Eric Futran - Đầu bếp / Thư viện ảnh / Getty Images
Ngày xửa ngày xưa, bạn có thể đến quán bán thịt ở góc của mình và mua một miếng thịt bò nguyên chất USDA. Nếu bạn đã có một món bít tết ngon, lâu năm, bạn sẽ biết nó mềm và đậm đà hơn những gì bạn thường mua trong cửa hàng. Lý do cho điều này là sự lão hóa cho phép các enzyme tự nhiên phá vỡ các mô liên kết cứng trong thịt và cho nước bay hơi đi, tập trung hương vị.
Lão hóa khô
Phương pháp cũ của thịt lão hóa được gọi là lão hóa khô. Lão hóa khô được thực hiện bằng cách treo thịt trong môi trường được kiểm soát, theo dõi chặt chẽ, trong tủ lạnh. Nhiệt độ cần ở giữa 36 F và đóng băng. Quá ấm và thịt sẽ hỏng, quá lạnh và nó sẽ đóng băng, ngăn chặn quá trình lão hóa. Bạn cũng cần độ ẩm khoảng 85 phần trăm để giảm mất nước. Để kiểm soát vi khuẩn, bạn cần một luồng không khí lưu chuyển xung quanh thịt, điều đó có nghĩa là nó cần được treo trong một không gian thông thoáng. Thành phần cuối cùng và quan trọng nhất trong quá trình này là một người bán thịt có kinh nghiệm để theo dõi chặt chẽ về thịt già.
Có nhiều lý do mà những người bán thịt thường không già thịt trong những ngày này. Linh sam, chi phí thịt bò già có thể rất cao. Bởi vì giảm cân của thịt bò già, giá mỗi pound có thể khá thái quá. Nếu bạn thêm thời gian, không gian lưu trữ, điện lạnh, nhân công mà giá cứ tiếp tục tăng lên. Đối với sự lão hóa của thịt để cải thiện đúng chất lượng của vết cắt, nó cần phải có những viên bi đáng kể. Điều này có nghĩa là có chất béo phân bố đều khắp thịt. Chỉ có các lớp cao nhất có loại đá cẩm thạch này và làm cho sự lão hóa đáng giá.
Do giá cao và không gian cần thiết để già thịt, lão hóa khô đã trở nên rất hiếm. Trên thực tế, chỉ có một vài nhà hàng tốt nhất mua thịt bò già. Trên thực tế, nhiều người đã tự làm lão hóa thịt bò của mình. Đây có thể là một công việc rủi ro nếu bạn không biết những gì bạn đang làm và bạn cần một khứu giác tốt. Nếu thịt già của bạn không có mùi đúng, hãy vứt nó đi.
Lão hóa mất khoảng 11 ngày trước khi bạn thấy nhiều cải thiện về hương vị của thịt. Sau đó, hương vị tiếp tục tăng cường, nhưng việc giảm cân và nguy cơ hư hỏng cũng vậy. Cuối cùng, thịt sẽ vô giá trị nên nhiều nhà hàng cao cấp tự làm già sẽ giới hạn trong vòng 20 đến 30 ngày.
Lão hóa
Sự thay thế ít tốn kém hơn cho lão hóa khô được gọi là lão hóa ướt. Thịt được vận chuyển từ nhà máy đóng gói đến người bán thịt trong bao bì chân không. Những người bán thịt có thể đặt thịt đóng gói này sang một bên trong tủ lạnh của họ và cho phép họ già đi. Vì thịt được đóng gói trong nước ép của chính nó, các enzyme sẽ phá vỡ các mô liên kết và làm cho nó mềm hơn. Tuy nhiên, vì sẽ không mất chất lỏng, nồng độ hương vị mà bạn có được từ quá trình lão hóa khô sẽ không xảy ra.
Bạn có thể bị cám dỗ để già thịt bò ở nhà. Bạn có thể lấy một miếng cắt sơ cấp đóng gói chân không (từ đó cắt giảm thị trường) từ người bán thịt và cho vào tủ lạnh trong hai tuần với hy vọng tạo ra một miếng thịt thật mềm. Tuy nhiên, lão hóa cần được thực hiện ở nhiệt độ và độ ẩm chính xác trong các trường hợp được kiểm soát. Tủ lạnh gia đình trung bình chỉ không có những gì nó cần cho thịt bò đúng tuổi. Rất dễ dàng để có được một đàn vi khuẩn tốt đi vào thịt đó trong vài tuần để làm già một miếng thịt bò.
Có một kỹ thuật lưu hành trực tuyến thực sự là một công thức cho một chuyến đi đến bệnh viện. Lấy bít tết hay lựa chọn của bạn, gỡ chúng ra, rửa lại bằng nước lạnh, bọc trong khăn bếp sạch và đặt lên kệ lạnh nhất trong tủ lạnh của bạn. Mỗi ngày trong hai tuần, lấy bít tết ra và thay khăn. Tại thời điểm này, bạn được hứa hẹn một món bít tết tuyệt vời, miễn là bạn sống qua quá trình tiêu hóa sau khi ăn nó. Những gì bạn cần là kinh nghiệm và kiến thức để biết khi nào hư hỏng bắt đầu. Có một sự thay đổi nhất định về mùi và màu sắc của thịt vì vậy cần phải kiểm tra rất chặt chẽ trong quá trình lão hóa để đảm bảo rằng nó không bị hỏng.
Rủi ro lớn nhất đối với bất kỳ miếng thịt nào bạn mua từ cửa hàng và cố gắng già là tất cả những điều đã xảy ra với thịt đó trước khi bạn nhặt nó lên. Bất kỳ tiếp xúc với vi khuẩn trong quá trình giết mổ, đóng gói hoặc vận chuyển có thể làm cho thịt không an toàn theo tuổi.
Nó là phổ biến với nhiều đầu bếp thịt nướng cạnh tranh để tuổi của họ. Điều này được thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn và với các loại thịt kín. Các tấm đệm cryovac có thể được giữ trong tủ lạnh của bạn trong một hoặc hai tuần một cách an toàn. Người ta tranh cãi về việc cải thiện bao nhiêu từ quy trình hạn chế này.
