Larry Hoffman / Flickr / CC BY 2.0
Trong tất cả các truyền thống của thịt nướng, thịt lợn kéo đã giữ cho rễ của nó mạnh hơn bất kỳ khác. Những vết cắt lớn của thịt lợn dai, rẻ tiền được hút trong nhiều giờ ở nhiệt độ thấp, sau đó kéo ra bằng tay và phục vụ trên một cái bánh hoặc trong một đống. Mặc dù thịt lợn kéo đã được áp dụng các phương pháp nấu ăn truyền thống, nhưng vẫn có rất nhiều biến thể từ vùng này sang vùng khác. Chúng tôi đã tập hợp những truyền thống tốt nhất và một quy trình đơn giản hóa cho thịt lợn kéo tốt nhất bạn có thể làm tại nhà.
Chọn cắt
Bước đầu tiên khi làm món thịt lợn kéo hun khói là quyết định loại thịt lợn nào bạn muốn sử dụng. Không giống như thịt ức, thịt lợn kéo có thể được làm từ bất kỳ thịt lợn nướng béo hoặc từ một con lợn, nhưng cách cắt tốt nhất cho thịt lợn kéo là vai. Có nhiều chất béo và mô liên kết, vai là phần có hương vị nhất của con lợn. Vai thịt lợn thường được cắt thành hai phần, mông Boston và nướng dã ngoại. Bạn có thể sử dụng phương pháp này, nhưng mông Boston là tốt nhất vì nó dễ làm việc hơn, hình dạng đồng đều và chứa tỷ lệ mỡ phù hợp với nạc. Hãy tìm một cái mông Boston có hình chữ nhật với một lớp mỡ ở một bên. Màu sắc nên có màu hồng đậm đến tím và thịt chắc khi chạm vào.
Sự chuẩn bị
Một khi bạn có thịt của bạn, cắt bỏ bất kỳ chất béo và da lỏng lẻo. Sau đó, áp dụng một chà gia vị để hương vị thịt và tạo thành một bề mặt giòn gọi là vỏ cây trong khi nó hút thuốc. Thông thường, kéo chà thịt lợn sẽ có đường (thường là nâu), muối, ớt bột, hạt tiêu (bất kỳ sự kết hợp của đen, trắng hoặc đỏ) và các loại thảo mộc khô. Làm việc chà sâu vào thịt và để yên trong khoảng một giờ để chìm vào và tạo thành một hỗn hợp ẩm trên bề mặt. Bây giờ bạn đã sẵn sàng để hút thuốc.
Hút thuốc
Trong khi bạn có thể sử dụng bất kỳ loại gỗ nhẹ nào để hút thịt lợn, hickory và / hoặc gỗ sồi là truyền thống. Bạn sẽ muốn nhiệt độ chẵn khoảng 225 F / 100 C và bạn cần giữ nhiệt độ của người hút thuốc dưới 265 F / 130 C bất kể điều gì. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho thịt dai. Khói thịt lợn của bạn rang trong khoảng 1 đến 1 tiếng rưỡi mỗi pound. Nói cách khác, thấp và chậm. Bạn có thể loại bỏ thịt lợn khi nó đạt đến nhiệt độ bên trong 165 F / 75 C, nhưng nó sẽ không mềm. Tiếp tục hút thuốc cho đến khi bạn có thể dễ dàng xé thịt bằng nĩa, vào khoảng 195 F / 90 C. Nếu bạn không thể hút thuốc trong thời gian dài này, bạn có thể chuyển sang lò nướng sau vài giờ. Bọc thịt lợn thật chặt trong giấy bạc và nướng ở 225 F / 100 C cho đến khi mềm.
Kéo thịt lợn
Sau khi thịt lợn được làm xong, loại bỏ nó khỏi người hút thuốc và để nó ngồi trong khoảng 30 phút. Bây giờ bạn đã sẵn sàng để kéo. Lý tưởng nhất là thịt sẽ mềm đến mức bạn có thể chỉ cần kéo nó ra bằng tay hoặc hai dĩa. Điều này cho phép bạn tách thịt ra khỏi mọi thứ khác. Đặt thịt vào nồi trên lửa nhỏ để giữ ấm. Bạn có thể thêm một loại nước sốt giấm đơn giản của cayenne, ớt bột và giấm táo để tạo độ ẩm và hương vị. Trộn tất cả lại với nhau trước khi dùng để thịt được tráng nhẹ.
Truyền thống cũng ra lệnh rằng bạn cung cấp cho thực khách của bạn một bàn hoặc nước sốt hoàn thiện. Đây có thể là hầu hết các loại nước sốt thịt nướng, nhưng một lần nữa nó sẽ được phục vụ với nước sốt giấm mỏng. Mặc dù điều này có vẻ như bạn sẽ có một món ăn chua, thịt sẽ ngọt từ nấu chậm và vị chua của giấm sẽ miễn phí. Bạn có thể phục vụ kéo thịt lợn với các mặt trên đĩa hoặc nép trong một cái bánh.
Cách sáng tạo để sử dụng thịt lợn kéo của bạn
