Hình ảnh Johner / Hình ảnh thương hiệu X / Hình ảnh Getty
Bơ (tiếng Đức: "bơ chết") được làm từ bơ trong kem của bò, cừu và dê (và đôi khi các động vật có vú khác). Butterfat (còn được gọi là chất béo sữa) được tìm thấy trong các viên tròn nhỏ, được bao quanh bởi màng phospholipids và lipoprotein. Các lipit hoặc chất béo chỉ vào trung tâm của hạt, trong khi các phốt phát hoặc protein như chất lỏng nước bên ngoài các hạt. Điều này làm cho các quả bóng nhỏ (đường kính 0, 1 đến 1 micron) rất ổn định.
Khi khuấy, kem trở nên sủi bọt (kem đánh bông), có nghĩa là bọt khí hình thành và các khối chất béo xếp thành bọt khí. Nếu chúng được đánh với nhau lâu hơn và ở nhiệt độ cao hơn (55-65 F) so với khi làm kem đánh bông (khoảng 40 F), màng tế bào vỡ ra và kết hợp với các hạt khác.
Kích thích đủ và các chất béo trong nhũ tương nước đảo ngược và trở thành các phân tử nước trong chất béo, tách ra khỏi một phần lớn hơn của chất rắn nước và sữa (váng sữa). Với việc làm mát được kiểm soát cẩn thận và khuấy nhiều hơn trong thời gian này, bơ trở thành một lượng lớn chất béo vô định hình, với ít nước hơn, các nhóm chất rắn sữa nhỏ hơn và một ít, còn sót lại. Đây là những gì làm cho bơ mịn và kem và không cứng và vụn.
Bơ được tách ra khỏi bơ sữa và bơ có thể được rửa sạch để cải thiện tính chất giữ của nó. Sau đó, nó được muối (nếu làm bơ mặn) và làm việc để cải thiện tính nhất quán. Để biết thêm về điều này, xin vui lòng xem Triển lãm Bơ của USDA.
Sự khác biệt giữa Bơ Đức và Bơ Bắc Mỹ
Các quy định của Hoa Kỳ và Canada yêu cầu tối thiểu 80% chất béo sữa trong bơ, với hầu hết các công ty sản xuất bơ với trung bình 81% chất béo sữa (80-82%).
Mặt khác, các quy định của Đức quy định không ít hơn 82% chất béo sữa (hoặc butterfat) và bơ thường được sản xuất với tới 85% chất béo sữa. Đức cũng bán bơ văn hóa (chua) nhiều hơn, nhưng hầu hết bơ ở Bắc Mỹ là bơ kem ngọt.
Bơ được trồng như thế nào
Bơ được nuôi cấy (bơ) hoặc bơ kiểu châu Âu ("die Sauerrahmbutter") được tạo ra bằng cách ủ kem trong khoảng 16 giờ với sự hiện diện của vi khuẩn được phát triển đặc biệt cho các sản phẩm sữa chua (như khi bạn làm quark, sữa chua hoặc kem chua). Sau khi ủ, nó được khuấy theo kiểu thông thường. Độ pH của bơ này phải nằm trong khoảng từ 5.1 đến 6.4.
Một loại bơ theo phong cách châu Âu khác có thêm vi khuẩn sau khi bơ bị khuấy và được gọi là "Bơ nhẹ" trong tiếng Đức (bơ chua nhẹ). Do phần lớn chất lỏng đã được đổ ra, sản phẩm nhỏ hơn và tốn ít chỗ hơn để ủ, tiết kiệm tiền của công ty. Bơ này phải có độ pH nhỏ hơn 6, 4, có nghĩa là nó ít axit (ít chua hơn) so với "Sauerrahmbutter" đã đề cập ở trên.
Bơ nào là tốt nhất?
Những người làm bánh thường thích bơ có hàm lượng chất béo cao hơn, đặc biệt đối với bánh phồng và bánh nhiều lớp. Họ cũng muốn bơ không ướp muối để có thể kiểm soát hàm lượng muối trong sản phẩm nướng của họ. Hàm lượng muối trong bơ mặn (cả bơ kem ngọt và chua) có thể thay đổi từ 0, 4% đến 4%, tùy thuộc vào nhà sản xuất. Bơ muối thường được ưa thích tại bàn và để hoàn thiện món ăn.
Bơ kem ngọt tốt hơn cho nước sốt ràng buộc, vì nó không cong nhanh như bơ được nuôi cấy và dường như liên kết tốt hơn. Cho dù bạn thích hương vị bơ ngọt hay có văn hóa tùy thuộc vào nơi bạn lớn lên và những gì bạn thích. Nhiều người Mỹ thấy bơ được nuôi cấy hơi quá chua vì họ lớn lên với bơ kem ngọt ngào.
Hình dạng của bơ và món bơ
Bơ Bắc Mỹ (xem hình ảnh) cho người tiêu dùng thường có các gói giấy sáp dài, hẹp, 4 ounce mỗi cái (khoảng 100 gram). Ở miền tây Hoa Kỳ, gậy có thể ngắn hơn và béo hơn. Các món bơ được làm để phù hợp với kích thước bơ này.
Ở Đức và hầu hết Liên minh châu Âu, bơ được đóng gói trong 250 gram (khoảng 9 ounces), thanh bọc giấy bạc, giống như phô mai kem ở Mỹ. Dưới đây là hình ảnh bơ Đức trong một món bơ Đức.
Mua bơ phong cách châu Âu ở đâu
Có một số nhà sản xuất ở Mỹ sản xuất bơ theo phong cách châu Âu.
- Organic Valley Bơ được nuôi cấy theo phong cách Châu Âu - 84% butterfat.Plugra - 82% butterfat - kem ngọt cửa hàng.
Hầu hết các sản phẩm này được tìm thấy tại các cửa hàng thực phẩm tự nhiên như Whole Food Market hoặc Natural Grocers. Plugra đôi khi có thể được tìm thấy trong các siêu thị thông thường.
Butterschmalz là gì?
"Butterschmalz" là bơ hoặc bơ đã được làm rõ, tan chảy, cho phép nước sôi và chất rắn sữa tách ra. Lướt các chất rắn sữa từ đầu và những gì còn lại là bơ làm rõ. Nó giữ được lâu hơn bơ và không cháy dễ dàng khi sử dụng nhiệt độ cao.
Có một sản phẩm ở Đức tên là "Butterschmalz" là một loại rút ngắn có hương vị bơ. Có lẽ Crisco có hương vị bơ sẽ là một thay thế tốt. Ghee giống như bơ làm rõ, ngoại trừ chất rắn sữa được cho phép màu nâu, tạo cho chất béo một hương vị hạt nhẹ. Nếu bạn thiếu thời gian, hãy sử dụng một nửa bơ, một nửa dầu trong bất kỳ bước chiên hoặc rán nào để thay thế cho "Butterschmalz". Dầu giữ cho bơ không bị cháy nhưng vẫn giữ được hương vị của nó.
