Hình ảnh LauriPatterson / E + / Getty
Rohschinken (giăm bông thô ) là giăm bông được bảo quản thông qua muối hoặc đóng rắn (bằng muối hồng) và sau đó sấy khô hoặc hút thuốc. Thịt chữa khỏi hoặc "chín" thông qua một quá trình enzyme do sự hiện diện của vi khuẩn lacto - axit ("Milchsäurebaketerien"). Nó trở nên mềm hơn và phát triển một mùi thơm điển hình.
Xem thêm "Kochschinken" cho ham kiểu nông thôn.
Ham chữa bệnh và hun khói lạnh
Luftgetrockneter Schinken - giăm bông được chữa khỏi bằng không khí - thường được sản xuất ở các nước Nam Âu nơi khí hậu thuận lợi để làm khô không khí - làm khô.
Cái gọi là "Parmaschinken" hay Prosciutto di Parma được sản xuất tại Ý và được xử lý nhẹ trong muối biển trong 100 ngày ở nhiệt độ lạnh, rửa sạch, sau đó sấy khô trong một năm, giảm một phần ba trọng lượng trong quá trình này. Parmaschinken được biết đến với mùi và vị nhẹ. Thường được phục vụ như một món khai vị trong những lát rất mỏng quấn quanh miếng dưa.
Serrano ham được làm giống như Prosciutto.
Bundnerfleisch là một đặc sản Thụy Sĩ của thịt bò khô và không khí được chữa khỏi (xem bài viết này của NYT tại đây).
Räucherschinken (giăm bông hun khói) là một loại "giăm bông thô" khác. Phương pháp này được sử dụng ở vùng khí hậu lạnh hơn, ẩm ướt hơn ở phía bắc nước Ý và Tây Ban Nha, nơi độ ẩm làm cho không khí khô héo bị hỏng. Hút thuốc tạo ra một lớp bảo quản khác, đặc biệt là trên bề mặt để giữ cho nấm phát triển. Hút thịt cũng mang lại cho nó màu sắc và hương vị đặc trưng của nó. Hams hun khói điển hình là:
Westfal Ham - thịt ở trên xương trong suốt quá trình chế biến, tạo cho nó một đặc tính cụ thể. Westfälischer Schinken đã được sản xuất từ đầu thời Trung cổ. Những con lợn được cho ăn trứng cá từ các khu rừng trong khu vực.
Thịt được sấy khô và treo khô trước lò sưởi, còn được gọi là "westfälischer Himmel" hay ham trời. Sau đó, nó thường được hút lạnh trong 3 đến 5 tháng trên gỗ sồi. Nó chuyển sang màu đỏ sẫm với một lớp mỡ vàng. Vài tháng nữa của quá trình sấy kết thúc quá trình. Theo truyền thống, nó được phục vụ với măng tây trắng.
Black Forest Ham hay Schwarzwälder Schinken - một đặc sản của miền nam nước Đức, Ham rừng đen được chữa khỏi, sấy khô, hun khói trên gỗ thông và già hơn nữa. Chà có chứa tỏi, rau mùi, hạt tiêu và quả bách xù. Nó có mùi thơm mạnh mẽ và làn da nâu đen.
Holsteiner Katenschinken là một đặc sản miền bắc nước Đức, theo đó giăm bông được chữa khỏi trong một miếng muối, đường và gia vị khô trong sáu đến tám tuần, sau đó hun khói lạnh trên cây bách xù, gỗ sồi hoặc gỗ sồi ở miền bắc "Kate". Theo truyền thống, dăm bông được treo trước lò sưởi mở trong nhà của người cũi hoặc "Kate". Khói từ bếp lửa hun khói trong vài tuần. Khi lò sưởi cuối cùng được trang bị ống khói, các nhà khói đặc biệt gọi là "Katen" đã được xây dựng để tiếp tục truyền thống.
Katenschinken có hương vị mạnh mẽ, sắc nét và là màu của gỗ gụ. Nó được sử dụng cho Schinkenbrot (một loại Butterbrot) cũng như Strammer Max và một mình với "Pellkartoffeln" và măng tây trắng. Một số người thích thêm tươi, tiêu trắng trước khi ăn.
Ammerländer Schinken từ Lower Sachsen. Đường nâu và muối biển cùng với hạt tiêu, hạt tiêu và quả bách xù được sử dụng trong việc chữa bệnh. Beechwood hút thuốc, sau đó nó được cho phép già đi trong vài tháng lên đến hai năm. Đôi khi ham cùng tên không được hút thuốc.
Nussschinken là một con ham nhỏ được cắt từ "Nuss", cơ trước đầu gối. Nó rất nạc và được chuẩn bị bằng cách chữa và hút thuốc lạnh. Nó không có một khu vực được chỉ định hoặc gia vị.
Lachsschinken (giăm bông cá hồi) không phải là cá hồi, cũng không phải là thịt từ thân lợn. Đó là một miếng thịt đã được chuẩn bị như giăm bông hoặc Rohschinken. Nó rất nạc và màu sắc của cá hồi, với hương vị mặn nhẹ.
Phát âm: hàng - shink- an
