Hướng dẫn cho tất cả các vết cắt của thịt bò

Các miếng thịt bò nguyên thủy là gì?

Spruce / Hugo Lin

Tại một số thời điểm, bất cứ ai nấu thịt bò đều tò mò về nơi mà những vết cắt lớn đến từ con bò. Hướng dẫn tiện dụng này sẽ cho bạn thấy vị trí của các vết cắt thịt bò lớn, như chuck, sườn, thăn và thịt ức. Bạn cũng sẽ khám phá ra cách cắt nào được coi là cách tốt nhất và đáng tin cậy nhất để nấu từng món.

Khái niệm cơ bản về cắt thịt bò

Thịt bò được chia thành các phần lớn được gọi là cắt sơ cấp, mà bạn có thể thấy trong biểu đồ cắt thịt bò của chúng tôi. Những vết cắt thịt bò nguyên thủy hay còn gọi là "nguyên thủy" sau đó được chia nhỏ thành các phần phụ hoặc "cắt giảm dịch vụ thực phẩm". Sau đó chúng được cắt lát và cắt thành từng miếng bít tết, thịt quay và các loại cắt bán lẻ khác.

Một bên thịt bò đúng nghĩa là một bên của thân thịt bò được tách qua xương sống. Mỗi bên sau đó được giảm một nửa giữa các xương sườn thứ 12 và 13. Những phần này được gọi là forequarter (phía trước của con bò) và phần sau (phía sau của con bò).

Những vết cắt mềm nhất của thịt bò, như xương sườn và thăn, là những thứ xa nhất từ ​​sừng và móng guốc. Các khu vực khó khăn nhất của động vật là cơ vai và chân vì chúng được làm việc nhiều nhất.

Cắt giảm trụ sở: Chuck Chuck

Spruce / Hugo Lin

Chuck thịt bò đến từ forequarter. Bao gồm các bộ phận của cổ, xương bả vai và cánh tay trên, mứt thịt bò tạo ra những miếng thịt dai nhưng rất có hương vị.

Cắt nguyên thủy này có rất nhiều mô liên kết. Điều đó làm cho chuck trở thành một lựa chọn tốt cho các món ăn om như thịt bò hầm hoặc nướng nồi, cả hai đều làm mềm các vết cắt khó khăn. Do hàm lượng chất béo của nó, chuck thịt bò cũng là tuyệt vời để làm thịt bò xay sản xuất bánh mì kẹp thịt ngon ngọt và thịt bò hầm.

Món nướng 7 xương cổ điển đến từ mâm kẹp thịt bò, cũng như bít tết sắt phẳng ngày càng phổ biến và bít tết Denver.

Với cách làm thịt thông thường, mâm kẹp thịt bò được tách ra khỏi phần xương sườn giữa xương sườn thứ năm và thứ sáu. Điều này có nghĩa là nó cũng chứa một vài inch của cơ longissimus dorsi , đó là cơ mềm tương tự như bít tết mắt sườn được làm từ.

Cắt trụ sở: Sườn bò

Spruce / Hugo Lin

Được làm từ phần trên cùng của phần trung tâm của sườn sườn, đặc biệt là phần thứ sáu đến phần mười hai sườn, phần cắt sườn nguyên chất của thịt bò được sử dụng cho món sườn nướng truyền thống (còn gọi là sườn chính). Nó cũng là nguồn gốc của món bít tết sườn ngon lành cũng như món entrecôte cổ điển của Pháp.

Vì chúng đã mềm, bít tết và nướng từ thịt bò nguyên chất có thể trải qua nhiều hình thức nấu ăn khô và giữ được độ mềm.

Gần như không thể mô tả một vết cắt sơ cấp thịt bò mà không thảo luận về các vết cắt liền kề. Trong trường hợp này, primal rib thịt bò nằm ngay trên đĩa thịt bò. Chính xác nơi nó được chia có phần tùy ý. Tuy nhiên, phần dưới của những chiếc xương sườn đó, cho dù chúng ta gán chúng cho phần nguyên thủy của món sườn hay món ăn nguyên thủy của đĩa là nơi mà những chiếc xương sườn ngắn đến từ đó.

Cắt giảm trụ sở: Đĩa thịt bò

Spruce / Hugo Lin

Còn được gọi là đĩa ngắn (hoặc "đĩa dài" tùy thuộc vào nơi nó được tách ra khỏi phần xương sườn phía trên nó), đĩa thịt bò nguyên chất bao gồm các xương sườn ngắn. Đó cũng là nơi đặt bít tết váy, được sử dụng trong carne asada.

