Hình ảnh Pinghung Chen / Getty
Đã bao giờ tự hỏi tại sao các tiệm bánh làm bánh mì tuyệt vời như vậy nhưng ổ bánh tự làm của bạn không hoàn toàn đo lường? Tiệm bánh chỉ đơn giản là có công cụ tốt hơn để bàn tay. Lò nướng của họ nóng hơn và được phun hơi nước, họ có hỗn hợp bánh mì được đo lường trước, và họ có thời gian để dành cho việc chỉ làm bánh mì. Họ có thể kiểm tra bột của họ về hàm lượng protein và thêm enzyme và chất điều hòa bột để giúp sản phẩm của họ tỏa sáng.
Ngay cả các thợ làm bánh thủ công pha trộn eschewing và điều hòa có điều kiện nướng phù hợp và các công cụ đặc biệt, chuyên dụng cũng như các thợ làm bánh được đào tạo không làm gì khác ngoài nướng.
Nhưng trong thập kỷ gần đây, nhiều tiến bộ trong làm bánh tại nhà đã được thực hiện. Một số người thông minh đã tạo ra các cách để nướng bánh mì tự làm trong thời gian ngắn hơn, các loại bột và men tốt hơn đã trở nên có sẵn cho người làm bánh tại nhà, và bột chua và việc sử dụng thời gian để nướng một ổ bánh lớn đã một lần nữa trở nên thịnh hành.
Dưới đây là một vài mẹo để tận dụng tối đa túi bột của bạn:
Những điều cần suy nghĩ
Bắt đầu với một công thức đơn giản. Nhiều loại bánh mì khác nhau chỉ sử dụng bốn thành phần; bột, nước, muối và men
Thực hiện theo các hướng dẫn cẩn thận nhưng sử dụng ý thức và kinh nghiệm chung của bạn. Tôi ghét phải nói điều đó nhưng nhiều công thức cũ nên bị loại bỏ. Rất nhiều tiến bộ đã được thực hiện trong việc tạo ra bánh mì cũng như viết công thức mà bạn sẽ nhận được kết quả tốt nhanh hơn bằng cách cập nhật các tập tin công thức và bộ sưu tập sách nấu ăn. Thông báo trước là việc nướng bánh mì sẽ luôn có những thay đổi nhỏ do độ ẩm của bột bạn đang sử dụng.
Giữ hồ sơ. Dạy bản thân kiểm tra nhiệt độ môi trường xung quanh, nước và nhiệt độ bột và viết ra các bước bạn đã thực hiện, bên cạnh công thức của bạn hoặc vào một cuốn sổ tay. Bạn có thể sẽ nướng bánh mì vài lần một tháng và bạn sẽ quên những gì hiệu quả với bạn mà bạn đã thêm hai muỗng nước, hoặc cắt giảm muối muối nếu nó không được viết ra.
Mẹo làm bánh mì
Hãy dành thời gian của bạn. Nhiều công thức nấu ăn đòi hỏi một lượng men nhỏ hơn bạn có thể sử dụng. Nấm men còn sống và phát triển bằng cách phân chia. Sử dụng ít men hơn có nghĩa là một thời gian dài hơn trước khi bạn thấy sự gia tăng bột cho phép thời gian cho nhiều hương vị phát triển. Việc phục hồi (làm chậm) quá trình lên men bằng cách sử dụng chất lỏng lạnh hoặc làm lạnh bột nhào cũng giúp phát triển hương vị.
Ngoài ra, bột mì làm việc tốt hơn khi các loại bột có thời gian để bù nước. Điều này đánh thức các enzyme hoạt động trên các loại đường phức tạp trong bột cũng như làm mềm cám trong ngũ cốc nguyên hạt. Mảnh cám hoạt động giống như dao cạo nhỏ, cắt các sợi gluten (protein) và ngăn bột nhào ra như bột làm bằng bột mì trắng. Khi tinh bột được chia thành các phân tử glucose, nấm men có nhiều thức ăn hơn để ăn.
Cân, không đo. Khi bạn có thể, hãy sử dụng một cái cân để cân cùng một lượng bột, muối, v.v. Tiệm bánh dựa vào tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh làm cho bánh mì của họ nhất quán hàng ngày và bạn cũng có thể. Chuyển đổi công thức nấu ăn mà không có trọng lượng bằng cách cân khi bạn đi. Cố gắng không thêm quá nhiều bột, nguyên nhân hàng đầu của các ổ bánh khô, dai.
Sử dụng bột khởi đầu kết hợp với men. Trừ khi bạn là một người theo chủ nghĩa thuần túy (và ban phước cho bạn là một), hầu hết các loại bánh mì đều tuyệt vời với một ít bột chua trong chúng nhưng không phải là tác nhân gây bệnh chính. Bột chua từ Đức có thể khá chua, không giống như bột chua siêu thị của chúng tôi. Trong nhiều tiệm bánh châu Âu, hầu như tất cả các loại bánh mì đều là bột chua. Thêm men của thợ làm bánh sẽ giúp bột nổi lên trước khi nó trở nên quá chua.
Sourdough tốt cho việc giữ cho bánh mì tươi và người Đức nói rằng nó cũng tốt cho tiêu hóa. Sourdough rất cần thiết cho bánh mì lúa mạch đen, nơi axit giữ cho các phân tử tinh bột không bị phá vỡ, do đó cho phép cấu trúc giống như gluten hình thành và giữ cho thành phẩm không bị dính keo. Bạn cũng có thể bắt chước bột chua với các thành phần axit hoặc phụ gia.
