shanngorman / Hai mươi20
Kẹo được làm bằng cách đun sôi đường trong nước. Trong quá trình đun sôi này, kẹo trải qua nhiều giai đoạn khác nhau: chỉ, bóng mềm, bóng chắc, bóng cứng, nứt mềm và nứt cứng. Mỗi giai đoạn mô tả tính nhất quán của kẹo sẽ là gì khi thả vào nước lạnh. Ví dụ, khi một chút xi-rô ở giai đoạn bóng mềm và sau đó rơi vào nước lạnh, nó sẽ tạo thành một quả bóng mềm.
Các loại kẹo khác nhau đòi hỏi một giai đoạn khác nhau - fudge cần phải được nấu đến giai đoạn bóng mềm trong khi kẹo dẻo được nấu đến giai đoạn bóng cứng. (Khi đường caramen, nó chuyển từ giai đoạn chất lỏng trong sang chất lỏng màu nâu và sau đó là giai đoạn đường bị cháy.)
Khi chất lỏng sôi đi, nhiệt độ tăng lên và nồng độ đường trở nên lớn hơn. Khi làm kẹo, bạn nên sử dụng cả thử nghiệm nước lạnh cũng như nhiệt kế kẹo để có độ chính xác cao nhất.
Sân khấu bóng cứng
Giai đoạn bóng cứng xảy ra ở 250 đến 266 F và có thể được đọc bằng cách sử dụng nhiệt kế kẹo. Tại thời điểm này, nồng độ đường rất cao - 92 phần trăm - có nghĩa là độ ẩm đã giảm. Khi xi-rô được nâng lên bằng một cái muỗng, nó sẽ tạo thành các sợi dày, giống như dây thừng.
Bạn cũng có thể xác định xem bạn đã đạt đến giai đoạn bóng cứng bằng cách sử dụng phương pháp nước lạnh. Thả một thìa xi-rô nóng vào một bát nước rất lạnh, sau đó trong khi ở trong nước, sử dụng ngón tay của bạn để thu thập xi-rô nguội vào một quả bóng. Nếu đã đạt đến giai đoạn bóng cứng, xi-rô sẽ giữ hình dạng quả bóng và biến dạng chỉ một chút với áp lực rất chắc chắn. Bóng sẽ khá dính khi chạm vào.
Kẹo sân khấu bóng cứng
Các loại kẹo phổ biến cần được nấu chín đến giai đoạn bóng cứng là taffy, marshmallows, gummies, kẹo dẻo, kẹo đá và thần thánh (bánh kẹo trắng, mịn được làm từ đường, xi-rô ngô và lòng trắng trứng).
