hàm lượng muối và độ pH, các nhà sản xuất phô mai có thể ảnh hưởng, nếu không hoàn toàn kiểm soát, vỏ.
Vỏ phần lớn quyết định tuổi thọ và tiềm năng hương vị của một bánh phô mai. Chúng ta hãy nhìn vào những loại không có vỏ và 3 loại phô mai có vỏ.
Pho mát không vỏ
Các loại phô mai không vỏ bao gồm các sản phẩm tươi như lây lan chè, bánh xe bọc giấy bạc như Roquefort và Point Reyes Blue, và các loại phô mai đóng gói chân không như khối Cheddars. Chúng không có vỏ vì chúng tươi và chưa chín hoặc do chúng không tiếp xúc với không khí trong quá trình chín.
Pho mát chín bề mặt
Các loại phô mai này dựa vào các vi sinh vật ở bên ngoài bánh xe để góp phần làm chín. Các sinh vật hoạt động có thể là nấm mốc, vi khuẩn, nấm men hoặc một số kết hợp. Nhiệm vụ của họ: sản xuất các enzyme phá vỡ protein và chất béo của phô mai, từ đó làm mềm bột nhão và tạo mùi thơm.
- Các loại phô mai chín bao gồm những loại có vỏ sần sùi, như Camembert. Vỏ bọc lý tưởng là vỏ mỏng, mỏng, mỏng nhất có thể và ăn được. Bạn càng có nhiều nấm mốc, càng có nhiều tiềm năng để nuôi một vụ ve phô mai khỏe mạnh. Hút bụi các bánh xe giữ cho ve kiểm tra nhưng với chi phí lao động cao. Tro thực vật được tẩy trắng giúp trung hòa bề mặt phô mai, do đó nấm mốc có thể sinh sôi nảy nở. Các loại phô mai dê của Pháp như Sainte-Maure và Valençay khai thác khả năng của tro để tạo ra vỏ nấm mốc ổn định. Các loại phô mai chín vi khuẩn (thường được gọi là phô mai rửa sạch hoặc phô mai chín) bao gồm các loại như Munster, Taleggio và Grayson. Các loại phô mai kiểu alpine và alpine cũng thuộc nhóm này. Rửa bánh xe thường xuyên bằng nước muối tạo ra một bề mặt ẩm ướt, mặn mà nấm mốc không thể chịu đựng được nhưng đó là vi khuẩn mong muốn. Vỏ trên một pho mát chín vi khuẩn có thể ăn được và, một số người sẽ tranh luận, một phần của sự hấp dẫn của phô mai.
Vỏ khô
Phô mai Parmigiano-Reggiano và Gouda có vỏ khô. Quá trình này đã giúp các nhà sản xuất phô mai thời kỳ trước phản ứng với khí hậu khô. Nếu họ có thể bịt bánh xe bằng dầu ô liu hoặc sáp, họ có thể làm chậm mất độ ẩm. Ngày nay, các nhà sản xuất phô mai sử dụng giấm hoặc bàn chải để giữ cho khuôn không bị thành lập trên những vỏ này. Vỏ có lớp phủ chống nấm mốc này không ăn được và nên được cắt bỏ trước khi tiêu thụ.
Vỏ dại
Đối với các loại phô mai này, vỏ tự nhiên hoặc tự nhiên xảy ra mà không có ảnh hưởng bên ngoài - giống như thiên nhiên dự định. Bất cứ điều gì trong môi trường phát triển trên pho mát.
Vermont chăn cừu và Cheddars truyền thống phù hợp với thể loại này. Mặc dù một vỏ tự nhiên hoặc tự nhiên nghe có vẻ dễ dàng thoát ra, nhưng đó là bất cứ điều gì nhưng. Các bánh xe cần được chải định kỳ để giữ cho sự phát triển của nấm mốc trong tầm kiểm soát và quay thường xuyên để vỏ phát triển đồng đều.
Một vỏ dại khỏe mạnh phải khô và nguyên vẹn, không có vết nứt nào cho phép nấm mốc xanh xâm nhập. Khuôn màu xanh không gây hại, nhưng nó tạo ra sự lãng phí cho các nhà bán lẻ phải cắt bỏ nó. Nói chung, loại vỏ này rất khó ăn và không làm tăng thêm niềm vui của phô mai.
