Hình ảnh Charles Schiller / Getty
Bạn có thể nhớ một thời gian trước khi vinaigrette balsamic? Hoặc một cái gì đó được phủ một lớp men balsamic? Mặc dù người Ý đã sử dụng giấm balsamic trong nhiều thế kỷ, nhưng các đầu bếp Mỹ đã thưởng thức nó chỉ trong một vài thập kỷ. Và cảm ơn chúa, nó đã trở thành một phần trong ẩm thực của chúng tôi Hương vị phức tạp của giấm balsamic làm tăng thêm độ sâu và phong phú cho một món ăn. Khi chọn giấm balsamic, bạn sẽ có ba lớp để chọn từ loại truyền thống, gia vị và thương mại.
Tùy thuộc vào cách bạn dự định sử dụng giấm balsamic và số tiền bạn muốn chi tiêu sẽ xác định loại bạn mua. Giá nói chung sẽ quyết định chất lượng, vì vậy hãy nhớ, bạn nhận được những gì bạn phải trả cho. Một số nhãn hiệu rẻ hơn sử dụng sulfites được thêm vào như một chất bảo quản, vì vậy nếu bạn bị dị ứng, hãy cẩn thận hơn để đọc nhãn.
Minh họa: Michela Môngignol. © Spruce, 2019
Balsamic truyền thống
Giấm balsamic truyền thống được làm từ chỉ nho phải (toàn bộ nho ép) và được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Nó được sản xuất tại Reggio Emilia và Modena, Ý, theo quy định và quy định nghiêm ngặt, nơi nó được nấu chín để giảm một nửa, sau đó để lên men trong ba tuần, sau đó được lưu trữ để trưởng thành và dày lên trong năm năm hoặc ít nhất 12 năm tùy thuộc vào loại thùng được sử dụng.
Độ đặc giống như xi-rô có màu rất đậm và mịn trên lưỡi. Hương vị trái cây (vả, anh đào, mận), cũng như sô cô la và mật đường, có mặt, và giấm balsamic truyền thống êm dịu hơn và ít axit hơn so với phiên bản thương mại. Làm nóng giấm thực sự sẽ làm hỏng hương vị của nó, và trộn vào một món salad trộn là một sự lãng phí chất lượng balsamic truyền thống. Thay vào đó, sử dụng nó như một cơn mưa phùn hoàn thiện trên các loại quả mọng và phô mai, và thậm chí là món tráng miệng như kem.
Gia vị (Condimento) Balsamic
Trong khi balsamic truyền thống chỉ có thể là sản phẩm được sản xuất theo hướng dẫn DOP, balsamic gia vị được sản xuất theo tiêu chuẩn ít hạn chế hơn. Nó chủ yếu được biết đến là một loại balsamic chất lượng mà khi được chế tạo không tuân theo tất cả các quy tắc cụ thể của aceto balsamico tradizionale Chàngit được sản xuất bên ngoài Modena và Reggio Emilia, không được sử dụng lâu dài hoặc không được sản xuất dưới sự giám sát chính xác. Tuy nhiên, vì nó không được quy định, balsamic ít hơn cũng có thể được gắn nhãn là "gia vị". Vì vậy, điều quan trọng là phải đọc kỹ chai trước khi mua.
Bạn có thể tìm hai điểm khác biệt trên nhãn: tem IGP ( protazione geografica protetta ) hoặc con dấu của Consorzio di Balsamico Condimento , một nhóm theo dõi chất lượng gia vị . Kiểm tra danh sách thành phần cũng là một cách để đánh giá nho cấp độ phải là thành phần đầu tiên (và nếu đó là thành phần duy nhất đó là một dấu hiệu tuyệt vời); giấm rượu là ok, nhưng nó không nên là người đầu tiên trong danh sách.
Một gia vị tốt balsamic nên dày và phong phú và có một hỗn hợp tốt đẹp của ngọt, axit và hương vị trái cây đất. Nó cũng sẽ tương đối đắt, khoảng $ 40 một chai. Sử dụng nó giống như cách bạn sử dụng balsamic truyền thống mặc dù vì ít tiền hơn nên bạn có thể tự do hơn một chút và sử dụng trong món salad trộn.
Giấm Balsamic của Modena IGP
Đây là loại balsamic được tìm thấy với số lượng lớn nhất trên kệ cửa hàng tạp hóa của bạn. Để đáp ứng nhu cầu cao về giấm balsamic ở Hoa Kỳ, các nhà sản xuất đã phải đưa ra một phương pháp sản xuất dễ dàng và nhanh chóng hơn. Do đó, không có giai đoạn lên men trong quá trình sản xuất chỉ có một quá trình nấu và lão hóa ngắn. Vì vậy, nó phải chứa giấm rượu vang để cân bằng độ axit. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng không có giới hạn về số lượng để một số giống có thể chứa tới 50 phần trăm giấm rượu vang. Chúng cũng có thể bao gồm các chất phụ gia màu và chất làm đặc. Ngoài việc đọc danh sách thành phần, bạn muốn tìm kiếm IGP trên nhãn của điều này đảm bảo rằng sản phẩm được làm từ các giống nho được tìm thấy trong Modena.
Bởi vì loại giấm này có thể được làm theo rất nhiều cách khác nhau, nên vẻ ngoài và hương vị có thể dao động khá nhiều. Nó có thể dày (nhưng đó có thể là từ chất làm đặc được thêm vào) và màu tối, hoặc mỏng hơn và có màu nhạt hơn. Giống này có tính axit cao hơn nhiều so với balsamic truyền thống và gia vị. Bạn sẽ tìm thấy các chai bắt đầu từ $ 5, hoàn hảo để nấu ăn và trộn vào các món salad trộn.
Lưu trữ giấm Balsamic
Điều tốt về bất kỳ loại giấm balsamic nào là chúng có thể được lưu trữ vô thời hạn. Không có gì phải lo lắng khi bạn mở chai vì oxy không gây hư hỏng hoặc thay đổi sản phẩm theo bất kỳ cách nào. Lưu trữ giấm balsamic trong một nơi tối, mát mẻ khỏi nhiệt. Bạn có thể nhận thấy một cặn lắng trong chai Đây là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình và không gây hại.
