Hình ảnh Huw Jones / Getty
Trong nghệ thuật ẩm thực, men là sự giảm tập trung của cổ phiếu thông thường có thể được sử dụng để củng cố nước sốt và thêm hương vị cho các món ăn khác. Chúng lưu trữ tốt trong tủ đông, vì vậy trong một nhúm bạn có thể thêm nước và biến nó thành chứng khoán một lần nữa.
Chúng cũng là một cách dễ dàng để thực hiện - bạn chỉ cần giảm lượng tồn kho (nghĩa là đun nhỏ lửa) cho đến khi hầu hết chất lỏng bay hơi, tạo ra một lớp men dày, siro.
Công thức glace này, được gọi là glace de volaille , là một sự giảm tập trung của thịt gà, vì vậy nó rất tuyệt cho hương vị nước sốt hoặc các món ăn khác mà bạn sẽ phục vụ với thịt gà.
Lưu ý rằng loại men này (hoặc glace như được gọi bằng tiếng Pháp và được phát âm là "độ bóng") khác với loại men ngọt mà bạn có thể áp dụng cho giăm bông trong khi bạn rang nó. Loại men này có hương vị là kết quả của việc tập trung hương vị phong phú của thịt gà mà nó bắt nguồn, thay vì thêm đường hoặc gia vị khác.
Nói về gia vị: Nếu bạn làm món gà nướng từ kho gà mua ở cửa hàng, hãy chắc chắn rằng nó không ướp muối. Nếu không, glace hoàn thành của bạn sẽ được mặn mặn.
Tương tự như vậy, nếu bạn cố gắng làm cho gà glace bằng cách giảm nước dùng gà mua tại cửa hàng, nó sẽ không bị siro như thể bạn làm từ thịt gà thật. Đó là bởi vì nó sẽ thiếu collagen - loại protein tạo ra thứ hài hước kỳ diệu đó trên một con gà nướng còn sót lại. Một con gà thích hợp nên nói như vậy, và vì vậy khi bạn giảm nó, nó sẽ có cơ thể thậm chí nhiều hơn.
May mắn thay, thật dễ dàng để làm gà kho của riêng bạn. Thật vậy, gà kho là cổ phiếu dễ nhất bạn có thể tự làm. Bạn có thể sử dụng đầu cánh, hoặc bàn chân, được nạp collagen, hoặc đơn giản là bạn có thể đun sôi thân thịt từ một con gà nướng.
Công thức này dưới đây bắt đầu với một nhóm cổ phiếu, và sẽ sản xuất khoảng một chén men gà.
Thời gian cần thiết: Khoảng 1 giờ
Đây là:
- Trong một cái chảo lớn, có đáy nặng, cho nước sôi vào nồi sôi rồi hạ nhiệt xuống mức trung bình. Khi các thiết bị mô phỏng, bạn có thể thấy cặn bã hoặc các tạp chất khác nổi lên trên bề mặt. Bỏ qua các tạp chất này bằng một cái muôi. Một khi cổ phiếu đã giảm hơn một nửa, đổ nó qua lưới lọc được lót bằng vải mỏng vào nồi nhỏ hơn. Hạ nhiệt xuống một chút và tiếp tục giảm, lướt qua khi cần thiết. Men được hoàn thành khi chất lỏng giảm khoảng ba phần tư và nó đặc và siro. Khi bạn khuấy nó, men sẽ phủ lên mặt sau của muỗng của bạn. Giữ cho men nguội, chuyển nó vào một hộp chứa có nắp và làm lạnh hoặc đông lạnh.
