Hình ảnh Daniel Kulinski / Getty
- Dầu óc chó có điểm khói rất thấp, điều đó có nghĩa là nó không thể được sử dụng để chiên, và cũng không quá thích hợp để nấu ăn. Dầu óc chó thiếu chất chống oxy hóa mà người ta tìm thấy trong dầu ô liu, và kết quả là, sẽ giữ được một năm trước khi bị ôi trong một thùng chứa chưa mở và trong một hoặc hai tháng nếu được giữ trong một nơi tối mát mẻ sau khi thùng được mở.
Vì những lý do này, khi giá dầu ô liu - vốn luôn luôn có sẵn, mặc dù nó rất đắt - đã giảm vào giữa thế kỷ 20, dầu óc chó rơi vào tình trạng khó chịu và sản xuất tại các khu vực như Bắc Piemonte giảm mạnh.
Nhưng nó không bao giờ biến mất hoàn toàn, và bây giờ có sự quan tâm mới về nó đối với những người yêu thích thực phẩm truyền thống và những người quan tâm đến việc giữ gìn lối sống truyền thống; đặc biệt, Tỉnh Biella đang cố gắng hồi sinh nó và tổ chức một buổi thuyết trình dành riêng cho dầu óc chó tại Salone del Gusto của Slowfood.
Trước khi chúng tôi tìm hiểu công thức nấu ăn, một vài lời về việc mua dầu óc chó: Vì nó dễ hỏng, bạn nên mua số lượng nhỏ và kiểm tra hộp đựng trước khi mua để chắc chắn rằng nó không quá một năm tuổi.
Nếu bạn sống ở châu Âu, tỉnh Biella đã đổ một loại dầu được sản xuất bởi một trang trại tên là Oro Di Berta.
Nếu bạn ở nơi khác, hãy kiểm tra một nơi ngon miệng hoặc thực phẩm tốt cho sức khỏe. Hoặc kiểm tra trang web; Google đã tăng một số nhà cung cấp ở Bắc Mỹ và các nơi khác. Một điều cần cảnh giác là các loại dầu quá rẻ; kể từ khi làm dầu óc chó là một quá trình sử dụng nhiều lao động, một cái gì đó quá rẻ có thể đã được thực hiện bằng cách cắt góc.
Bạn chưa biết về dầu óc chó? Lý lịch. Có một số? Ý tưởng:
Cách sử dụng cổ điển nhất, Mina Novello, người đã xuất bản một tập sách các công thức dầu óc chó, là để nó trôi qua các món salad, rau nấu chín và rau sống, súp (đặc biệt là súp hoặc minestrone), thịt nướng hoặc cá, phô mai nhẹ, và trong Bagna Cauda, nước sốt garlicky phong phú là biểu tượng của sự hấp dẫn của Piemontese.
Bagna Cauda Biellese khác một số so với những gì được tạo ra ở miền nam Piemonte. Có thể bạn sẽ cần:
8-12 tép tỏi lớn, bóc vỏ và bỏ đi những phần xanh
Một con cá cơm muối hạng nhất nửa pound (200 g)
Một cốc sữa
1/4 cốc (50 g) bơ không ướp muối
1/2 chén dầu ô liu
5-6 muỗng dầu óc chó
Cho tỏi đã được làm sạch vào một cái nồi nhỏ, lý tưởng là đất nung, với sữa để đậy và nấu trên ngọn lửa rất nhẹ cho đến khi sữa bay hơi và tỏi rất mềm. Trong khi nấu, rửa muối từ cá cơm, cân chúng, tách chúng và xương chúng. Băm nhuyễn chúng.
Bóp tỏi nấu chín với những chiếc nĩa, trộn dầu ô liu vào đó, cùng với bơ và đun nóng hỗn hợp trên ngọn lửa rất nhẹ. Khuấy cá cơm, chuyển chúng bằng thìa gỗ để làm vỡ chúng, khuấy trong dầu óc chó và tiếp tục đun nóng trên ngọn lửa nhẹ - bạn muốn nước sốt nóng, nhưng không muốn tỏi chiên, vì nếu nó Liệu nó sẽ làm hỏng nước sốt.
Tại thời điểm này, bagna cauda của bạn đã sẵn sàng; phục vụ nó với hỗn hợp các loại rau nấu chín và rau sống, bao gồm lá bắp cải, cà rốt, cần tây, ớt chuông cả sống và nấu chín, atisô tươi, hành lá, hành tây, và bất cứ thứ gì khác phù hợp với sở thích của bạn.
