Spruce
Khi sô cô la tan chảy, đó là một hỗn hợp satiny đẹp mịn, sáng bóng. Tuy nhiên, có những trường hợp, nơi sô cô la tan chảy kem có thể trở thành một mớ hỗn độn khô, vón cục. Một trường hợp là khi sô cô la tiếp xúc với một lượng nước nhỏ, được gọi là "thu giữ". Tương tự, nếu sô cô la quá nóng, nó sẽ trở nên khá dày và vón cục.
Có nhiều cách để tránh điều này xảy ra, nhưng nếu bạn gặp vấn đề với sô cô la quá nóng hoặc bị thu giữ, tất cả sẽ không bị mất. Sô cô la đôi khi có thể được trục vớt, hoặc đưa vào sử dụng khác trong nhà bếp.
Tại sao sô cô la nắm bắt
Sô cô la là hỗn hợp chất béo (từ bơ ca cao) và các hạt khô (ca cao và đường). Khi sô cô la tan chảy, các thành phần này vỡ đều, tạo ra một sự đồng nhất mịn màng. Tuy nhiên, khi sô cô la tan chảy tiếp xúc với nước, ngay cả lượng nhỏ nhất, các hạt khô trở nên ẩm ướt và bắt đầu dính lại với nhau, nhanh chóng tạo thành một hỗn hợp sệt sệt, sần sùi. Điều này xảy ra bởi vì khi nước kết hợp với đường trong sô cô la, một xi-rô được hình thành, thu hút các hạt ca cao và tạo ra kết cấu hạt.
Ngăn chặn
Điều quan trọng nhất bạn có thể làm để ngăn sô cô la thu giữ là loại bỏ bất kỳ cơ hội nào sô cô la tiếp xúc với nước. Luôn đảm bảo bát và dụng cụ bạn đang sử dụng hoàn toàn khô ráo và tránh sử dụng thìa hoặc ván gỗ, vì chúng có thể giữ độ ẩm và truyền độ ẩm này cho sô cô la của bạn.
Sửa sô cô la
Điều này có vẻ trái ngược, nhưng cách để sửa sô cô la đã bị thu giữ là thêm chất lỏng vào nó. Thêm một lượng nước thích hợp (hoặc chất lỏng khác) sẽ hòa tan đường và ca cao trong các cục và làm cho nó trở thành một chất lỏng một lần nữa. Sử dụng 1 muỗng cà phê nước sôi mỗi lần, thêm vào sô cô la thu giữ và khuấy mạnh cho đến khi hỗn hợp mịn. Điều này là lý tưởng khi bạn có kế hoạch sử dụng sô cô la cho mưa phùn hoặc nước sốt, nhưng không nếu bạn kết hợp nó vào một công thức làm bánh vì sô cô la sẽ được pha loãng.
Sôcôla quá nóng
Sô cô la rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và sô cô la khác nhau đòi hỏi nhiệt độ tối đa khác nhau để tan chảy đúng cách. Sô cô la đen không bao giờ nên được làm nóng trên 120 F, trong khi sữa và sô cô la trắng không bao giờ được làm nóng đến trên 110 F. Khá dễ dàng để vượt quá nhiệt độ này nếu sử dụng nồi hơi đôi với nước sôi, hoặc nếu lò vi sóng hoạt động hết công suất.
Sô cô la quá nóng sẽ làm mất đi độ bóng mượt của sô cô la tan chảy và trở nên dày và bùn. Cách tốt nhất để làm tan chảy sô cô la là trong một nồi đun đôi, giữ cho nước nóng (nhưng không sôi) và sử dụng một viên kẹo hoặc nhiệt kế đọc tức thì trong khi làm tan chảy sô cô la.
Tiết kiệm sô cô la quá nóng
Giống như sô cô la bị tịch thu, sô cô la quá nóng có thể được giải cứu. Đầu tiên, bạn sẽ muốn làm mát sô cô la, vì khó hơn để tiết kiệm sô cô la quá nóng đã ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài. Để làm lạnh sô cô la, hãy lấy bát ra khỏi nguồn nhiệt, chuyển sô cô la vào một cái bát khô, mát và khuấy trong một nắm sô cô la rắn. Khuấy liên tục và cho phép sô cô la rắn làm giảm nhiệt độ của sô cô la tan chảy.
Nếu sô cô la vẫn còn dày hoặc vón cục, hãy thử căng nó qua một cái rây trước. Nếu điều này không giải quyết được vấn đề, hãy thêm một thìa dầu thực vật hoặc rút ngắn rau củ và khuấy kỹ. Bạn cũng có thể thử thêm một ít sô cô la mới tan chảy với một vài giọt lecithin đậu nành (một chất nhũ hóa, có sẵn tại các cửa hàng thực phẩm sức khỏe), hoặc sử dụng máy xay sinh tố cầm tay để làm mịn sô cô la. Nếu không có mẹo nào giúp sô cô la của bạn, hãy lưu sô cô la để sử dụng trong công thức làm bánh.
Những lời khuyên hữu ích khác khi làm việc với sô cô la
