Hình ảnh Carl Pendle / Getty
-
Bắt đầu
Hank Shaw
Filleting một con cá dẹt tương tự như fillet một con cá tròn, nhưng có đủ sự khác biệt để đảm bảo từng bước này. Thực hiện đúng, bạn có thể để lại một thân thịt với rất ít thịt trên đó.
Đầu tiên, thiết lập máy trạm của bạn. Bạn nên có nhiều chỗ để cơ động, thớt mạnh mẽ, dao phi lê hoặc dao rút xương với lưỡi dao rất linh hoạt, một cái bát cho phi lê, một cái bát cho thân thịt và một con dao găm mặc dù con dao là tùy chọn.
Cleaver và bát thân thịt là trong trường hợp bạn có kế hoạch lưu nó để làm cho chứng khoán sau này. Đây là điều tôi rất khuyến khích, vì xương và đầu của tất cả các loài cá dẹt tạo ra nguồn cung cấp vượt trội.
-
Vị trí của Flatfish
Hank Shaw
Bây giờ bạn đặt cá xuống bảng. Luôn đặt đầu cá ở nơi bạn có thể neo nó bằng tay "tắt" hoặc không cắt.
Bây giờ hãy nhớ rằng có nhiều cách để phi lê cá dẹt; nhiều người sẽ bắt đầu từ cuối đuôi. Dù bằng cách nào, bạn cần neo cá bằng tay không.
-
Cắt toàn bộ phi lê
Hank Shaw
Bây giờ bạn thực hiện cắt đầu tiên của bạn với con dao phi lê của bạn. Nó phải luôn luôn ở một góc từ ngay phía sau đầu ở phía "phía sau", nghĩa là phía không có ruột. Làm điều này giúp bạn có thêm một chút thịt. Lấy mà cắt xuống đến đuôi. Hãy chắc chắn rằng bạn không cắt qua xương sống. Bạn muốn cắt qua xương sống.
Cách để làm điều này là cắt xuống vết cắt đầu tiên này, sau đó xoay con dao về phía đuôi cá và trượt nó qua xương sống.
-
Loại bỏ ruột từ cá
Hank Shaw
Bây giờ bạn có thể loại bỏ ruột. Đây là một trong số ít các sản phẩm thải của một con cá phi lê - trừ khi cá có trứng, được gọi là trứng cá. Nếu bạn tìm thấy túi cam của cá trong trứng, hãy nhẹ nhàng loại bỏ chúng, rửa sạch và chiên chúng với một ít bột mì trong thịt xông khói.
Bạn loại bỏ ruột bằng cách cắt theo hình vòng cung sau lưng cá và ném nó vào thùng rác. Sử dụng điểm của con dao của bạn cho việc này.
-
Bỏ đầu
Hank Shaw
Chặt cá. Bây giờ bạn có thể làm điều này ngay khi bắt đầu quá trình phi lê, nhưng sau đó bạn không có bất cứ điều gì để giữ cá khi thực hiện lần cắt đầu tiên. Những người bắt đầu với đuôi thường loại bỏ đầu và ruột trước.
Đây là nơi bạn sử dụng cleaver. Cắt đầu ra ngay nơi bạn cắt miếng phi lê đầu tiên đó.
-
Cắt phi lê đôi
Hank Shaw
Đây là một cách khác để phi lê một con cá dẹt, đặc biệt là một con lớn có thứ gì đó lớn hơn 6 hoặc 7 pounds. Nó được gọi là fillet đôi.
Cá càng lớn, xương sống càng dày và rộng. Nó có thể phát triển dày đến mức nó sẽ cướp đi phần thịt quý giá của bạn nếu bạn cố gắng sử dụng kỹ thuật phi lê đơn mà chúng ta vừa trải qua.
Đầu tiên, thực hiện một vết cắt với phần cuối của con dao phi lê dọc theo xương sống. Nó đâu rồi? Tìm kiếm một đường thẳng, mỏng trên con cá uốn quanh khoang ruột. Cắt ở đó.
-
Phát hành Fillet
Hank Shaw
Bây giờ bạn giải phóng thịt từ xương. Đó là cách bạn nên nghĩ về nó, giải phóng thịt chứ không phải cắt qua nó.
Bắt đầu ở phần đuôi bằng cách chạy dao fillet ra khỏi bạn (về phía đầu) trên góc của xương sống. Bây giờ bạn chạy dao qua một bên của xương sống.
Sau đó, bạn tiếp tục quá trình này ra phía ngoài về phía rìa của cá, trượt con dao trên xương. Nó cần ít hoặc không cần nỗ lực, ngay cả đối với một loài cá dẹt lớn như cá bơn.
Một khi bạn đến mép, đâm vào da bằng dao và giải phóng nó hoàn toàn khỏi thân thịt.
Làm điều này trên cả hai mặt.
-
Lột da philê
Hank Shaw
Bây giờ quyết định: da hay không da. Hầu hết mọi người sẽ lột da phi lê của họ bởi vì cá dẹt thường được nấu theo những cách tinh chế, trong đó da sẽ gây trở ngại hoặc chiên, nơi nó sẽ cuộn tròn phi lê và khiến nó nấu kém.
Các trường hợp ngoại lệ là những con cá dẹt thực sự lớn như cá bơn lớn và cá bơn, hoặc một con sán Đại Tây Dương lớn hơn 12 pounds. Những miếng philê này được nấu chín tốt hơn bằng cách bít chúng ra bít tết phi lê, với một dải da còn sót lại.
Cách để lột da phi lê là neo chặt nó ở đầu đuôi bằng một tay, sau đó trượt con dao dọc theo da. Đây là nơi mà một con dao phi lê thực sự kiếm được: Nó linh hoạt hơn nhiều so với hầu hết các lưỡi dao khác, vì vậy bạn thực sự có thể duy trì áp lực lên con dao khi bạn cắt da da, con dao sẽ uốn cong. Nó có thể mất một số nỗ lực, vì vậy hãy giữ vững cái đuôi đó!
-
Dọn dẹp phi lê
Hank Shaw
Tất cả chỉ còn lại là để làm sạch và cắt philê của bạn. Lý do bạn làm điều này không chỉ vì cách trình bày mà vấn đề, mà bằng cách đó, mà còn bởi vì các cạnh của philê phải khá đồng đều nếu không nó sẽ nấu kém: Các cạnh sẽ bị khô trước khi trung tâm được nấu chín.
