Các loại phô mai Hà Lan cần thiết

Richard Nebesky / Roberthending / Getty Images

Thật khó để tưởng tượng Hà Lan mà không có đồng cỏ xanh tươi và những con bò Frisian đen trắng. Những thứ này đã trở thành một phần của bản sắc Hà Lan sáo rỗng như guốc, cối xay gió và hoa tulip. Người Hà Lan đã sản xuất phô mai từ năm 400 sau Công nguyên Ngày nay, Hà Lan là nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới, với ngành công nghiệp sữa trị giá hơn 7, 7 tỷ Euro. Tổng quan này không có nghĩa là toàn diện nhưng cung cấp một cái nhìn về các loại kaas (phô mai) quan trọng nhất của Hà Lan, cũng như một vài giống đáng để tìm kiếm.

Gouda

Gần một nửa sản lượng phô mai ở Hà Lan được dành cho loại phô mai mang tính biểu tượng này, khiến nó trở thành loại phô mai quan trọng nhất và nổi tiếng nhất của Hà Lan. Gouda là một loại phô mai nửa cứng với hàm lượng chất béo sữa 48 phần trăm và hương vị nhẹ đến thơm. Lão hóa tăng cường hương vị và độ cứng. Gouda thường có bánh xe phô mai nặng 26, 5 pound (12 kg) và Baby Goudas thường nặng nửa pound đến một pound (250 g đến một kg). Beemster, Reypenaer và Old Amsterdam là những thương hiệu thương mại phổ biến cho Gouda.

Trong gia đình Gouda, có nhiều giống. Graskaas được làm từ những lần vắt sữa đầu tiên sau khi những con bò trở lại với những chú chó cỏ từ một mùa đông ở bên trong. Các loại cỏ tươi vào mùa xuân cho phô mai 1 tháng tuổi có kết cấu kem phong phú và màu vàng tự nhiên. Khi graskaas chỉ già đến 1 tuần, nó có màu trắng đục và được gọi là meikaas .

Jrid kaas (tuổi trong 4 tuần) và jong belegen kaas (2 tháng) rất phù hợp cho bánh sandwich và tuyệt vời với mù tạt hạt Hà Lan. Goudas khác là tuyệt vời để nấu ăn; hãy thử thêm belegen (từ 7 đến 8 tháng tuổi) nếu bạn đang tìm cách thay thế phô mai Jack hoặc Cheddar. Các giống lâu đời nhất, chẳng hạn như oude kaas (có tuổi thọ ít nhất 10 tháng) và overjarig (1 đến 2 năm), rất tuyệt vời để ăn trong những mảnh vỡ vụn với một giọt xi-rô táo Hà Lan. Boeren Goudse Oplegkaas , một nghệ nhân lâu đời Gouda, được sản xuất vào mùa hè từ sữa của những con bò ăn cỏ và già ít nhất một năm và đến bốn năm.

Sử dụng phô mai Gouda để làm bia và bánh mì thịt xông khói.

Làm thế nào và tại sao phô mai được hun khói

Edam

Phô mai Edam là loại phô mai quan trọng thứ hai ở Hà Lan, chiếm 27% tổng sản lượng phô mai của cả nước. Nó là một nửa cứng, với hàm lượng chất béo 40 phần trăm và một hương vị mặn rất êm dịu. Lão hóa tăng cường hương vị và độ cứng. Phô mai có hình dạng tròn điển hình và nhiều phiên bản xuất khẩu thường có lớp phủ parafin màu đỏ. Một pho mát Edam thông thường nặng 4 pound (1, 7 kg) và Edammers bé nặng nửa pound (1 kg). Westland xuất khẩu phô mai Edam tốt, nhưng bất kể thương hiệu nào bạn mua, hãy chắc chắn rằng nó đến từ Hà Lan, vì nhiều hàng nhái không có vị gì giống như thật. Sticklers để xác thực nên cố gắng theo dõi sữa tươi Boeren Edam từ De Weere.

Maasdammer

Phô mai Maasdammer chiếm 15% sản lượng phô mai Hà Lan. Nó có các lỗ lớn, hình dạng vòm và hương vị ngọt ngào, hấp dẫn. Hình dạng, mùi vị điển hình và lỗ hổng được tạo ra bởi các vi khuẩn đặc biệt giải phóng khí trong quá trình trưởng thành. Leerdammer và Maasdam là những nhãn hiệu phô mai Maasdammer nổi tiếng nhất.