Để cải thiện vụn bánh của bạn (hạt của ổ bánh), bạn có thể thử sử dụng máy trộn đứng và giữ cho bột không bị dính. Bạn có nhiều khả năng nhào nặn nó trong khoảng thời gian được chỉ định trong công thức và tay bạn được tự do cho các nhiệm vụ khác. Bạn cũng có thể sử dụng ít bột hơn so với khi nhào bằng tay. Bột ướt này dường như cho bánh mì một cơ hội tốt hơn để tăng lên.
Ngoài ra còn có các phương pháp nhào tối thiểu mà gấp một miếng bột ướt như một chữ cái.
Đừng bỏ qua muối. Muối có nhiều tương tác hóa học với bột và men. Bánh mì châu Âu có xu hướng có khá nhiều muối, thường từ hai đến ba phần trăm (phần trăm của Baker). Điều này mang lại hương vị bánh mì nhưng khiến EU lo ngại. Vì lý do sức khỏe, họ muốn hạn chế muối dưới hai phần trăm. Các bang hội của thợ làm bánh ở châu Âu đã chiến đấu chống lại EU thay đổi công thức nấu ăn truyền thống của họ và giữ cho hàm lượng muối khỏi nhãn bánh mì tươi.
Bạn có thể thử và giảm muối trong bất kỳ công thức nhất định, nhưng hãy chắc chắn rằng bạn đã ghi chú nó trong cuốn sách để bạn có thể so sánh kết quả về hương vị và kết cấu.
Phát triển đặc sản bánh mì của riêng bạn. Tập luyện giúp hoàn hảo hơn. Sử dụng một công thức mà bạn thích hơn và hơn. Làm cho nó của riêng bạn. Gia đình và bạn bè của bạn sẽ bắt đầu yêu cầu nó, mong chờ nó. Bởi vì bạn thực hành nó thường xuyên, bạn sẽ nhận được rất tốt và rất hợp lý trong việc thực hiện nó.
Mẹo làm bánh mì
Sử dụng đá nướng cho lớp vỏ và lò xo tuyệt vời. Chúng nặng và mất nhiều thời gian để làm nóng nhưng nướng đá giúp tạo ra không khí lò gạch cho bánh mì. Lớp vỏ không bị nứt ở đáy và bánh mì có thể nướng qua mà không bị quá nâu.
Hiệu chỉnh lò nướng của bạn. Đặc biệt là nếu ổ bánh của bạn ra quá tối hoặc quá ướt hoặc mất nhiều thời gian để nướng hơn công thức nói rằng họ nên làm. Ngoài ra, bánh mì có thể cần nhiệt độ thấp hơn khi đá nướng của bạn được làm nóng đúng cách.
Làm nóng lò trước. Có hoặc không có đá nướng, làm nóng lò trong 1/2 giờ không có đá hoặc 1 giờ với đá là điều cần thiết cho kết quả chuyên nghiệp và nếm thử. Mặc dù bạn có thể muốn cho bánh mì vào lò nướng lạnh để tiết kiệm lò nướng trong khoảng thời gian này chỉ tốn thêm 15 đến 30 xu. Bạn có thể muốn có một vài ổ bánh để nướng trong một ngày, điều này cũng làm giảm chi phí cho mỗi ổ bánh.
Biết lớp vỏ nào bạn muốn.
- Nghệ nhân, lớp vỏ nhai cần hơi nước trong vài phút đầu, sau đó sấy khô. Làm khô bằng bột mang lại vẻ mộc mạc cho ổ bánh. Rửa sạch sẽ biến bánh mì vàng và cho lớp vỏ mềm hơn. Rửa sữa trong vài phút cuối là tốt cho một ổ bánh mì kiểu sandwich và cho một lớp vỏ mềm, màu nâu bóng. Bánh mì hoặc cuộn với dầu hoặc nước và lăn trong hạt hoặc hạt để phủ lên trước khi nướng. Làm mềm lớp vỏ, nước giữ cho nó giòn hơn. Đổ vào đầu các ổ bánh 1 / 4 inch sâu 15 đến 20 phút trước khi nướng, nếu không lâu hơn, để cung cấp cho dấu gạch chéo cuối cùng và tăng lên cho bánh mì.
Điều này không đúng với các ổ bánh mì nhỏ và trắng. Một số trong số chúng được thiết kế để ăn nóng ngoài lò nướng.
Giữ bánh mì từ một đến hai ngày trong túi giấy hoặc vải ở nhiệt độ phòng. Bánh mì và bánh cuộn có thể giữ được hai ngày nữa.
Đừng quên đóng băng các tính năng bổ sung, nhưng đừng làm lạnh bánh mì của bạn, nếu không nó sẽ bị khô quá nhanh. Bọc trong bọc nhựa và sau đó trong túi đông lạnh và giữ đến ba tháng trong tủ đông. Làm tan băng ở nhiệt độ phòng và giòn lên trong vài phút trong lò, tốt nhất là trên giá lò, trực tiếp.
Không có gì tốt hơn bánh mì và súp tự làm vào tối thứ Năm sau một hội nghị phụ huynh-giáo viên. Bánh mì ở trong tủ đông và súp có thể được thực hiện trong nửa giờ.
Để bánh mì nguội trước khi cắt lát. Bánh mì phải đạt nhiệt độ bên trong ít nhất 180 F trước khi bạn lấy nó ra khỏi lò. Tại thời điểm này, bánh mì vẫn nướng và khô. Để nguội hai giờ trước khi cắt. Nếu bạn cắt nó trước đó, nó sẽ trông kém hoặc sũng nước.
Khám phá các tùy chọn lưu trữ tốt nhất cho bánh mì của bạn
