Một loại rượu vang Chiaalia từ nhà máy rượu Isole e Olena, Tuscany. Hình ảnh của Stefano Scata / Getty
Vào cuối những năm 1980, bậc thầy rượu vang Rosemary George đã viết một cuốn sách tuyệt vời mang tên Chianti và các loại rượu vang của xứ Wales, mà tôi rất khuyến khích cho bất cứ ai quan tâm đến rượu vang Ý. Khi tôi lần đầu tiên đọc nó, tôi đã bị một thực tế: Bất cứ khi nào cô ấy chạm vào một vấn đề nhức nhối, ví dụ như việc sử dụng cái gọi là "nho bổ sung" (nho Tuscan như Cabernet, Merlot, hoặc bất cứ điều gì) để tặng Chianti một hương vị quốc tế hơn, cô ấy luôn luôn trích dẫn lời khen ngợi của vườn nho Isole e Olena đáng kính của xứ Wales.
Trong khi thực hiện nghiên cứu cho một hành trình ở vùng Chianti Classico, tôi đã gặp anh ấy và hiểu lý do tại sao. Paolo và vợ, Marta, là hai trong số những người tử tế nhất mà tôi biết; rất cởi mở và khá sẵn lòng dành thời gian để giúp đỡ mọi người. Ông cũng được coi là một trong mười nhà sản xuất rượu vang nhỏ hàng đầu trên thế giới. Ý kiến của ông được suy nghĩ cẩn thận và có ý nghĩa rất lớn. Và vâng, họ đã thay đổi phần nào kể từ khi anh nói chuyện với Rosemary cho cuốn sách của cô.
Vào thời điểm đó, Paolo vẫn bị thu hút bởi triển vọng sử dụng thêm nho Tuscan để thêm chất đánh bóng và ánh cho Chianti Classico, và điều này đòi hỏi một dấu ngoặc đơn ngắn gọn. Mặc dù khu vực giữa Florence và Siena luôn sản xuất các loại rượu vang tuyệt vời, nhưng khi Nam tước Bettino Ricasoli phát triển công thức cho Chianti Classico vào những năm 1850, ông đã sử dụng chủ yếu là Sangaguese, nho đỏ tuyệt vời của Tuscany và một số Canaiolo Toscano (một loại nho đỏ khác, để tiết chế Sangaguese).
Mặc dù các loại rượu vang rất tuyệt vời và giành được huy chương, chúng đòi hỏi sự lão hóa, vì vậy ông cũng đã phát triển một loại rượu sẵn sàng hơn bao gồm Malvasia del Chianti, một loại nho trắng.
Thật không may, Ủy ban đã phát triển DOC cho vùng Chianti Classico đã áp dụng công thức thứ hai và buộc các nhà sản xuất phải đưa nho trắng vào rượu vang của họ; Phần lớn rượu vang được sản xuất theo quy tắc là kém, hình ảnh của Chianti phải chịu đựng, và nhiều nhà sản xuất tốt hơn đã bắt đầu thử nghiệm sự pha trộn của Sangaguese và Cabernet hoặc các giống nho nước ngoài khác - ví dụ, Antinori đã phát triển Tignanello, một loại Sangaguese tuyệt vời- Hỗn hợp Cabernet được dán nhãn Vino da Tavola (rượu vang để bàn, loại thấp nhất) vì nó không đủ điều kiện cho trạng thái DOC.
Chẳng mấy chốc, mọi người đã thử nghiệm các loại rượu thay thế dọc theo các dòng này, và nhiều người cũng đã thêm phần trăm nhỏ hơn của Cabernet hoặc Merlot vào Chianti Classico của họ để mang đến hương vị quốc tế hơn. Paolo đã trồng một vườn nho Cabernet, "một phần vì vùng đất này tốt cho nho Cabernet, và một phần vì mọi người khác đang làm điều đó." Ban đầu, anh ta đã nghĩ sẽ sử dụng Cabernet để cải thiện cơ thể và màu sắc của Chianti Classico, nhưng sau đó quyết định rằng Cabernet sẽ chế ngự được Sangaguese (anh ta có một điểm; nhiều Chiantis có Cabernet trong đó có một gợi ý đặc biệt của bàn chải trong bó hoa của họ).
Cuối cùng anh ta quyết định rằng loại nho lý tưởng để khen ngợi Sangaguese là Syrah, giống nho quý tộc của Pháp từ Thung lũng Rhone, và đã trồng một vài mẫu đất của nó. Tuy nhiên, vào thời điểm vườn nho đi vào sản xuất, ông đã có những suy nghĩ thứ hai về toàn bộ ý tưởng sử dụng nho bổ sung: "Chúng cần phải được xem xét lại", ông nói. "Sức mạnh của Tuscany, giống như bất kỳ khu vực sản xuất rượu vang nào, nằm ở tính đặc trưng của rượu vang, những đặc điểm độc đáo khiến rượu vang không thể chối cãi là Tuscan." Những đặc điểm này chủ yếu đến từ nho Sangaguese và giờ đây ông đã đi đến kết luận rằng người Ả Rập phải làm việc với các bản sao Sangaguese của họ (một bản sao là nhiều loại nho), chỉ chọn những người sản xuất ra loại nho tốt nhất để tạo ra loại rượu vang tốt nhất có thể. Theo ông, chìa khóa để sản xuất rượu vang chất lượng là làm việc trong vườn nho; những gì xảy ra trong nhà máy rượu sau khi thu hoạch là thứ yếu. Đó là nho mà đếm.