Leidsekaas & Komijnekaas

Thành phố Leiden từng được biết đến với ngành công nghiệp bơ và Leidsekaas ban đầu được làm từ sữa tách béo, sản phẩm phụ của sản xuất bơ Loại phô mai này có tỷ lệ chất béo thấp hơn phô mai Gouda, thường dao động từ 20 đến 40%. Tính chất ít béo, khô và mặn của loại phô mai này khiến nó cực kỳ thích hợp cho các chuyến đi tàu dài đến phương Đông vào thế kỷ 17, nơi nó có thể dễ dàng được lưu trữ mà không cần làm lạnh trong thời gian dài. Người ta cho rằng hạt thì là đã được thêm vào để chống lại vị mặn.

Các pho mát thì là ban đầu từ Leiden là vụn, piquant, và hơi chua. Nó có tuổi ít nhất là 6 tháng. Lão hóa tăng cường thêm hương vị thì là. Do sự khác biệt về tỷ lệ chất béo và Chỉ định xuất xứ được bảo vệ tại EU (PDO), không phải tất cả các loại phô mai thì có thể được dán nhãn Leidsekaas. Trong thực tế, một số loại phô mai thì là Gouda đơn giản có thêm hạt thì là.

Sử dụng phô mai thì là để làm trứng trộn với phô mai cải xoăn và rau thì là.

Boerenka

Boerenkaas (đôi khi được gọi là "phô mai trang trại") là một loại phô mai sữa nguyên chất được làm thủ công. Theo luật, ít nhất một nửa số sữa được sử dụng trong sản xuất boerenkaas phải đến từ chính gia súc của trang trại. Nửa còn lại có thể được mua từ không quá hai trang trại bò sữa khác. Điều này đảm bảo một sản phẩm thủ công.

Hà Lan không có nhiều loại phô mai mềm; hầu hết các đổi mới là một bước ngoặt trên các phong cách hiện có. Có một vài trường hợp ngoại lệ, bao gồm Le Petit Doruvael, được quyết định là tiếng Hà Lan mặc dù tên tiếng Pháp của nó. Loại phô mai rửa sạch từ tỉnh Utrecht này có mùi đặc biệt, vỏ cam và kết cấu ooey-gooey. Nó kết hợp tốt với vijgenbrood (một loại '' bánh mì '' không bột mì được làm đơn giản từ quả sung khô, các loại hạt và gia vị).

Một loại phô mai vỏ rửa nổi tiếng khác, được gọi là rommedoe , đã chết ở Hà Lan do các quy định nghiêm ngặt của Cơ quan kiểm soát Hà Lan đối với sữa và các sản phẩm sữa. Những người hâm mộ loại phô mai mềm, cay nồng này vẫn có thể tìm thấy nó trong phô mai Limburg của Bỉ.

Nagelkaas & Kanterkaas

Loại phô mai có kết cấu chắc chắn này được đính hạt thì là và tép thơm. Nó có nguồn gốc từ tỉnh Friesland phía bắc Hà Lan. Kiểu phô mai này được làm bằng sữa tách kem và có tỷ lệ chất béo từ 20-44%. Một loại là kanterkaas, có góc cạnh ở một bên và tròn ở bên kia. Các kiểu phô mai đinh hương khác được gọi là Friese nagelkaas hoặc chỉ nagelkaas. Kanterkomijnekaas có hương vị thì là.

Sử dụng phô mai đinh hương để nấu súp hành tây Frisian của chúng tôi hoặc salad rau diếp xoăn ấm áp với phô mai đinh hương Frisian.

Messenklever

Một mùa thu muộn, nhiệt độ thấp hơn, độ ẩm cao hơn và sữa béo đã khiến một mẻ phô mai Edam "flop", loại phô mai ngà có hương vị nhẹ, kem và kết cấu này xuất hiện như một tai nạn hạnh phúc. Theo truyền thống có nguồn gốc từ tỉnh Noord Holland, công thức 200 năm cho cái được gọi là messenhanger gần như đã bị mất, do việc sản xuất bị dừng lại sau Thế chiến II. May mắn thay, một vài nhà sản xuất đã bắt đầu làm phô mai này một lần nữa. Bởi vì một nhà sản xuất phô mai lớn của Hà Lan sở hữu bằng sáng chế cho tên cũ, giờ đây nó được gọi là messenklever.

Geitenka

Phô mai dê Hà Lan có sẵn như phô mai dê mềm, tươi quen thuộc và theo kiểu Gouda nửa cứng. Ưu điểm của phô mai dê này là nó cần quá trình trưởng thành ngắn hơn so với phô mai làm từ sữa bò. Phô mai dê nửa cứng có màu nhạt, với hương vị hơi cay, nhưng kết cấu kem tan chảy trong miệng. Kobunder Natuurkaas là một loại được chà bằng xi-rô táo Hà Lan và được ủ trong một chuồng than bùn cũ, kết quả là một loại phô mai với lớp vỏ màu puce, bên trong màu trắng vụn và ghi chú của trái cây và khói. Cũng đáng để tìm kiếm là Picobello, một loại phô mai dê hữu cơ nguyên chất tuyệt vời từ Heeze, Machedoux, một loại phô mai dê sữa ngọt, nhẹ từ tỉnh Groningen, và phô mai dê Rouvener hữu cơ, với tông màu caramel đặc trưng và hương vị hạt dẻ.

