hình ảnh alpaksoy / Getty
Khi ngâm hoặc nấu tỏi, đôi khi nó chuyển sang màu xanh ngọc hoặc xanh lục. Đừng lo lắng; Điều này là hoàn toàn bình thường và không có nghĩa là có gì đó không ổn với tỏi. Nếu bạn thích tỏi trắng trong công thức nấu ăn hoặc quà tặng của các loại rau đóng hộp, bạn có thể nghĩ rằng có điều gì đó không ổn với nó. Khoa học đằng sau hiệu ứng này có liên quan đến những điều tương tự tạo cho tỏi mùi và vị đặc trưng của tỏi. Nếu bạn không điên về màu sắc, có một số điều bạn có thể cố gắng ngăn chặn nó.
Hóa học tỏi
Tỏi chứa một hợp chất lưu huỳnh không mùi gọi là alliin. Nó cũng chứa một loại enzyme gọi là alliinase. Khi một củ hoặc tép tỏi ở trạng thái tự nhiên, toàn bộ, hai hóa chất có ít tương tác (và tỏi tương đối không mùi). Khi bạn cắt hoặc nghiền tỏi, alliin và alliinase được trộn lẫn, tạo ra một hợp chất organosulphate gọi là allicin. Đây là những gì mang lại cho tỏi mùi hăng và hương vị đặc biệt. Và đó là lý do tại sao tỏi chỉ mạnh hơn khi bạn băm hoặc nghiền nát nó.
Khi tỏi được kết hợp với một axit (như giấm), allicin sẽ phản ứng với các axit amin trong tỏi để tạo ra các vòng nitơ-carbon gọi là pyrroles. Pyrroles liên kết với nhau tạo thành polypyrroles, ném màu sắc. Bốn pyrroles tụ lại với nhau tạo ra màu xanh lá cây (đây là lý do tại sao diệp lục có màu xanh lá cây). Ba pyrroles liên kết với nhau tạo ra màu xanh.
Một phản ứng tạo màu tương tự có thể xảy ra khi tỏi tiếp xúc với khoáng chất từ một số kim loại, bao gồm đồng, nhôm, sắt và thiếc. Các khoáng chất có thể đến từ nồi hoặc chảo làm từ những kim loại đó, hoặc nó có thể đến từ khoáng chất vi lượng trong nước.
Bạn có thể ăn tỏi xanh hay xanh?
Tỏi đã chuyển sang màu xanh hoặc xanh lục trong quá trình ngâm hoặc nấu ăn là hoàn toàn an toàn để ăn, và sự hiện diện của màu sắc không ảnh hưởng đến hương vị của tỏi. Một số nền văn hóa thậm chí giải thưởng tỏi đầy màu sắc. Ở Trung Quốc, tỏi được cố tình ngâm theo cách mà nó biến thành màu xanh ngọc bích và được tiêu thụ trong dịp Tết Nguyên đán, hay lễ hội mùa xuân. "Tỏi Laba" này có vị chua, hơi cay và được coi là đẹp và tốt cho sức khỏe.
Bạn không muốn tỏi xanh?
- Sử dụng nước cất để ngâm; nước cất không có các kim loại vi lượng được tìm thấy trong rất nhiều nước máy. Sử dụng muối không chứa iốt; hầu hết muối kosher và muối biển không có iốt. Sử dụng đồ dùng và dụng cụ nấu nướng bằng thép không gỉ hoặc tráng men; tránh đồng, nhôm, gang và thiếc. Mua tỏi trong thời gian ngắn (khoảng 10 giây hoặc lâu hơn); điều này có thể hoặc không thể ngăn chặn màu sắc và có thể ảnh hưởng đến hương vị, vì vậy hãy thử một cách thận trọng. Hãy ngâm tỏi tươi và ngâm khỏi ánh sáng mặt trời, có thể dẫn đến sự hình thành diệp lục.
