Hình ảnh William Reavell / Getty
Trong làm kẹo, sô cô la chỉ đứng thứ hai sau đường về tầm quan trọng và tần suất sử dụng. Sô cô la độc đáo ở chỗ nó có thể vừa là thành phần cơ bản vừa là kẹo thành phẩm. Biết cách xử lý sô cô la, bao gồm các kỹ thuật thích hợp để lưu trữ, cắt, nấu chảy và ủ chất gây nghiện này, có thể làm tăng đáng kể cơ hội của bạn để làm kẹo sô cô la thành công.
Sô cô la là gì?
Sô cô la có nguồn gốc từ đậu của cây cacao Theobroma , nhưng chất mà chúng ta biết là sô cô la rất khác với hạt cacao khiêm tốn. Sô cô la phải trải qua một quá trình phức tạp và kéo dài trước khi nó trở thành thực phẩm ngọt, mịn mà chúng ta quen thuộc. Thuật ngữ "sô cô la" có thể chỉ nhiều loại sản phẩm khác nhau, có đặc điểm và hương vị phụ thuộc vào các thành phần và phương pháp được sử dụng trong quá trình chế biến. Các sản phẩm sô cô la có thể bao gồm từ những miếng sô cô la sữa nhỏ cho đến những khối sô cô la không đường đến những thanh sô cô la trắng, với nhiều biến thể khác nhau.
Sự điều khiển
Sô cô la là một chất tuyệt vời có thể được chế tác theo những cách đáng chú ý, nhưng nó phải được xử lý cẩn thận. Nó rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ, và cần cẩn thận khi xử lý và nấu chảy để đảm bảo kết cấu và hương vị tốt nhất trong thành phẩm.
Có hai quy tắc chính để xử lý sô cô la: không để nó tiếp xúc với nước trong khi tan chảy, và không đặt nó trên nhiệt trực tiếp. Những giọt nước rơi vào chảo sô cô la tan chảy sẽ khiến nó "bị giữ lại", hoặc biến thành một cục cứng, chunky. Tương tự, sô cô la quá nóng sẽ làm hỏng hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối cùng, đó là lý do tại sao sô cô la phải luôn được nấu chảy qua nhiệt gián tiếp hoặc trong những khoảng nhỏ trong lò vi sóng.
Nhiệt độ
Nhiều công thức làm kẹo sô cô la kêu gọi sô cô la được "ủ" trước khi sử dụng. Nhiệt độ đề cập đến một quá trình làm nóng và làm lạnh sô cô la đến nhiệt độ cụ thể để bơ ca cao trong sô cô la tạo thành các tinh thể. Nhiệt độ không phải là một quá trình bí ẩn hoặc khó khăn, nhưng nó có thể thực hành một chút trước khi nó trở thành bản chất thứ hai.
Sô cô la cường lực có vẻ ngoài sáng bóng, cứng, giòn khi vỡ và giữ ổn định ở nhiệt độ phòng. Sô cô la mất bình tĩnh có thể trông có vệt hoặc màu xám trên bề mặt, và có kết cấu nhai hoặc dày đặc. Sô cô la không phải lúc nào cũng cần được tôi luyện; ví dụ, ủ là không cần thiết khi sô cô la sẽ được kết hợp với các thành phần khác để nướng hoặc khi được nấu chảy cho ganache. Tuy nhiên, nếu bạn sẽ là trung tâm nhúng sô cô la hoặc làm kẹo sô cô la rắn, bạn sẽ muốn ủ sô cô la của bạn để tạo ra một loại kẹo ổn định, đẹp, ngon miệng.
Trang thiết bị
Giống như các khía cạnh khác của việc làm kẹo, làm việc với sô cô la không đòi hỏi nhiều thiết bị chuyên dụng, nhưng có một số công cụ sẽ giúp sô cô la hoạt động dễ dàng hơn nhiều, như cân bếp và nhiệt kế chính xác.
