orpanaimaging / Twenty20
Nếu bạn đã từng thử sử dụng bột nở thay cho baking soda, hoặc ngược lại, thì kết quả có thể bị thất bại (hoàn toàn theo nghĩa đen). Bạn thấy đấy, bột nở và baking soda không thực sự hoạt động theo cùng một cách. Baking soda cần một thành phần axit như nước chanh để kích hoạt nó. Và bột nở, về cơ bản, chỉ là baking soda với thành phần axit đã được tích hợp sẵn. Bạn không thể sử dụng hai thay thế cho nhau. Trong thực tế, thay thế cái này cho cái kia có thể là thảm họa.
Hóa học của Baking Soda
Về bản thân, baking soda là một thành phần kiềm cần sự có mặt của axit để kích hoạt phản ứng. Vì vậy, khi bạn trộn nó với một thành phần như giấm, nó sẽ giải phóng khí. Sử dụng baking soda trong các công thức nấu ăn bao gồm các thành phần có tính axit như bơ sữa, kem chua, nước chanh và sữa chua. Mật cũng có tính axit, và tin hay không, mật ong cũng vậy. Bất kỳ thành phần nào trong số này sẽ nuôi dưỡng một phản ứng hóa học. Nhưng nếu bạn mắc lỗi và phụ baking soda cho bột nở trong công thức không có axit, sẽ không có sự giải phóng khí và bột sẽ không tăng.
Hóa học của bột nở
Mặt khác, bột nở không gì khác hơn là baking soda với một số loại hợp chất axit đã được bao gồm. Các nhãn hiệu khác nhau của bột nở sử dụng các axit khác nhau, phổ biến nhất là kem của tartar (hoặc kali bitartrate), một sản phẩm phụ axit-muối của sản xuất rượu vang. Những người khác bao gồm bột bắp như một axit. Nhưng, mặc dù cả bazơ và axit đều có trong bột nở, hợp chất sẽ không phản ứng cho đến khi nó được làm ẩm. Bột nở "tác động kép" kích hoạt cả việc bổ sung độ ẩm và bổ sung nhiệt (như lò nướng hoặc vỉ nướng), mang lại sức mạnh lớn hơn.
Subbing Baking Powder cho Baking Soda
Giả sử bạn đã quyết định sử dụng bột nở thay vì baking soda (có thể đó là tất cả những gì bạn có trong tay). Làm như vậy chắc chắn sẽ làm cho công thức của bạn tăng lên, nhưng có thể không đến mức bạn dự định. Vì bột nở bao gồm khoảng một phần ba baking soda và hai phần ba các thành phần khác, nên về cơ bản bạn sẽ chỉ sử dụng một phần ba lượng baking soda mà công thức yêu cầu. Do đó, bạn sẽ cần phải tăng gấp ba lượng bột nở bạn sử dụng để đạt được thành công. Tuy nhiên, các thành phần bổ sung trong bột nở có thể tạo ra vị đắng và các axit bổ sung trong công thức có thể khiến bột nhanh chóng tăng lên, và sau đó rơi xuống trước khi sục khí có cơ hội nướng. Dù sao, kết quả không lý tưởng.
Tự làm bột nở
Nếu công thức của bạn yêu cầu bột nở, nhưng tất cả những gì bạn có trong tay là baking soda, việc tự làm rất dễ dàng. Đơn giản chỉ cần kết hợp một muỗng cà phê baking soda với hai muỗng cà phê kem cao răng để thu được một muỗng bột nở. Sử dụng nó ngay lập tức, vì lưu trữ nó có thể gây ra phản ứng hóa học xảy ra sớm. Và nếu bạn không có kem cao răng nằm xung quanh, bạn cũng có thể chỉ cần vào cửa hàng và mua một ít bột nở. (Lưu ý: Hầu hết các thợ làm bánh đều giữ kem tay tartar ion để ổn định lòng trắng trứng khi bạn đánh chúng vào súp hoặc meringue.
Đại lý lưu trữ
Theo thời gian, các chất men hóa học, như bột nở và baking soda, sẽ mất hiệu lực. Để ngăn chặn điều này, hãy bảo quản chúng ở nơi khô mát và trong hộp kín. Và vì chúng không đắt, các thợ làm bánh dày dạn đề nghị thay thế cả hai sản phẩm sau mỗi sáu tháng.
Tìm hiểu tất cả về Leaveners cho nướng và nấu ăn
