Cách làm nước sốt nâu cho nước sốt

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Quy trình tạo ra cổ phiếu nâu khác với quy trình của cổ phiếu trắng chủ yếu ở chỗ thay vì làm mờ xương trước đó, chúng được rang thay thế.

Rang mang lại nhiều màu sắc và hương vị hơn. Mirepoix cũng được rang, vì lý do tương tự.

Ngoài ra, một số loại sản phẩm cà chua được sử dụng với màu nâu, một lần nữa để thêm màu sắc và hương vị, nhưng cũng vì axit trong cà chua giúp hòa tan các mô liên kết trong xương, do đó hỗ trợ sự hình thành gelatin.

Để biết thêm chi tiết, hãy xem hướng dẫn từng bước minh họa này để tạo ra màu nâu.

Độ khó: Trung bình

Thời gian cần thiết: 5 đến 7 giờ

Đây là cách

Làm nóng lò trước 400 F. Đặt thịt bò hoặc xương bê vào chảo rang có đáy nặng. Ướp chúng với một chút dầu thực vật nếu bạn thích. Nướng xương trong khoảng nửa giờ. Thêm mirepoix vào chảo rang và tiếp tục rang thêm nửa giờ nữa. Đến khi kết thúc quá trình rang, hãy thêm sản phẩm cà chua. Khi xương đã được làm chín kỹ, hãy lấy chảo rang ra khỏi lò và chuyển xương vào một stockpot có đáy nặng. Thêm nước lạnh vào nồi để bọc hoàn toàn xương. Hình về một lít nước cho mỗi pound xương. Đun sôi nồi, sau đó hạ nhiệt ngay lập tức để đun nhỏ lửa. Lấy ra cặn bã nổi lên trên bề mặt 'epices; buộc chuỗi sachet vào tay cầm stockpot để dễ dàng lấy lại sau. Tiếp tục đun sôi cổ phiếu và lướt qua các tạp chất nổi lên trên bề mặt. Chất lỏng sẽ bay hơi, vì vậy hãy đảm bảo luôn có đủ nước để bọc xương. Sau bất cứ nơi nào từ 4 đến 6 giờ, khi cổ phiếu đã phát triển màu nâu, phong phú, hãy lấy nồi ra khỏi nhiệt. Lọc nước qua một cái rây với một vài lớp vải mỏng Làm nguội nhanh cổ phiếu, sử dụng bồn nước đá nếu cần thiết.

Lời khuyên

Xương tốt nhất để sử dụng để làm kho là những xương có nhiều sụn, chẳng hạn như xương được gọi là "đốt ngón tay" trong các khớp chân khác nhau. Xương của động vật trẻ hơn cũng có nhiều sụn hơn, đó là lý do tại sao xương thịt rất được mong muốn. Luôn luôn bắt đầu bằng nước lạnh khi làm kho. Nó sẽ giúp trích xuất nhiều collagen từ xương, sẽ tạo ra một kho dự trữ với cơ thể nhiều hơn. Đừng để cổ phiếu sôi, mà thay vào đó, hãy giữ nó ở mức nhỏ lửa. Ngoài ra, không khuấy động cổ phiếu trong khi nó giả lập. Hãy để nó làm việc của nó. Tất cả những gì bạn cần lo lắng là lướt qua phần cặn bã trên đỉnh và có thể thêm nhiều nước hơn nếu mức chất lỏng giảm quá thấp.