Schapenka

Có lẽ phô mai sữa cừu nổi tiếng nhất của Hà Lan đến từ hòn đảo Texel nạm cừu, nơi truyền thống làm phô mai đã tồn tại ít nhất 400 năm. Những con cừu gặm cỏ trên những đồng cỏ gió biển mặn, mang đến cho pho mát tinh tế hương vị độc đáo của nó.

Các loại phô mai sữa cừu đáng chú ý khác của Hà Lan bao gồm herby, Breelse schapenkaas và caramel Veerse schapenkaas , được làm từ sữa tươi của giống Zeeuwse melkschaap quý hiếm. Cả hai loại phô mai đều đến từ các hòn đảo ở Zeeland, nơi cừu chăn thả trên thảm thực vật phun ra đại dương. Cũng thử phô mai Skaepsrond kem, được sản xuất tại Ransdorp, gần Amsterdam. Nó trông hơi giống Camembert nhưng có hương vị nhẹ hơn, sạch hơn.

Rookka

Phô mai hun khói Hà Lan được nấu chảy, hun khói, và sau đó được tái tạo thành hình dạng giống như xúc xích. Nó thường được bán trong các lát và có vỏ màu nâu đặc biệt và hương vị khói. Các loại phô mai Hà Lan khác được hun khói, nhưng đây là loại duy nhất có hình dạng đặc biệt.

Blauwe kaas

Trong khi phô mai xanh không phải là truyền thống ở Hà Lan, thì người Hà Lan lại tạo ra một số loại phô mai Gouda có màu xanh tuyệt vời. Thương hiệu có sẵn trên thị trường nhất, được gọi là Delfts Blauw (còn được gọi là Bleu de Graven) có vị đậm đà và ngọt ngào, và không mặn như Roquefort. Thương hiệu hữu cơ có trụ sở ở Bắc Brabant Bastiaanse làm phô mai xanh từ cả sữa bò và sữa dê. Phô mai Bastiaanse Blauw được biết đến với kết cấu kem dễ chịu được cân bằng chỉ với một chút vị đắng. Cũng đáng chú ý là Lady's Blue, một loại phô mai xanh sữa hữu cơ được làm từ sữa dê ở tỉnh Drenthe; Nó có một kết cấu mượt mà và nhiều pep.

Kruidenka

Danh mục này bao gồm các loại phô mai (chủ yếu là Gouda hoặc boerenkaas) có hương vị của các loại thảo mộc và gia vị như rau mùi tây, hẹ, cây tầm ma, ớt, mù tạt và cây hồ đào. Chúng đều có một hương vị riêng biệt và là một cách đơn giản để thêm một sắc thái bất ngờ vào công thức nấu ăn dựa trên phô mai. Chúng là tốt nhất trong công thức nấu ăn đơn giản và cho phép phô mai tỏa sáng, giống như một bánh sandwich phô mai nướng cơ bản.

Chợ phô mai

Thị trường phô mai vẫn được tổ chức tại Hà Lan. Một số chỉ dành cho khách du lịch, như chợ Alkmaar, Hoorn và Edam, nhưng chúng vẫn là một cảnh tượng đáng xem. Thương mại thị trường phô mai truyền thống được tái hiện tại các thị trấn này mỗi mùa hè trước những ngôi nhà nặng phô mai cũ tuyệt đẹp. Nghi thức có những người mang pho mát tặng mũ rơm, cáng gỗ sáng màu và rất nhiều phô mai. Những người yêu thích thực sự cũng nên ghé thăm Bảo tàng Cheese ở Alkmaar.

Các thị trường phô mai tại Woerden và Gouda là những thị trường thương mại duy nhất còn hoạt động. Nông dân từ khu vực có pho mát của họ cân, nếm, và giá ở đây. Phô mai đã được giao dịch trên thị trường phô mai Gouda trong hơn ba trăm năm. Mua một ít phô mai Gouda ở đó hoặc xem qua nhiều triển lãm liên quan đến sản xuất phô mai xung quanh thị trường. Woerden là nơi để dự trữ boerenkaas. Một số nông dân cũng mở trang trại của họ cho công chúng tham quan và nếm thử.