Niềm tin của Paolo về tầm quan trọng của tính chính xác của các loại rượu vang không chỉ đơn thuần là hợm hĩnh; Ông xuất khẩu tới 26 quốc gia (tính cuối cùng), đã làm việc ở California, đã nhiều lần đến Úc và nếm thử rượu vang từ khắp nơi trên thế giới.
Úc có tài nguyên to lớn, Chile có chi phí lao động rất thấp, cũng như Nam Phi và Đông Âu là một số lượng không xác định có thể trở thành một người khổng lồ đang ngủ. Như ông chỉ ra, hầu hết mọi người đều có thể tạo ra một loại rượu "quốc tế" với thành phần quan trọng là Cabernet và các loại nho khác, và làm một công việc tuyệt vời; Các nhà sản xuất Tuscan đi theo con đường này trong nỗ lực thu hút thị hiếu quốc tế có thể thấy mình bị loại khỏi thị trường vì chi phí của họ cao hơn nhiều so với các đối thủ cạnh tranh có thể sử dụng lao động hoặc cơ giới hóa giá rẻ. Thay vào đó, nếu họ làm việc để sản xuất rượu vang Tuscan tốt nhất có thể, họ sẽ sản xuất một thứ gì đó là duy nhất của họ, và sẽ luôn được những người sành rượu tìm kiếm.
Bạn có thể tự hỏi, tại thời điểm này, những gì Paolo làm với nho từ vườn nho Cabernet và Syrah của mình. Làm rượu vang, mà ông gắn nhãn Collezione De Marchi. Có Cabernet Collezione De Marchi, người đã giành được 3 chiếc cốc đáng gờm của Gambero Rosso và điểm số của Parker trong những năm 90 cao, Xerremo, một Syrah đã đứng thứ tư trong một cuộc thử nếm mù vài năm trước, sau ba loại rượu vang Rhone Valley tuyệt vời và Chardonnay Collezione De Marchi, một loại Chardonnay lên men mà Paolo vẫn chưa hoàn toàn hài lòng, "mặc dù nó trở nên tốt hơn mỗi năm."
Nhãn Isole e Olena, mặt khác, được dành riêng cho các loại rượu Tuscan truyền thống mà người ta mong đợi về một bất động sản ở vùng Chianti Classico. Có Chianti Classico, được làm từ khoảng 80% Sangaguese, Canaiolo và (nếu năm yêu cầu) lên tới 5% Syrah. Sau đó, có Cepparello, "tất cả những gì Isole e Olena hướng đến", một loại rượu vang 100% Sangaguese cực kỳ tinh tế, có thể là của Rượu vang Chiaén Classico Riserva của Paolo đã cho phép Chiaén Classico được sản xuất từ chỉ Sangaguese. Bây giờ Chianti Classico có thể được tạo ra từ chỉ Sangaguese, chúng ta sẽ thấy những gì Paolo quyết định. Cuối cùng, có Vinsanto, loại rượu truyền thống chào đón và hấp dẫn của Tuscany, được làm từ nho trắng (Malvasia và Trebbiano) được hái vào đầu vụ thu hoạch, được phép héo thành nho khô, ép vào tháng 1, sau đó được lên men và ủ lâu năm trong 4 năm trước khi đóng chai. Sản lượng của Paolo rất nhỏ một cách lố bịch và Vinsanto của anh được coi là một trong những loại rượu vang tráng miệng hàng đầu của Ý.
Khách truy cập được chào đón tại Isole e Olena, mặc dù bạn không nên mong mọi người dừng việc họ đang làm khi bạn đến trừ khi bạn gọi trước để đặt lịch hẹn; Lần đầu tiên tôi đi, tôi thấy một vài anh chàng đang sửa một đoạn giới thiệu với một thợ hàn hình vòng cung trong sân ("dọn đá làm hỏng máy móc"), và cuối cùng lái xe ra vườn nho mới (tất cả, bất động sản có hơn 100 mẫu đất trồng nho) với Piero Masi, người quản lý bất động sản, để xem mọi thứ diễn ra như thế nào. Để đến Isole e Olena, đi theo đường cao tốc từ Florence đến Siena và thoát khỏi San Donato; lái xe qua San Donato, về phía Castellina và rẽ phải khi bạn đến biển báo cho Isole. Con đường, hiện đã được trải nhựa một phần, là một trong những lý do khiến Paolo không thực hành chủ nghĩa chăn nuôi: "Tôi đã thuê một phòng trong một tuần, một lần, " anh nói với tôi. "Chàng trai có một chiếc Bentley. Anh ta đã chạm đáy khi lái xe tới nhà và rời đi Florence vào sáng hôm sau." Lý do nào khác? "Nó sẽ mất thời gian từ rượu vang của tôi."
