Minh họa: Catherine Song. © Spruce, 2018
Khi chọn chất béo hoặc dầu để nấu cùng, nhiệt độ quan trọng nhất cần xem xét là điểm khói. Ngay trước khi chất béo hoặc dầu nấu đạt đến điểm sôi, nó sẽ bắt đầu bốc khói. Điều đó có thể dẫn đến thực phẩm có vị bị cháy, ngay cả khi nó trông hoàn toàn tốt. Cho dù bạn đang nấu ăn với dầu dừa, ghee, dầu ô liu hoặc bất kỳ loại dầu nào khác, biết điểm khói của nó là một chìa khóa để nếm thức ăn tuyệt vời.
Điểm khói
Như tên gọi, điểm hút thuốc là nhiệt độ mà chất béo hoặc dầu bắt đầu hút thuốc. Hút thuốc là bằng chứng của sự phân hủy chất béo do nhiệt và có thể tạo ra mùi và hương vị rất khó chịu. Để tránh mùi cháy đó (và mùi trong nhà bếp của bạn), bất kỳ loại dầu nào bạn chọn đều có thể xử lý lượng nhiệt cần thiết cho ứng dụng. Chẳng hạn, chiên rán đòi hỏi một loại dầu có thể đạt 375 F trước khi bắt đầu hút thuốc (mặc dù cao hơn là tốt hơn).
Điểm khói cho dầu ăn rất khác nhau. Nó phụ thuộc vào các thành phần, nguồn gốc và mức độ tinh chế cho loại dầu cụ thể đó. Điểm khói có xu hướng tăng khi hàm lượng axit béo tự do giảm và mức độ tinh chế tăng. Ngoài ra, hành động đốt nóng dầu tạo ra nhiều axit béo tự do hơn, do đó, làm giảm điểm khói. Điều này thúc đẩy khoa học đằng sau quy tắc nấu ăn rằng bạn không nên sử dụng cùng loại dầu để chiên sâu hơn hai lần.
Điểm hút của chất béo nấu ăn & dầu
|
Chất béo / dầu |
Điểm khói (F) |
Điểm khói (C) |
|
Dầu bơ |
570 F |
271 C |
|
Bơ |
200 đến 250 F |
120 đến 150 C |
|
Dầu canola (tinh chế) |
400 F |
204 C |
|
Dầu dừa (thêm trinh) |
350 F |
177 C |
|
Dầu dừa (tinh chế) |
450 F |
232 C |
|
Dầu ngô |
440 F |
227 C |
|
Dầu hạt lanh |
225 F |
107 C |
|
Ghee (bơ làm rõ) |
485 F |
252 C |
|
Mỡ lợn |
370 F |
188 C |
|
Dầu ô liu (thêm trinh) |
375 F |
191 C |
|
Dầu ô liu |
391 F |
199 C |
|
Dầu ô liu (thêm ánh sáng) |
468 F |
242 C |
|
Dầu đậu phộng |
450 F |
232 C |
|
Dầu mè (chưa tinh chế) |
350 F |
177 C |
|
Dầu đậu nành (tinh chế) |
460 F |
238 C |
| Dầu thực vật | 400 F | 205 C |
|
Rau rút ngắn |
360 F |
182 C |
Sử dụng loại dầu nào?
Khi nói đến việc chọn dầu ăn tốt nhất cho công thức nấu ăn của bạn, có một số yếu tố cần xem xét. Trong số quan trọng nhất là hương vị, giá trị dinh dưỡng và điểm khói. Đối với nhiều đầu bếp, hương vị và hương vị của một loại dầu là yếu tố chính trong lựa chọn của họ. Rốt cuộc, thức ăn ngon nói chung là mục tiêu.
Giá trị dinh dưỡng (hoặc thiếu) của một số loại dầu là một cuộc thảo luận đang diễn ra. Nó đã đưa các loại dầu lạ trước đây như dầu dừa lên hàng đầu trong các tủ đựng thức ăn gia đình. Nhưng ngoài hương vị và giá trị dinh dưỡng, một đầu bếp phải luôn luôn xem xét việc chuẩn bị thức ăn, đòi hỏi phải chú ý đến điểm khói của dầu. Ví dụ, hương vị tinh tế của dầu hạnh nhân chưa tinh chế có thể bị phá hỏng bởi sức nóng, làm cho sự lựa chọn tốt hơn cho các món ăn lạnh (điểm khói của dầu hạnh nhân tinh chế là 420 F và ổn khi nấu ăn). Điểm khói cao của dầu dừa, mặt khác, làm cho nó được yêu thích để xào.
Theo nguyên tắc chung, khi chiên thực phẩm, điều quan trọng là chọn một loại dầu có điểm hút thuốc rất cao. Hầu hết các loại thực phẩm được chiên giữa nhiệt độ 350 F và 450 F, vì vậy tốt nhất nên chọn loại dầu có điểm hút thuốc trên 400 F. Chất béo và dầu có điểm hút thuốc thấp hơn, như bơ và dầu ô liu, phù hợp nhất để nấu ở nhiệt độ thấp hơn phương pháp như xào.
Làm thế nào để đánh giá nhiệt độ của dầu ăn
