Công thức nấu ăn cay nhất của Ý

Hình ảnh Sofie Delauw / Getty

• Một trái cây bảo quản, không phải là mù tạt

  Bạn có thể nghĩ rằng đây là một công thức cho mù tạt Ý do tên của nó, nhưng, mặc dù hầu hết các loại nước Ý có chứa mù tạt, nhưng nó chỉ liên quan xa đến những thứ màu vàng trong chai ép. Thay vào đó, đó là trái cây được bảo quản trong xi-rô thu được khá nhiều từ một hỗn hợp lành mạnh của hạt mù tạt hoặc dầu mù tạt. Như vậy, đây là một trong những gia vị tiêu chuẩn được phục vụ với thịt luộc ở miền Bắc nước Ý. Ngày nay, nó cũng thường được dùng làm nhạc đệm cho phô mai hoặc bánh charcuterie.

  Mặc dù bạn sẽ tìm thấy nó từ Piemonte qua Veneto và xuống Emilia-Romagna, nhưng hầu hết được biết đến nhiều nhất là từ thị trấn Cremona của Bologna, được làm bằng toàn bộ trái cây có được độ cứng chắc trong quá trình chuẩn bị.

  Mostarda có một hương vị khác thường: hơi ngọt, vì trái cây được kẹo trong xi-rô đường, nhưng cũng cay, với một cú đá mạnh mẽ, cay nồng từ mù tạt. Nó nóng theo cách mà wasabi và cải ngựa là cay: một loại cháy dữ dội trong xoang.

• Những gì bạn cần

  Các thành phần để làm cho mostarda là hơi cơ bản và có sẵn. Để tạo ra 1 pint của mostarda, bạn sẽ cần 2 1/2 đến 3 pound trái cây các loại, chẳng hạn như táo, lê, kiwi, xoài, dâu tây, quýt, anh đào, và phần cam, và 1 1/2 pound đường hạt. Nước ép từ 1 quả cam là bắt buộc, cũng như 2 ounce bột mù tạt; Ngoài ra, bạn có thể sử dụng 10 đến 15 giọt dầu mù tạt. Ngoài ra, có 1 chén rượu trắng trên tay và một lọ đồ hộp cỡ 1 pint.

• Chuẩn bị trái cây và thêm đường

  

  Spruce

  Gọt vỏ, hạt, thân và cắt trái cây. Đặt trong một bát lớn.

  Thêm đường vào trái cây. Bạn có thể tăng lượng đường nếu trái cây không đủ ngọt một cách tự nhiên, hoặc nếu bạn chỉ đơn giản là muốn có vị ngọt nhất.

• Thêm nước cam và nghỉ ngơi

  

  Spruce

  Đổ nước ép của 1 quả cam lên hỗn hợp đường-trái cây và để trái cây nghỉ trong 24 giờ, nhẹ nhàng xoay miếng vài lần. Những người theo chủ nghĩa thuần túy để chiếc bát không che đậy, nhưng bạn có thể muốn che một phần bằng khăn bếp sạch. Ngày hôm sau, đường sẽ được hòa tan hoàn toàn.

• Xả trái cây

  Ngày hôm sau, đặt một cái chao vào một cái nồi nhỏ và đổ bát trái cây vào đó. Để ráo trái cây và trả lại cho bát.

• Tập trung xi-rô

  

  Spruce

  Đun nóng xi-rô trái cây trong nồi trên lửa vừa. Giảm nhiệt khi đun sôi và tiếp tục đun sôi cho đến khi thể tích của nó giảm đi một nửa. Lướt bọt từ bề mặt bằng một cái muỗng hoặc lưới lọc. Đổ xi-rô trở lại trái cây và để qua đêm một lần nữa.

• Xả, xi-rô cô đặc và Dốc lần thứ hai

  

  Spruce

  Đường trong xi-rô cô đặc sẽ hút thêm độ ẩm từ trái cây, sẽ bắt đầu cứng lên. Bạn sẽ cần xả và cô đặc xi-rô lần thứ hai bằng cách lặp lại các bước 5 và 6.

