Claire Cohen
Trong nướng thịt, chà là hỗn hợp các thành phần gia vị và hương liệu được kết hợp và áp dụng cho bên ngoài của thịt hoặc gia cầm trước khi nấu.
Chà có thể ướt hoặc khô. Giống như nước muối, chà thịt nướng bao gồm hai hương vị chính: mặn và ngọt. Bạn có thể xây dựng trên những thứ đó, nhưng mặn và ngọt là nền tảng.
Chà là dành cho khi bạn nướng, không nướng
Bất kỳ cuộc thảo luận nào về chà, nên bắt đầu bằng việc làm rõ sự khác biệt giữa nướng và nướng.
Nướng là một phương pháp nhanh, nhiệt độ cao thích hợp để nấu ăn, ví dụ, bánh mì kẹp thịt hoặc bít tết.
Nướng thịt nướng là phương pháp chậm, nhiệt độ thấp (thường là 225 F) mà bạn sử dụng để nấu, ví dụ, toàn bộ thịt lợn vai hoặc thịt bò.
Đây là một sự khác biệt rất lớn, và sự hiểu lầm của nó dẫn đến quan niệm sai lầm rằng chà nên được sử dụng để nướng. Không! Chà, ướt hoặc khô, là khi bạn nướng, không nướng.
Điều này chủ yếu là do chà xát sẽ bị đốt cháy trong cái nóng thiêu đốt của vỉ nướng, để lại cho bạn một mớ hỗn độn màu đen. Đường là một trong những thành phần chính của chà và bắt đầu cháy ở 265 F. Hãy xem xét rằng bít tết được nướng ở 450 đến 550 F, và thậm chí gà được nướng ở 350 đến 450 F, và bạn sẽ thấy tại sao chà và nướng don trộn lẫn.
Vì vậy, sử dụng chà để nướng thịt ở nhiệt độ thấp và hút thuốc, không nướng. Để nướng ở nhiệt độ cao, hãy dùng một loại muối Kosher đơn giản và hạt tiêu đen mới xay.
Thành phần hương vị trong Rubs
Ngoài muối và đường, các thành phần chà khác thường bao gồm bột tỏi và hành tây, thì là, oregano, ớt bột và ớt bột. Hai cuối cùng đóng góp màu sắc cũng như hương vị. Màu sắc rất quan trọng bởi vì, ở 225 F, thịt sẽ không chuyển sang màu nâu thông qua phản ứng Maillard, xảy ra ở nhiệt độ 310 F hoặc cao hơn.
Vì không có công thức xác định nào cho mối quan hệ giữa trọng lượng của một miếng thịt với diện tích bề mặt của nó, nên không có công thức nào cho số lượng chà bạn sẽ cần cho mỗi pound. Bạn chỉ đơn giản muốn đủ để bao phủ toàn bộ bề mặt. Bất kỳ dư thừa chỉ đơn giản là sẽ không dính và sẽ rơi ra. May mắn thay, chà khô giữ trong một vài tháng ở nơi khô ráo, thoáng mát, vì vậy hãy kiếm thêm.
Tuy nhiên, chúng ta có thể nói về các tỷ lệ. Nói chung, một công thức chà tốt sẽ kết hợp các phần bằng nhau (theo trọng lượng) của muối, hạt tiêu đen, đường, bột ớt (bao gồm bột ớt và bột chipotle) và hương liệu (như bột tỏi, bột hành tây, thì là, bột oregano, bột mù tạt, và như thế).
Ướt so với khô
Theo một nghĩa nào đó, sự lựa chọn ướt vs khô chủ yếu là sự lựa chọn liên quan đến hương vị. Có thể nói, không có cách nào để thêm hương vị của nước sốt Worrouershire mà không sử dụng nước sốt Worrouershire. Và vì nước sốt Worrouershire ướt, bạn đang sử dụng một miếng chà ướt. Tương tự như vậy đối với nước ép cam hoặc giấm.
Ngoài ra, chất lỏng được áp dụng trên bề mặt của một miếng thịt sẽ bay hơi rất nhanh khi tiếp xúc với nhiệt. Nhưng mặc dù chất lỏng có thể bay hơi, các hợp chất hương vị mà nó chứa vẫn còn. Do đó, chất lỏng chỉ là phương tiện để áp dụng hương vị.
Dầu (một chất lỏng khác) không bay hơi, nhưng các thành phần khác cũng không hòa tan trong đó. Do đó, một chất chà xát gốc dầu (thành phần khô được làm ẩm bằng dầu và tạo thành dạng sệt) đang sử dụng dầu làm chất keo để bám dính các thành phần khô lên bề mặt thịt.
Và hãy nhớ rằng, hương vị của chà không đi sâu hơn milimet bên ngoài hoặc hai miếng thịt. Đó là lý do tại sao chà xát gia vị cần phải được in đậm. Bạn đang cố gắng áp dụng đủ hương vị lên bề mặt thịt để nêm toàn bộ thịt.
Cũng lưu ý rằng khi thảo luận về sự khác biệt giữa chà ướt và khô, điều đó không giống với sự khác biệt giữa thịt nướng ướt và khô. Cái trước liên quan đến hình thức chà được sử dụng, trong khi cái sau phải làm với việc sử dụng nước sốt, trong khi nấu, ở bàn, hoặc cả hai.
Vị ngọt là chìa khóa để nướng thịt
Nói về ướt so với khô, mật rỉ là một thành phần tuyệt vời để làm chà xát ướt. Là sản phẩm phụ của quá trình tinh luyện đường thô thành đường trắng hạt, mật rỉ có chức năng vừa là keo vừa là phương tiện cho vị ngọt. Và hãy nhớ, vì thịt nướng là một món ăn chậm, nhiệt độ thấp, bạn không phải lo lắng về việc đốt đường.
Đường nâu (đó là những gì bạn nhận được nếu bạn trộn đường trắng với mật đường) là một nền tảng tiêu chuẩn cho chà khô. Bởi vì nó hơi ẩm, nó tạo thành một chất keo tốt giữa thịt và các thành phần khác trong chà. Đường Maple và đường turbinado cũng là lựa chọn tốt.
