Hình ảnh Ray Kachatorian / Getty
Có một vài bí mật để làm khoai tây chiên giòn hoàn hảo tại nhà. Mục tiêu là để đảm bảo rằng trung tâm của khoai tây chiên được nấu chín hoàn toàn trước khi bên ngoài có màu nâu. Cách để đạt được điều này là nấu khoai tây chiên hai lần bằng một loại khoai tây và dầu đặc biệt.
Rán khoai tây chiên của bạn hai lần có vẻ như rất nhiều công việc. Tuy nhiên, nếu bạn muốn chúng nhẹ và giòn, đó là những gì bạn phải làm. Nếu không, chúng sẽ giòn nhưng được nấu chín ở giữa hoặc chỉ có dầu mỡ và khập khiễng.
Khoai tây tốt nhất
Khoai tây có tinh bột cao như khoai tây Idaho (còn gọi là khoai tây Russet) là tốt nhất cho khoai tây chiên. Giống này dày đặc hơn và chúng có độ ẩm ít nhất trong đó.
Tránh khoai tây sáp, một loại bao gồm bất kỳ loại nào có da đỏ, khoai tây mới và khoai tây giống. Những thứ này chứa rất nhiều nước đến nỗi chúng sẽ thực sự rỗng khi bạn chiên chúng vì nước sẽ bay hơi.
Chuẩn bị khoai tây
Trước khi bạn bắt đầu chuẩn bị khoai tây, hãy đổ đầy một bát lớn bằng nước lạnh và thêm một muỗng nước cốt chanh. Ngay sau khi bạn cắt khoai tây chiên, bạn sẽ chuyển chúng vào bát này. Khoai tây cắt sẽ bắt đầu đổi màu nếu chúng tiếp xúc với oxy quá lâu ngay cả khi chúng ở trong nước. (Rốt cuộc, có oxy trong nước.) Nhưng một ít axit trong nước giúp khoai tây luôn đẹp và trắng.
- Gọt vỏ khoai tây và loại bỏ bất kỳ mắt nào. Cắt bỏ khoai tây bằng dao của bạn và cắt nó thành các tấm 1/4 inch. Cắt mỗi tấm thành dải 1/4 inch. Khoai tây chiên nên dài khoảng 3 inch. Chuyển chúng vào nước lạnh khi bạn đi. Khi khoai tây chiên được cắt, rửa chúng dưới nước lạnh trong bát cho đến khi nước trong vắt. Ý tưởng là để rửa sạch bất kỳ tinh bột dư thừa nào. Thêm một muỗng canh nước cốt chanh, và sau đó một vài cốc nước đá đủ để làm lạnh nước. Chuyển vào tủ lạnh để làm lạnh trong khoảng 30 phút. Bước này ngăn không cho bên ngoài khoai tây chiên bị quá nâu trước khi bên trong nấu chín suốt.
Dầu tốt nhất
Dầu đậu phộng tinh chế là loại dầu tốt nhất để sử dụng để làm khoai tây chiên. Bạn cũng có thể sử dụng dầu canola hoặc dầu cây rum. Ngoài ra, khoai tây chiên nhà hàng rất giòn vì trong số những thứ khác, họ sử dụng dầu cũ liên tục.
Khi dầu nóng lên, nó phá vỡ các loại dầu nấu ăn có điểm khói cao sẽ phá vỡ chậm hơn nữa và điều đó tạo ra khoai tây chiên giòn hơn. Nguyên tắc chung là bạn có thể tái sử dụng dầu chiên ba hoặc bốn lần, hoặc trong tổng thời gian nấu sáu giờ. Nó cần phải được lọc và bảo quản đúng cách trong hộp kín, tốt nhất là trong tủ lạnh hoặc nơi khô, tối, mát. Tuy nhiên, nó có thể xuống cấp nhanh hơn thế. Trước khi di chuyển thùng chứa, hãy tìm bất kỳ sự phân tách nào trong dầu và sau đó kiểm tra đánh hơi; nếu nó có mùi hoặc hơi chát, đừng sử dụng nó.
Phương pháp chiên đôi
Khi nói đến nấu ăn thực tế, bạn muốn chiên khoai tây chiên hai lần. Vòng đầu tiên ở nhiệt độ thấp hơn để nấu bên trong khoai tây và lần thứ hai bạn sẽ sử dụng nhiệt độ cao hơn để làm cho khoai tây chiên có màu nâu vàng và giòn.
Bạn có thể sử dụng nồi chiên sâu trong nhà hoặc chỉ cần làm nóng dầu trong lò nướng Hà Lan. Sử dụng nhiệt kế kẹo hoặc chiên để theo dõi nhiệt độ của dầu; nhiệt kế kẹp vào cạnh nồi đảm bảo nó không trượt xung quanh.
- Xả khoai tây chiên từ bồn nước đá và vỗ chúng khô bằng khăn bếp sạch. Thêm khoai tây ướt vào dầu nóng có thể khiến nó bị văng ra. Bạn cũng sẽ muốn thiết lập một vài chiếc chảo được lót bằng giấy dày (ví dụ: túi tạp hóa giấy màu nâu) gần đó. Đun nóng dầu ở nhiệt độ trung bình thấp đến 325 F. Nấu khoai tây trong dầu trong 6 đến 8 phút hoặc cho đến khi chúng mềm và có màu hơi vàng. Lấy khoai tây chiên ra khỏi dầu bằng cách sử dụng skimmer lưới thép (đôi khi được gọi là thìa nhện) và chuyển chúng vào chảo lót giấy để ráo nước. Bạn có thể làm lạnh chúng một lần nữa cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng chúng, hoặc ít nhất là để chúng ở nhiệt độ phòng trong 15 phút. Nhớ tắt lửa dưới dầu trong thời gian này. Làm nóng dầu đến 375 F. Trả lại khoai tây chiên với dầu và nấu thêm 2 đến 3 phút hoặc cho đến khi khoai tây chiên có màu nâu vàng và giòn. Để ráo nước trên giấy sạch, sau đó muối hào phóng và phục vụ ngay.