Váy bít tết là cơ hoành. Nó được gắn vào thành bụng bên trong bởi một hệ thống mô liên kết dày, cần được cắt tỉa cẩn thận. Món bít tết này cực kỳ hương vị. Nó cũng là một miếng thịt mỏng, cho phép bạn nấu nó nhanh chóng trên nhiệt độ cao. Chỉ cần không vượt qua nó. Vì nó có các sợi cơ thô, hãy chắc chắn để cắt nó với hạt nếu không nó sẽ bị dai.

Đĩa thịt bò chứa rất nhiều sụn, đặc biệt là xung quanh xương sườn, đó là lý do tại sao xương sườn bò ngắn là lý tưởng để om. Quá trình nấu ăn với nhiệt ẩm ở nhiệt độ thấp sẽ hòa tan sụn và biến nó thành gelatin.

Đĩa thịt bò cũng khá béo, vì vậy nó có thể được sử dụng để làm thịt bò xay.

Cắt giảm trụ sở: Thịt bò ức

Spruce / Hugo Lin

Thịt ức bò là một trong những miếng thịt có hương vị nhất, mặc dù nó rất dai và cần được nấu đúng cách. Nó cũng là một miếng thịt bò béo vừa phải, nhưng điều này có thể có lợi cho bạn vì nó làm mềm thành sự hoàn hảo mọng nước, thịt.

Lấy từ khu vực xung quanh xương ức, cơ bản là cơ ngực hoặc cơ ngực của động vật. Thịt dày đặc, hạt thô cần rất nhiều thời gian và nấu ở nhiệt độ thấp để phá vỡ và làm mềm.

Brisket thường được sử dụng để làm nồi nướng, và đó là lựa chọn truyền thống cho món thịt bò nướng. Một kỹ thuật rất phổ biến khác để chuẩn bị thịt ức là nấu chậm trong thịt nướng hoặc người hút thuốc.

Cắt giảm trụ sở: Thịt bò Shank

Spruce / Hugo Lin

Chân bò là chân của con vật. Mỗi bên của thịt bò có hai vỏ, một ở phía trước và một ở phía sau. Nó là cực kỳ khó khăn và đầy đủ các mô liên kết.

Thịt bò shank được sử dụng để làm món Ý sang trọng osso buco.

Cắt giảm trụ sở: Thịt bò thăn ngắn

Spruce / Hugo Lin

Chuyển sang các vết cắt thịt bò nguyên thủy từ trụ sau hoặc lưng của con vật, thăn ngắn là nơi chúng ta tìm thấy những vết cắt thịt đáng mơ ước nhất. Chúng bao gồm bít tết T-bone và porterhouse, cũng như thịt thăn dải hoặc bít tết dải.

Thịt thăn bò ngắn chỉ dài khoảng 16 đến 18 inch. Nó sẽ mang lại bất cứ nơi nào từ 11 đến 14 bít tết, tùy thuộc vào độ dày.

Các miếng bít tết từ thăn ngắn được cắt bắt đầu từ đầu xương sườn và làm việc về phía sau. Bít tết cắt đầu tiên là bít tết câu lạc bộ hoặc bít tết dải xương. Các miếng bít tết cắt ở giữa là xương T, trong đó có thể có sáu hoặc bảy. Cuối cùng, một người bán thịt có thể có được hai hoặc ba miếng bít tết bốc vác ở cuối tiếng còi.

Thịt thăn kéo dài từ thăn ngắn trở lại vào thăn. Thật thú vị khi lưu ý rằng nếu thịt thăn được loại bỏ, không thể có bít tết xương T hoặc xương. Cả hai miếng bít tết này đều bao gồm một phần của cơ thăn.

Nấu ăn bằng nhiệt khô là tốt nhất cho các vết cắt mềm từ thăn ngắn.

Cắt giảm trụ sở: Thịt bò Sirloin

Spruce / Hugo Lin

Thịt bò thăn là một phần lớn khác của thân thịt chạy từ xương sườn thứ 13 đến tận xương hông và từ xương sống rõ ràng xuống sườn (hoặc bụng).

