Minh họa: Theresa Chiechi. © Spruce, 2019
Sự hiện diện của capsaicinoids trong ớt là một chất gây kích thích, nhưng thông thường mọi người sẽ trải nghiệm tác dụng thú vị và thậm chí hưng phấn từ việc uống capsaicin. Những người hâm mộ của chiles cho rằng đây là sự giải phóng endorphin gây đau đớn. Một phản ứng khác nhau làm cho capsaicinoids trở nên hữu ích như thuốc giảm đau: bôi tại chỗ, sức nóng của ớt giúp giảm đau cơ và một số dạng bệnh lý thần kinh.
Quy mô hoạt động như thế nào
Scoville Heat Scale là một công cụ đo lường được phát triển bởi một nhân viên của công ty dược phẩm có tên Wilbur Scoville vào năm 1912. Phương pháp ban đầu của ông được gọi là Thử nghiệm cảm quan Scoville và sử dụng các hương vị của con người để đánh giá lượng nước cần thiết để trung hòa nhiệt. Hạt tiêu sẽ được nghiền nát và sau đó trộn với nước đường. Những người thử nghiệm sẽ nếm hỗn hợp nước tiêu và nước đường sau đó sẽ được tăng lên cho đến khi hạt tiêu không còn nóng đối với người nếm thử. Ớt sẽ được cung cấp một giá trị số dựa trên số lần pha loãng được thêm vào để che giấu nhiệt. Ví dụ, nếu một hạt tiêu được đánh giá ở mức 15.000 SHU, thì phải mất 15.000 lần bổ sung nước đường cho người nếm thử để không còn cảm thấy bỏng.
Thật không may, thủ tục này không đáng tin cậy và hoàn toàn chủ quan. Ngày nay, các vị giác của con người đã không còn nữa, và một quy trình mới gọi là Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đo số lượng capsaicinoids (capsaicin) mà hạt tiêu chứa trong một phần triệu. Hiệp hội Thương mại Gia vị Hoa Kỳ (ASTA) sử dụng HPLC và sau đó chỉ định Đơn vị Độ cay ASTA làm phép đo nhiệt được phát hiện. Các đơn vị này sau đó được chuyển đổi thành đơn vị ASTU 1 ASTA bằng 15 đơn vị Scoville.
Mặc dù phương pháp đo nhiệt ớt hiện tại đáng tin cậy hơn nhiều so với kỹ thuật trước đây, vẫn còn chỗ để thay đổi. Các điều kiện trong đó hạt tiêu phát triển sẽ ảnh hưởng đến mức độ gia vị trong hạt tiêu; Vì vậy, nếu cùng một loại hạt tiêu được trồng trong các loại đất khác nhau với lượng ánh sáng mặt trời khác nhau, lượng capsaicin sẽ khác nhau. Cũng có một số câu hỏi về tính chính xác của việc chuyển đổi từ các đơn vị ASTA sang SHU.
Từ nhẹ đến không ăn được
Thang đo Scoville đo mức nhiệt trong tất cả các loại ớt, từ ớt chuông ngọt và pimentos (gần như không có SHU) đến Carolina Reaper, có thể đạt trên 2 triệu SHU. Một vài quả ớt ở quy mô cao không dành cho tiêu dùng của con người, chúng chỉ quá nóng để ăn. (Mặc dù bạn sẽ tìm thấy những người thử chúng như một thử thách hoặc một thách thức.)
Mặc dù vậy, những người hâm mộ ớt bị khóa trong sự cạnh tranh khốc liệt để tạo ra hạt tiêu nóng nhất thế giới. Kể từ năm 2011, khi cuộc thi bắt đầu nóng lên (ý định chơi chữ), danh hiệu hạt tiêu nóng nhất đã thay đổi nhiều lần khi các giống lai mới và đột biến gen đã xuất hiện. Vào năm 2013, Carolina Reaper đã được Sách Kỷ lục Guinness đặt tên là hạt tiêu nóng nhất thế giới và đạt đỉnh 2.200.000 SHU.
Quy mô hạt tiêu nóng trong các đơn vị Scoville
Theo thang điểm Scoville, các giống tiêu khác nhau được phân loại thành xếp hạng nhiệt, với 0 là nhẹ nhất và 12 đại diện cho nhiệt độ cao nhất.
| Đa dạng | Xếp hạng | Mức nhiệt (Đơn vị nhiệt Scoville) |
| Chuông ngọt, chuối ngọt, Pimento | 0 | Không đáng kể |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100 trận1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1.000 trận1.500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500 1.500.500 |
| Nở xanh | 4 | 2.000 trận5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500 |
| Sáp vàng, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.0001515.000 |
| Hidalgo, Puya, Sáp nóng, Chipotle | 7 | 15.0003030.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | số 8 | 30.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000.000100.000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thái, Yatsufusa | 10 | 100.000 chiếc350350.000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Ấn Độ Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350.000188.000 |
| Pepper Pepper (Bhut Jolokia, còn gọi là Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855.000.0002.200.000 |
