Sự khôn ngoan thông thường về nấm chỉ ra rằng bạn giữ cho chúng khô ráo - quét sạch chúng thay vì ngâm hoặc rửa sạch - và sau đó nấu chúng nhanh chóng trong chảo nóng mà không bị đông. Lý do là nấm hoạt động như bọt biển nhỏ và thấm nước nếu bạn bị ướt. Vì nấm chứa rất nhiều nước, nếu bạn cho chúng vào chảo xào, hoặc không nấu chúng nhanh, chúng sẽ hấp thay vì nâu. Như thường xảy ra với cái gọi là trí tuệ nhà bếp, mặc dù, huyền thoại nấm này là sai.
Nhiều nhà khoa học và nhà văn thực phẩm đã nhận ra một thời gian trước rằng yếu tố đầu tiên của niềm tin đó là không chính xác. Thực tế là, giống như hầu hết các loại rau, nấm có hàm lượng nước cao để bắt đầu. Ngâm chúng trong nước có thể thêm một lượng nước nhỏ vào trọng lượng của chúng, nhưng so với hàm lượng nước ban đầu của chúng, bất kỳ lượng bổ sung nào là không quan trọng. Niềm tin thứ hai đã ngoan cường hơn. Mặc dù các thiên tài thường trú tại Trung tâm ẩm thực quốc tế của New York và blog Các vấn đề nấu ăn đã làm sáng tỏ huyền thoại vài năm trước, bạn vẫn thấy các tác giả và đầu bếp được kính trọng (nhưng nhầm lẫn) vẫn tiếp tục mắc lỗi.
Sự thật về Nấm
Như Dave Arnold và Nils Noren của ICC giải thích, một bó nấm ướt, đông đúc trong chảo sẽ bắt đầu như (theo cách nói của họ) là "một mớ hỗn độn". Tuy nhiên, nếu bạn nấu chúng đủ lâu, nước sẽ bốc hơi, tại thời điểm đó, chúng sẽ có màu nâu đẹp mà không hấp thụ dầu bạn đang sử dụng. Nấm khô, mặt khác, rất xốp. Khi bạn làm nóng chảo bằng dầu hoặc bơ và thêm nấm khô, chúng sẽ ngấm mỡ và không bao giờ bỏ đi. Bạn kết thúc với nấm nâu nhưng béo ngậy.
Như một phần thưởng bổ sung, phương pháp "ướt, đông đúc" cũng cho thấy nấm có hương vị đậm đặc hơn nhiều, đặc biệt đáng chú ý với nấm thường được trồng.
-
Bắt đầu bằng cách làm sạch nấm.
Spruce / Dave Scantland
Vì rõ ràng không có gì sai khi ngâm nấm, đó là cách nhiều người làm sạch chúng, là một quá trình nhanh chóng và kỹ lưỡng. Nếu bạn có một cái chao vừa vặn với một cái bát, bạn có thể đặt nấm vào cái chao, đặt nó vào một cái bát trong bồn rửa và đổ đầy nước. Để chúng ngâm trong vài phút, dùng tay vung chúng xung quanh nếu cần thiết để làm sạch chúng. Sau đó chỉ cần nhấc cái chao ra và xả chúng ra.
Bạn cũng có thể ngâm chúng trực tiếp vào bát, sau đó đổ vào một cái chao - mặc dù nếu nước rất bẩn, bạn sẽ đổ nước bẩn lên nấm sạch của mình và có thể bạn sẽ muốn rửa lại chúng.
Khi chúng sạch, tỉa và cắt nấm. Hãy nhớ rằng với phương pháp nấu ăn này, nấm sẽ mất khối lượng và kết thúc nhỏ hơn một chút so với khi chúng bắt đầu.
-
Thêm nước, chất béo và muối.
Spruce / Dave Scantland
Một điều tuyệt vời khác về phương pháp nấu ăn này là vì bạn muốn có một chiếc chảo đông người, thực sự tốt hơn là nấu một lượng lớn cùng một lúc. Ngay khi chúng được nấu chín, bạn sẽ thấy việc sử dụng chúng dễ dàng như thế nào.
Chọn một chiếc chảo xào sẽ vừa với tất cả các loại nấm hai hoặc ba sâu. Hãy nhớ rằng, bạn muốn họ đông đúc cho phương pháp này. Thêm nước vừa đủ để phủ nấm. Đối với tám aoxơ nấm, thêm khoảng một muỗng canh bơ hoặc dầu và một muỗng cà phê muối kosher. Đặt chảo lên một cái lò quay lên cao và đun sôi nước.
-
Giữ nấm sôi.
Spruce / Dave Scantland
Khi nấm sôi hoàn toàn, bạn có thể giảm nhiệt, nhưng giữ cho đầu đốt được điều chỉnh để nước tiếp tục sôi chứ không chỉ đun nhỏ lửa. Bạn sẽ nhận thấy rằng lượng nước trong chảo bây giờ lớn hơn lượng nước bạn thêm vào để bắt đầu. Đó là bởi vì nấm nấu chín, chúng mất nhiều nước từ tế bào của chúng.
Tại thời điểm này, bạn có thể bỏ qua chảo và tiếp tục với bữa ăn tối; bạn chỉ đang chờ cho tất cả chất lỏng bay hơi. Miễn là bạn đang ở trong bếp, đôi tai của bạn sẽ cho bạn biết khi nào bạn cần chú ý đến chúng một lần nữa.
-
Lắng nghe tiếng xèo xèo.
Dave Scantland
Khi hết nước, nấm sẽ bắt đầu xèo xèo. Tại thời điểm này, thật dễ dàng để làm nâu chúng trong dầu hoặc bơ còn lại. Vì nấm đã được nấu chín hoàn toàn, nên giai đoạn này không mất nhiều thời gian.
Cái hay của phương pháp này là quá trình nấu ăn đã khiến các tế bào trong nấm sụp đổ và mất không khí và nhiều nước, vì vậy chúng không hấp thụ bất kỳ chất béo nào trong chảo khi chúng có màu nâu. Nó cũng tập trung hương vị và cải thiện kết cấu là tốt.
Đây là điểm mà bạn có thể nêm nấm nếu bạn muốn. Bạn có thể làm mất màu chảo với một ít rượu hoặc sherry khô.
-
Sẵn sàng sử dụng.
Spruce / Dave Scantland
Sau khi nấu chín, nấm đã sẵn sàng để sử dụng trong công thức nấu ăn. Nếu bạn không sử dụng tất cả chúng ngay lập tức, hãy để chúng nguội và làm lạnh trong tối đa năm ngày. Thử chúng đi:
- Trong trứng ốp la hoặc trứng cuộn. Với rau bina trong một quiche. Được xào với đậu xanh xào hoặc đậu Hà Lan. Trên pizza hoặc trong nước sốt mì ống. Trong risotto hoặc cơm thập cẩm (nơi họ kết hợp tốt với đậu Hà Lan).