Sirloin đầy đủ chính nó được chia thành sirloin hàng đầu và sirloin dưới cùng. Sirloin hàng đầu thường được chế tạo thành bít tết tốt cho nướng. Vì tiếng còi gần với chân sau của con vật, các cơ bắp trở nên cứng hơn một chút. Tuy nhiên, một miếng bít tết thịt bò cắt miếng đầu tiên đôi khi được gọi là bít tết xương pin vì nó bao gồm một phần của xương hông xương rất giống với một porterhouse.

Sau khi tách nó ra khỏi tiếng còi trên cùng, tiếng còi phía dưới thường được chia thành ba thành phần chính: ba đầu, đầu bóng và nắp, rất tốt với việc rang và nướng thịt (và đôi khi chúng được làm thành thịt bò xay).

Mặc dù không rõ ràng trong sơ đồ hai chiều, phần cuối của thăn, được gọi là phần mềm mông, cũng nằm trong phần thịt thăn, và nó được loại bỏ hoàn toàn khi chế tạo toàn bộ phần thăn, hoặc phần cuối được bán dưới dạng nướng. Cẩn thận với những người bán thịt sử dụng tên filet mignon để mô tả một đấu thầu mông, bởi vì điều đó đến từ đầu kia của thịt thăn.

Cắt giảm trụ sở: Thịt bò thăn

Spruce / Hugo Lin

Miếng thịt bò mềm nhất là thăn bò và nó được tìm thấy trong thịt thăn. Đây là nơi chúng ta có được món thịt bò thăn, được làm từ đầu nhọn của phần thịt thăn. Chateaubriand được làm từ phần cắt giữa của thăn.

Thịt thăn kéo dài từ thăn ngắn vào thăn. Phần cuối nhọn thực sự nằm trong phần thăn ngắn, và phần trong tiếng còi đôi khi được gọi là thăn mông. Mặc dù vậy, những người bán thịt thường sẽ loại bỏ toàn bộ thịt thăn và bán toàn bộ hoặc dưới dạng bít tết và thịt nướng riêng lẻ.

Thịt bò thăn chỉ nên được nấu bằng phương pháp nhiệt khô, chẳng hạn như nướng và nướng. Thịt đã siêu mềm, vì vậy thời gian nấu lâu là không cần thiết. Giữ nó nhanh và nhiệt độ cao.

Cắt giảm trụ sở: Thịt sườn

Spruce / Hugo Lin

Sườn bò có thể được nấu trên vỉ nướng. Vì nó có các sợi cơ cứng, nó có thể còn cứng hơn nếu nó bị quá chín, vì vậy hãy cẩn thận.

Kỹ thuật tốt nhất cho bít tết sườn là nướng nó nhanh chóng ở nhiệt độ cao. Ướp thịt trước có thể giúp nó không bị khô, nhưng tránh nấu quá chín thực sự là cách phòng ngừa tốt nhất. Khi bạn đã sẵn sàng để phục vụ nó, hãy nhớ cắt miếng bít tết này mỏng với hạt để nó không bị dai.

Sườn bò cũng tốt cho việc om và nó thường được sử dụng để làm thịt bò xay.

Cắt giảm trụ sở: Vòng thịt bò

Spruce / Hugo Lin

Cắt thịt bò tròn nguyên thủy về cơ bản bao gồm chân sau của tay lái. Cơ bắp từ vòng tròn khá gầy, nhưng chúng cũng cứng rắn vì chân và mông phải tập thể dục rất nhiều.

Giống như progin primal được tách thành hai tiểu phần, sirloin trên cùng và sirloin dưới cùng, vòng thịt bò tương tự bao gồm nhiều vết cắt nhỏ: vòng trên (vòng trong), vòng dưới (vòng ngoài) và đốt ngón tay. Vòng dưới cùng là nơi chúng ta có được nướng mông và mắt tròn.

Mặc dù bạn có thể om một miếng thịt bò tròn cần thiết, chuck luôn tạo ra một miếng thịt ngon hơn. Có một lý do tốt cho việc này.

Vòng trên và vòng dưới là nạc và không chứa nhiều collagen. Collagen là loại protein biến thành gelatin khi được om từ từ. Điều này có nghĩa là rang rang om không mọng nước như rang chuck.

Thường xuyên hơn không, việc sử dụng tốt nhất của rang tròn là để rang chúng từ từ để chúng trở nên trung bình hiếm. Sau đó, chúng có thể được cắt lát mỏng và được sử dụng cho bánh sandwich hoặc thậm chí phục vụ như rang xay. Cắt lát mỏng và chống lại hạt là rất quan trọng.