Spruce
Đậu là cây họ đậu! Cây họ đậu là cây tạo ra quả; những hạt đậu là 'hạt giống' bên trong vỏ quả. Đậu rất ngon và bổ dưỡng. Trên thực tế, Kim tự tháp thực phẩm FDA khuyến cáo rằng chế độ ăn uống của người Mỹ nên nặng về đậu và các loại đậu. Cùng với ngũ cốc nguyên hạt, đậu đóng góp các axit amin khác nhau nên sự kết hợp giữa đậu và ngũ cốc cung cấp protein hoàn chỉnh cho dinh dưỡng.
Minh họa: Ashley Deleon Nicole. © Spruce, 2019
Đậu khô có thể được ngâm qua đêm trước khi nấu để giảm một loại đường phức tạp khó tiêu gây ra khí gas. Hãy chắc chắn loại bỏ chất lỏng ngâm và nấu đậu trong nước ngọt nếu bạn sử dụng phương pháp này. Phương pháp này có thể hoặc không thể làm việc cho bạn - chỉ có bản dùng thử và lỗi sẽ chứng minh điều đó. Beano là một sản phẩm thương mại là enzyme phá vỡ đường. Nếu bạn ăn một vài giọt "Beano" trong khi bạn đang ăn đậu, bạn sẽ không gặp rắc rối gì. Cũng như nhiều loại rau, bạn càng ăn nhiều đậu, cơ thể bạn sẽ càng thích nghi với các loại thực phẩm và khí có thể giảm theo thời gian. Bạn cũng có thể 'ngâm nhanh' đậu khô; Đun sôi chúng, nấu trong 1 phút, sau đó đậy nắp và để yên. Cook's Illustrated nhận thấy rằng phương pháp 'nấu nhanh' có xu hướng dẫn đến việc tách đậu nhiều hơn. Một chén đậu khô thu được hai chén nấu chín. Bạn cũng có thể nấu đậu khô trong crockpot cho một phương pháp hoàn hảo.
Khi đậu nấu chín, tinh bột trong tế bào của chúng hấp thụ nước. Nhiệt và nước phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến pectin, hoặc chất keo giữ các tế bào lại với nhau, trở nên mềm và hòa tan. Đó là những gì làm cho đậu mềm. Axit (như cà chua), muối và canxi phản ứng với bề mặt đậu, ngăn nước vào đậu và nấu tinh bột. Đậu nướng Boston có thể được nấu trong nhiều giờ và vẫn giữ được hình dạng của chúng vì nước sốt có tính axit bao quanh chúng. Vì vậy, thêm các thành phần mặn, axit và sữa vào cuối thời gian nấu trong các món đậu. Hoặc bạn có thể sử dụng đậu đóng hộp, rửa sạch và để ráo nước, trong các món ăn sử dụng cà chua và các thành phần axit khác.
Có nhiều loại đậu khác nhau; Dưới đây là một tổng quan ngắn gọn.
- Đậu Anasazi: Những hạt đậu nhiều màu nâu, đen và trắng này ngọt hơn một chút so với đậu pinto và mất ít thời gian hơn để nấu. Chúng được coi là một "hạt gia truyền", một loại có nguồn gốc với người Mỹ bản địa ở khu vực bốn góc của Đậu Đen Hoa Kỳ : Những loại đậu này còn được gọi là đậu rùa. Chúng có màu đen ở bên ngoài, nhưng bên trong có màu kem. Sắp xếp qua các hạt đậu trước khi nấu để loại bỏ bất kỳ sỏi hoặc bụi bẩn nhỏ. Sau đó rửa sạch và nấu trong nhiều nước sôi cho đến khi mềm. Đậu mắt đen: Những hạt đậu này có hình dạng như đậu thận; màu trắng của chúng bị thủng bởi một chấm đen. Hoppin 'John được làm bằng những hạt đậu này. Được coi là may mắn khi ăn đậu đen mắt vào ngày đầu năm mới. Tôi đã từng có thể tìm thấy đậu đen mắt tươi; họ làm món salad lạnh tuyệt vời với ớt và nước sốt mù tạt. Bơ đậu: Còn được gọi là đậu fava, loại đậu này được sử dụng trong nấu ăn minestrone và Ý. Kết cấu rất mịn và đậu có hương vị nhẹ. Đậu Cannellini: Những loại đậu trắng kem này rất phổ biến trong nấu ăn của Ý. Kết cấu của chúng là mịn màng và mượt mà. Bạn có thể sử dụng đậu khô hoặc đóng hộp trong công thức nấu ăn. Đậu Garbanzo: Còn được gọi là đậu xanh, những hạt đậu này tạo thành nền tảng của Hummus, một loại thuốc Trung Đông. Có sẵn khô hoặc đóng hộp, những loại đậu này là tuyệt vời trong ớt và salad lạnh. Đậu thận: Ớt sẽ không có ớt nếu không có đậu thận! Những hạt đậu này có thể có màu hồng nhạt đến đỏ sẫm; màu sắc không phải là một dấu hiệu của chất lượng. Tôi thích sử dụng đậu thận đóng hộp vì tôi thích kết cấu. Đậu lăng: Có nhiều loại đậu lăng khác nhau. Puy là một cây họ đậu màu xanh lam. Đậu lăng chẻ được gọi là dal, được sử dụng trong nấu ăn Ấn Độ. Đậu lăng xanh mất nhiều thời gian để nấu hơn các loại đậu lăng khác. Đậu lăng nâu là phổ biến nhất; chúng có thể trở nên bí bách nếu quá chín. Đậu Lima: Đậu lima ác tính rất mịn và mượt, với hương vị hạt dẻ. Chúng khó tiêu hóa hơn các loại đậu khác, có thể là một phần của sự phổ biến của chúng. Tuy nhiên, tôi yêu họ! Đậu Đậu: Súp đậu Thượng viện được làm bằng đậu hải quân. Họ cũng được gọi là Đậu Boston. Chúng nhỏ, trắng và tròn, với hương vị nhẹ. Đậu Pinto: Nâu nhạt với các vệt nâu đậm hơn. Chúng được sử dụng để làm Đậu nghiền, là đậu nấu chín đã được nghiền và nấu trong dầu cho đến khi mịn và kem.
