Hình ảnh Justin Paget / Getty
Trong nhiều năm, tất cả mọi người nói để hút một mặt béo lên. Lý thuyết nói rằng sự tan chảy của nắp chất béo trên thịt ức sẽ làm cho thịt có độ ẩm và giữ cho nó không bị khô. Bây giờ, có rất nhiều người giành được giải thưởng lớn trong các cuộc thi thịt nướng lớn với mặt béo, và vẫn có những người khác đang lật râu mỗi hai giờ.
Vậy thỏa thuận là gì? Tất cả chúng ta có nên lật râu và giảm mỡ?
Xem ngay: Làm thế nào để làm món thịt xông khói kiểu Texas hoàn hảo
Mặt béo lên
Pro: Nó có ý nghĩa hoàn hảo. Đặt một miếng thịt 14 pound vào người hút thuốc và rút ra 11 pound thịt (hoặc ở đó) 15 đến 20 giờ sau đó. Ngoài ra còn có một chảo nhỏ đầy mỡ bò tan chảy. Nếu tấm đệm được đặt mặt mỡ lên trên, tất cả chất béo tan chảy này sẽ đổ lên và qua tấm đệm, giữ ẩm.
Con: Thịt không phải là bọt biển. Có, nó sẽ hấp thụ độ ẩm (nghĩ rằng ngâm nước) với số lượng nhỏ miễn là hoàn cảnh phù hợp, như nhiệt độ thấp, hàm lượng muối và PH đúng. Chất béo từ nắp tan chảy sẽ đổ xung quanh thịt và chảy ra khỏi đáy. Hành động này sẽ rửa sạch nhiều chà xát gia vị của bạn.
Mặt béo xuống
Pro: Nhiệt tăng trên tấm đệm là nguồn sấy khô chính. Bằng cách sử dụng nắp chất béo của thịt ức như một lá chắn giữa sức nóng dữ dội của lửa và thịt tinh tế, bạn sẽ kết thúc với một miếng thịt mềm hơn với độ khô bề mặt ít hơn nhiều.
Con: Có hai loại nhiệt bên trong người hút thuốc của bạn. Có không khí nóng (hy vọng là khói) đối lưu xung quanh bên trong của người hút thuốc và làm phần lớn việc nấu nướng. Sau đó là sức nóng tỏa ra; nhiệt bức xạ đi theo một đường thẳng và làm nóng bất cứ thứ gì nó chạy vào.
Nhiệt bức xạ sẽ làm khô thịt nhanh chóng. Hầu hết những người hút thuốc không cho phép nhiệt bức xạ chiếu vào râu. Luồng khí (đối lưu) xung quanh tấm đệm hút rất nhiều hơi ẩm, nhưng người hút thuốc làm việc bằng cách làm cho không khí lưu chuyển xung quanh tấm đệm, và nếu bạn đo nhiệt độ không khí xung quanh tấm đệm, bạn sẽ thấy nó rất phù hợp vì nóng trên cùng như trên dưới.
Lật mặt
Pro: Bằng cách lật râu trong vài giờ (thường là hai) và phết, bạn sẽ có được cả hai thế giới tốt nhất. Phần thưởng thêm vào là phía quay lưng với sức nóng sẽ có cơ hội nghỉ ngơi và hấp thụ lại độ ẩm. Một bên sẽ không bị khô, và thịt ức sẽ được nướng bằng nắp chất béo tan chảy trong một nửa tổng thời gian nấu.
Con: Mỗi khi bạn lật mái tóc của mình lên, bạn sẽ giảm rất nhiều độ ẩm. Bạn cũng đang gây áp lực lên thịt, buộc hơi ẩm thoát ra. Đây là lý do tại sao bạn cần nếm thử ở mỗi lượt, để bù lại độ ẩm đã mất. Nếu bạn không lật miếng thịt nướng nhưng đã nếm nó, bạn sẽ có được một miếng thịt ẩm hơn nhiều.
Phần kết luận
Vậy sự thật là gì? Nếu bạn đã nấu một vài cái râu, bạn sẽ nhận thấy rằng một phần của miếng thịt nướng gần nhất với máy sấy nhiệt. Tất nhiên, không phải tất cả những người hút thuốc đều làm việc theo cùng một cách. Nếu nhiệt của bạn trực tiếp bên dưới thịt ức, sau đó vặn mỡ xuống sẽ giúp bảo vệ thịt khỏi nhiệt. Tuy nhiên, mỡ tan chảy sẽ bổ sung độ ẩm cho thịt, vì vậy nếu bạn có người hút thuốc bù trừ, bạn cũng có thể giữ chất béo lên, nhưng bạn cần xoay miếng thịt sao cho một bên không gần lửa nhất.
Lật thịt ức thậm chí không để thịt tiếp xúc với nhiệt. Luồng khí bên trong bất kỳ người hút thuốc nào không đều và để cho râu ở đó ở một vị trí trong toàn bộ thời gian sẽ khiến một phần của nó bị khô chỉ đơn giản vì sự không đồng đều này. Lý tưởng nhất là lật và xoay râu ít nhất một lần trong khi nấu. Nếu bạn cần chất béo để bảo vệ thịt khỏi lửa, thì hãy để phần mỡ bên dưới trong phần lớn thời gian.
1:11Xem ngay: 7 mẹo để hút thuốc lá của bạn hoàn hảo
Quy tắc cho một brisket ẩm:
- Bắt đầu với một miếng thịt nướng giòn với một lớp mỡ mỏng (nắp). Giữ mỡ trên thịt ức. Giữ mỡ giữa thịt và lửa càng nhiều càng tốt. Thường xuyên nếm thử với một miếng giò lau tốt. ít nhất một lần trong khi hút thuốc để tránh tiếp xúc với nhiệt. Hãy giữ nhiệt ở mức thấp của người hút thuốc (dưới 250 F). Kiểm tra tấm đệm bằng giấy bạc và để yên trong ít nhất 30 phút trước khi khắc. Thử, thử nghiệm và học hỏi.