  Dốc trái cây trong chất lỏng cô đặc lại qua đêm một lần nữa.

• Nếu sử dụng hạt mù tạt bột

  

  Spruce

  Ngày hôm sau, hương vị mostarda của bạn. Nếu sử dụng bột mù tạt, hòa tan bột mù tạt trong 1 chén rượu trắng trong một nồi nhỏ, và nhẹ nhàng đun nóng hỗn hợp trên lửa nhỏ. Khuấy đôi khi, và để bong bóng hỗn hợp trong vài phút.

• Nếu sử dụng dầu mù tạt

  Trong lúc đó, cẩn thận thêm 10 đến 15 giọt dầu mù tạt vào xi-rô trong ly bắn. (Nếu bạn có một ít dầu mù tạt trên da, hãy rửa sạch ngay lập tức bằng nước xà phòng ấm, vì nó là một chất gây kích ứng mạnh.)

• Xả trái cây và cô đặc lại

  Trong khi bạn đang chuẩn bị truyền dịch, hãy để ráo trái cây và cô đặc xi-rô một lần nữa.

• Khử trùng lọ đồ hộp của bạn

  Trong khi xi-rô đang tập trung lần thứ tư, hãy khử trùng lọ của bạn.

• Cho trái cây vào lọ

  

  Spruce

  Đổ đầy lọ khử trùng bằng trái cây. Đừng ngạc nhiên về số lượng trái cây đã được nén. Công thức này sẽ mang lại một lọ 1 pint của mostarda.

• Thêm mù tạt bột

• Thêm dầu mù tạt

  Sau khi thêm trái cây, nếu bạn đang sử dụng dầu mù tạt, hãy rót lượng chứa trong ly bắn, sau đó thêm xi-rô cô đặc nóng để đậy nắp, gõ nhẹ vào bình khi bạn đổ đầy để đánh bật mọi bọt khí.

• Bìa và đóng dấu

  

  Spruce

  Đậy bình bằng nắp và bịt kín. Không cần phải khử trùng mostarda; nồng độ đường đủ cao sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn.

• Làm sạch và lưu trữ

  Lau sạch lọ và lưu trữ trong một nơi tối, mát mẻ. Mostarda sẽ sẵn sàng trong 2 tuần.

• Biến thể khu vực

  

  Spruce

  Có nhiều biến thể khu vực của Mostarda ở miền Bắc nước Ý; một số lấy được vị ngọt từ nho phải, và có màu đục. Công thức này có được vị ngọt từ đường và trong mờ.

  
  Mostarda nổi tiếng nhất ở Ý là Mostarda di Cremona, được làm bằng hỗn hợp trái cây gọt vỏ, quả mơ: quả mơ, quả đào, quả kiwi (một bổ sung gần đây), lê Bartlett, táo nhỏ, quýt, anh đào, quả quất, quả sung Sớm.

• Ghi chú nhà bếp

  Nếu quả nhỏ, phần trình bày sẽ đẹp hơn nhiều nếu bạn để nguyên quả (nhưng gọt vỏ, bỏ hạt và cuống), hoặc nhiều nhất là cắt một nửa theo chiều dọc. Nếu bạn sử dụng trái cây lớn hơn, hãy cắt nó khi cần thiết.

  Ngoài ra, hãy thoải mái sử dụng các kết hợp trái cây khác so với những kết hợp được đề xuất trong công thức này. Ở Mantova, họ sử dụng những quả quất gọt vỏ, thái lát và cắt nhỏ, và bạn có thể tìm thấy hầu hết các loại được làm từ tất cả mọi thứ từ cà chua xanh đến vỏ dưa hấu thái nhỏ.

  Trong Mostarda di Cremona được chuẩn bị thương mại, xi-rô luôn không màu và trong suốt như pha lê, bất kể trái cây đi vào nó. Điều này một phần là do một số chất tạo màu có trong da, được loại bỏ và cũng vì đầu bếp cẩn thận không để quá nóng và do đó làm caramen đường.