Người ta có thể làm những việc khác là tốt. Ví dụ:
Làm mayonnaise, sử dụng hỗn hợp dầu óc chó và đậu phộng hoặc dầu hạt hướng dương thay vì dầu ô liu, và nêm mayonnaise với một muỗng cà phê dầu chanh thái nhỏ (Melissa officinalis), hoặc thảo mộc lựa chọn.
Mùa pasta: Một trong những loại nước sốt Ligurian cổ điển cho ravioli là nước sốt kem làm từ quả óc chó; bạn cũng có thể sử dụng dầu óc chó, muối, hạt tiêu và Parmigiano mới xay. Rất ngon, và gia vị sẽ hoạt động tốt như nhau trên mì ống nhồi (với phô mai và rau quả) hoặc mì ống phẳng.
Bạn cũng có thể làm một loại dầu óc chó và nước sốt zucchini dày hơn một chút:
Đặt nước mì ống của bạn để đun sôi, và trong khi nó làm nóng hơi nước một nửa pound (225 g) zucchini bé.
Khi họ dùng nĩa cắt tỉa các mẹo và xay nhuyễn chúng trong máy xay sinh tố với 6-8 lá húng quế tươi; bây giờ nước mì ống sẽ sôi, và bạn nên nấu mì ống (hình một pound nhỏ, 400 g để phục vụ 4). Trong khi nấu, thêm vào zucchini xay nhuyễn 8 muỗng canh dầu óc chó, Parmigiano mới xay để nếm thử, và kiểm tra gia vị.
Khi mì ống được làm xong, để ráo nước, nêm nó với nước sốt, và phục vụ cùng một lúc với một loại rượu vang trắng, ví dụ, một Erbaluce từ phía bắc Piemonte.
Một ý tưởng Salad khác
Như đã nói ở trên, dầu óc chó là tuyệt vời với salad. Rau xanh, tất nhiên, nhưng nó cũng đẹp trong món salad mùa đông này được làm từ rau nấu chín:
2 củ hành tây, nướng trong lò hoặc bọc trong giấy bạc và nướng trong than
2 củ cải, nướng hoặc luộc
dầu óc chó
Muối và tiêu
Rắc giấm
Một tép tỏi, nghiền nát hoặc thái nhỏ (tùy thuộc vào mức độ bạn thích tỏi)
Gọt vỏ và cắt hành tây, hoặc cắt chúng thành những miếng nhỏ hơn nếu chúng lớn. Gọt vỏ và cắt củ cải. Kết hợp các loại rau trong một bát salad với tỏi.
Nêm nếm với dầu óc chó, muối, hạt tiêu và giấm, và trộn đều. Để xà lách ngồi, đậy nắp, trong ít nhất nửa giờ ở nơi mát mẻ nhưng không quá lạnh.
Hãy đến thời gian để phục vụ món salad, loại bỏ tỏi (nếu bạn muốn) và trộn salad tốt.
Cuối cùng, bạn có thể sử dụng dầu óc chó để làm thịt, ví dụ thịt bê hiếm. Để phục vụ 8-10, bạn sẽ cần:
2 1/4 pound (1 k) thịt bê nạc mềm, ví dụ, thăn hoặc tròn, được buộc bằng dây bện của người bán thịt, vì vậy nó giữ được hình dạng của nó
Nước dùng thịt hoặc rau đủ để bọc thịt, khoảng 1 lít (1 lít)
dầu óc chó
Nước chanh
Muối và tiêu
Fruit Mostarda, lý tưởng nhất là táo (tùy chọn)
Đun nước dùng trong nồi, và khi sôi thì ngâm thịt. Để cho nó trở lại sôi, và đun sôi thịt trong 15 phút nữa; khi hoàn thành, nó sẽ là lò xo khi chạm vào và nước ép sẽ chảy ra nếu bạn dán nó. Tắt lửa, để nồi nguội, làm lạnh nó và thịt trong vài giờ trong tủ lạnh.
Hãy đến thời gian để phục vụ nó, đánh một vài muỗng dầu óc chó với nước cốt chanh, muối và hạt tiêu cho vừa ăn, hoặc với một muỗng canh mostarda. Xắt miếng thịt, múc nước sốt lên trên, và phục vụ cùng một lúc, một lần nữa với Erbaluce.
Nhìn xa hơn, dầu óc chó sẽ là một sự bổ sung tốt đẹp cho các món ăn như salad gà hoặc trứng, và cũng sẽ được rắc vào rau xào sau khi bạn lấy chảo ra khỏi đầu đốt.
